日本廚刀鋼：白紙鋼2號（白二鋼）

經過 Sakai Ichimonji 2023年9月28日

白鋼在製作過程中專注於最大限度地減少雜質，在眾多品種中，白二鋼被認為具有最佳的平衡性。本文章將探討白二鋼如何保持鋒利和可維護性之間的平衡，它還有哪些優點，以及為什麼您應該將白二鋼作為刀具的首選材料。

日本廚刀的標準鋼材

在選購第一把日本刀時，我們強烈建議首選白二鋼刀。就像義大利麵條可以真正檢驗廚師的技藝一樣，製作白二鋼刀具同樣可以展現刀具工匠的精湛技藝。

白二鋼，又稱白紙2號，被視為日本刀的標準。其應用範圍最廣，刀匠的聲譽主要取決於其白二鋼刀具的品質。從鍛造、熱處理到刃口打磨，掌握所有使用白二鋼的工藝被認為是刀匠職業生涯中的一個重要里程碑。

從鋼材特性分佈圖比較

鋼材是決定刀具初始性能的關鍵因素（除其他許多與工匠能力相關的因素外）。以下是一些比較，讓您了解加工過程中的特定步驟對鋒利度、平衡和可維護性的影響。

	鋼材	熱處理/鍛造	刃磨	手柄連接
鋒利度	○	◎	◎
平衡		△	△	◎
維護性	◎	○	○

	鋼材	熱處理/鍛造	刃磨	手柄連接
鋒利度	○	◎	◎
平衡		△	△	◎
維護性	◎	○	○

上圖中有三個關鍵點值得關注。

鋼材材料對鋒利度和可維護性（易磨性和防銹性）有很大影響。
除了鋒利度，熱處理和刀具制作過程中的磨刀工藝也對鋒利度有很大影響。
衡量一把刀具的優勢不僅僅是鋒利度。還需要考慮平衡性和可維護性。

根據上述鋼材分布圖，白二鋼在下圖中的位置如下。

Japanese Knife Steel Chart - 白二鋼 (Shirogami 2)

在鋒利度、耐用性、可磨性和韌性方面，它都處於中等水平。這是因為白二鋼是日本刀最常用的鋼材，因此以這種鋼材為標準，很容易掌握其他鋼材的特性。當然，如果得不到使用者的讚賞，它也不會受到歡迎，所以從這一點來看，它可以說是一種具有安全感的好鋼材。

白二鋼 - 純粹且簡單的素材

成分比較

請看看下面的表格，更深入地了解白二鋼的成分。

主要材料
輔助材料

生產商	鋼名	碳	矽	鈷	磷	硫磺	錳
	効果	硬度	硬度 (碳的1/10) 除氧	防止脫碳韌性耐磨性	脆化	脆化	除硫韌性
	公布值	平均	最大	平均	最大	最大	平均
日立金屬	黄二鋼	1.1	0.15		0.03	0.006	0.25
日立金屬	白三鋼	0.9	0.2		0.025	0.004	0.25
武生特殊鋼材	白二鋼	1	鎳		鎳	鎳	鎳
日立金屬	白二鋼	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
日立金屬	白一鋼	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
日立金屬	青二鋼	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
日立金屬	青一鋼	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
日立金屬	超級青鋼Super	1.45	0.15		0.025	0.004	0.25
日本工業規格	SK4	0.95	0.2		0.03	0.03	0.25
日立金屬 x Masahiro	ZCD-U	1.05	鎳		鎳	鎳	鎳

