日本廚房刀具入門指南 第一部：壓製刀 VS 鍛造刀
坦白說，初次購買刀具是件棘手的事。市面上的種類實在太多了！光是我們的店裡就有超過2000種不同的刀款——那麼哪一款最適合您呢？
如果您是從我們的網站上購買，您無法輕易地親手感受廚刀，這使得挑選更加困難。但只要具備一些額外知識，您就能跨越這道障礙，並在刀具送達前對它有充分的了解。
我們撰寫了這個四部曲的部落格系列，旨在幫助您學習基礎知識，並開始找出如何選擇最適合您的刀具。您還能在這個過程中學到刀具的製作方式！
在每篇指南的結尾，您應該能夠像規劃藍圖一樣，決定您刀具的下一個階段。不過，我們身處食品行業，我們更喜歡用「選刀配方」這個詞！這四個部分將展示以下內容，您可以按任何順序或單獨閱讀：
第1部分 涵蓋鍛造刀與沖壓刀，以及刀刃長度。
第2部分 介紹鋼材，例如高碳鋼和不鏽鋼。
第3部分 專門探討熱處理品質和層次結構，例如單層或多層結構。
第4部分 將收尾工藝留到……最後！內容全是關於刀柄、拋光和最終修飾。
這不是一份幫您決定想要哪種刀型的指南——為此我們有另一份專門的指南！這份指南旨在幫助您學習決定刀具各個組件的過程。我們也有關於許多這些組件的專門文章，但如果您是刀具新手，我們建議您先閱讀本系列。
請將本指南視為「如何挑選一把刀」，而不是「挑選哪一把刀」。為了正確地做到這一點，讓我們從我們能想到的最基本的選刀配方開始。
我想要一把刀。
用一個與食物相關的比喻（畢竟我們在食品行業工作），這就像是幫助您決定您想要如何製作一杯咖啡（使用什麼豆子、如何萃取、是否加牛奶、加哪種牛奶、是否為低因咖啡、大小杯等），而我們的另一份指南則幫助您決定您想要的咖啡是什麼（卡布奇諾／美式咖啡／拿鐵等）。
跟隨我們的腳步，讀完四個部分後，您將能找出您想要的選刀配方。在本系列中，我們將假定您要購買的是一把主廚刀！這樣您的配方就變成了：
我想要一把主廚刀
讓我們繼續建構下去！
為什麼是主廚刀？
是的，市面上還有許多其他刀具——有些可能更適合您。您完全可以在自己的配方中使用不同的刀！
我們之所以選擇主廚刀，是因為它們是刀具世界的絕佳入門點，從中學到的知識可以應用於許多其他類型的刀具。這也包括非日式刀具，如德式和法式主廚刀。此外，由於主廚刀並非日本特有，您很可能在廚房裡見過——甚至可能已經擁有一把。僅僅知道您想要哪個國家風格或地區風格，就能改善您的選刀配方。
日式主廚刀被稱為牛刀（Gyuto）。這個詞在日語中意為「牛之刀」，如此命名是因為當時在日本的西方人主要食用牛肉。牛刀是日本人對西式刀具的詮釋。因此，有時您可能也會看到它們被稱為洋包丁（Yo-bocho）或西式廚刀。
世界各地有許多刀具都被稱為「主廚刀」。然而，它們各自有其淵源，形狀也各不相同。看看上圖就能明白我們的意思！
什麼是主廚刀？它應該多長？
歐洲主廚刀最初的刀刃長度約為200毫米，配有鉚釘固定的刀柄。它們曾用於切割大塊牛肉，後來演變成今日的多功能廚刀。現在，您會發現主廚刀的長度從180毫米到360毫米不等！
您在市場上會找到四種主要類型的主廚刀。
- 德式風格的刀刃邊緣有較深的弧度。
- 法式風格比其德國對應款式更為平直。
- 日式風格，又名牛刀，與法式風格相似，但切割角度更小，刀尖處的刀背更尖銳。
- 中式風格類似於薄片刀，但實際上是一把通用刀。
每種不同主廚刀的形狀、長度和刀柄，使其成為世界各地區分解肉塊、切片蔬菜和進行精細工作的理想廚房工具。讓我們從決定形狀和長度這兩個因素開始，來建立我們的主廚刀配方——刀柄我們將在第4部分討論。
主廚刀的形狀主要取決於您想要的國家風格。中式主廚刀的形狀與日式或德式的截然不同。話雖如此，由於本系列是日本廚刀的入門介紹，您可能已經決定要一把日式刀具了。
然而，了解其他風格的存在是件好事，因