生產商	鋼名	鉬	釩	鎳	鎢	銅	鉻	洛氏硬度計 (HRC)
	効果	耐磨性耐腐蝕性韌性	耐磨性防止脫碳	韌性	耐磨性	抗菌脆化	耐腐蝕性	在淬火過程中發生變化
	公布值	平均	平均	平均	平均	最大	平均
日立金屬	黄二鋼							56
日立金屬	白三鋼							55
武生特殊鋼材	白二鋼			1			0.3	60
日立金屬	白二鋼							61
日立金屬	白一鋼							66
日立金屬	青二鋼				1.25		0.35	61
日立金屬	青一鋼				1.75		0.4	65
日立金屬	超級青鋼Super		0.4		2.25		0.35	67
日本工業規格	SK4			0.25			0.3	55
日立金屬 x Masahiro	ZCD-U		Contains		Contains			59

主要材料1
主要材料2
輔助材料1
輔助材料2

生產商	鋼名	碳	矽	鈷
	効果	硬度	硬度 (碳的⅒ ) 除氧	防止脫碳韌性耐磨性
	公布值	平均	最大	平均
日立金屬	黄二鋼	1.1	0.15
日立金屬	白三鋼	0.9	0.2
武生特殊鋼材	白二鋼	1	不披露
日立金屬	白二鋼	1.1	0.15
日立金屬	白一鋼	1.3	0.15
日立金屬	青二鋼	1.1	0.15
日立金屬	青一鋼	1.3	0.15
日立金屬	超級青鋼Super	1.45	0.15
日本工業規格	SK4	0.95	0.2
日立金屬 x 正広	ZCD-U	1.05	不披露

生產商	鋼名	磷	硫磺	錳
	効果	脆化	脆化	除硫韌性
	公布值	最大	最大	平均
日立金屬	黄二鋼	0.03	0.006	0.25
日立金屬	白三鋼	0.025	0.004	0.25
武生特殊鋼材	白二鋼	不披露	不披露	不披露
日立金屬	白二鋼	0.025	0.004	0.25
日立金屬	白一鋼	0.025	0.004	0.25
日立金屬	青二鋼	0.025	0.004	0.25
日立金屬	青一鋼	0.025	0.004	0.25
日立金屬	超級青鋼Super	0.025	0.004	0.25
日本工業規格	SK4	0.03	0.03	0.25
日立金屬 x 正広	ZCD-U	不披露	不披露	不披露

生產商	鋼名	鉬	釩	鎳
	効果	耐磨性耐腐蝕性韌性	耐磨性防止脫碳	韌性
	公布值	平均	平均	平均
日立金屬	黄二鋼
日立金屬	白三鋼
武生特殊鋼材	白二鋼			1
日立金屬	白二鋼
日立金屬	白一鋼
日立金屬	青二鋼
日立金屬	青一鋼
日立金屬	超級青鋼Super		0.4
日本工業規格	SK4
日立金屬 x 正広	ZCD-U		Has

生產商	鋼名	鎢	銅	鉻
	効果	耐磨性	抗菌脆化	耐腐蝕性
	公布值	平均	最大	平均
日立金屬	黄二鋼
日立金屬	白三鋼
武生特殊鋼材	白二鋼			0.3
日立金屬	白二鋼
日立金屬	白一鋼
日立金屬	青二鋼	1.25		0.35
日立金屬	青一鋼	1.75		0.4
日立金屬	超級青鋼Super	2.25		0.35
日本工業規格	SK4			0.3
日立金屬 x 正広	ZCD-U	Has

白二鋼只由五種元素組成：碳（C）、矽（Si）、磷（P）、硫（S）和錳（Mn）。磷和硫的含量也保持在較低水平，因為眾所周知它們會造成脆性，這使得白二鋼成為真正的純鋼。

為什麼我們推薦您使用白二鋼作為您的第一把日本廚刀？

適應碳鋼廚刀

在日本料理的世界中，使用的刀具內碳鋼刀具佔據了很大一部分。例如，壽司廚師經常在每次使用後都會用抹布擦拭刀具。這種做法對於碳鋼刀的保養至關重要，因為刀刃上殘留的水分可能導致刀刃迅速生鏽。由於碳鋼刀需要精心保養，大多數日本廚師對使用碳鋼刀的相關步驟非常了解。

這些步驟在持續進行後很快就會成為習慣，成為第二天性。需要注意的是，並非所有鋼刀都需要這樣的保養，例如不銹鋼的材料結構具有良好的防銹性能。然而，如果您收到或贈送了一把碳鋼刀，或者借用了別人的鋼刀，最好還是了解一下鋼刀的保養方法，以防無意中生鏽。

建議從碳鋼刀開始學習磨刀技巧和操作方法。一旦您熟悉了這些技巧，就可以嘗試使用其他類型的鋼刀，例如不銹鋼刀，這樣您會更得心應手。

經濟實惠的刀具並不意味著對初學者友好

與白二鋼相比，還有一些更便宜的鋼材，對於初學者或第一把日本碳素刀來說，這些鋼材可能是更好的選擇。例如，您可能會看到黃鋼（Kigami）、白三鋼（Shirogami #3）甚至 SK4 鋼。這些刀的價位較低，並不是因為材料的原因，而是涉及製造過程。這樣做的目的是降低製造的複雜性，使其價格更容易接受。

然而，許多廉價刀具沒有背面凹面處理，沒有遵循傳統的日本刀形狀，或者刀刃表面可能不平整。如果沒有對磨刀的深刻理解，這些廉價刀具在實際使用上會變得更加困難。另一方面，白二鋼刀的製作精度要高得多，尤其是它們通常被視為工匠的標誌性刀具。這樣的刀具有驚人的鋒利度和堅固的刃口，而且易於打磨和使用--非常適合您的第一把刀！

基於上述原因，我們會建議使用白二鋼作為入門刀，而不是黃鋼或 8A 不銹鋼。

白二鋼來源種類的變化

需要注意的是，白二鋼本身（就像其他鋼材一樣）也會因製造商的不同而有所差異。例如，一家製造商添加了不銹鋼中常見的鎳和鉻等材料。這改變了白二鋼本身的特性，使其更有韌性，但卻犧牲了磨刀的便利性。

在刀具製造界，特別是在擁有 90% 以上刀具產量的堺市，有些製造商喜歡傳統的白二鋼，有些則喜歡稍加改良的白鋼。需要注意的是，上述優點更適用於純度較高的鋼材，因此在購買時請不要害怕詢問鋼材製造商！

有些製造商的鋼材硬度較高，但他們沒有透露鋼材中磷和硫的含量，而磷和硫會導致鋼材脆化。要在韌性和硬度之間取得完美平衡，關鍵在於回火過程。重要的是要記住，硬度本身並不代表性能優越，刀具是由多種因素構成的。

白鋼 VS 青鋼

我們從客戶那裡聽到的一個常見誤解是青鋼（Aogami）比白鋼（Shirogami）等級高，但事實並不一定如此。

雖然青鋼刀確實更貴，但它們的硬度值和含碳量實際上非常相似。

如果您希望刀具具有更好的抗切割性和韌性，那麼青鋼可能是您的最佳選擇，因為它含有其他添加素材。反過來，如果您更喜歡易磨性和快速獲得鋒利刃口，那麼白鋼可能更適合您。這一切都取決於您的喜好以及您對刀具保養的投入程度。

結論

在此，讓我們快速回顧一下《白二鋼》的三個要點

白二鋼是日本刀的標準，通常用於工匠的簽名刀，而工匠通常會以自己的白二鋼為榮。
如果您要使用日本廚刀，白二鋼是初學者的最佳選擇。
即使是白二鋼，也會因鋼材製造商的不同而有差異。
如果您注重磨刀的方便性，請選擇白鋼。如果您重視抗切屑性和韌性，請選擇青鋼。

如果您對白二鋼有更多疑問，請隨時與我們聯絡或到店諮詢！對於您的第一把刀來說，這是一種非常好的材料，我們有大量使用這種材料的刀具供您選擇。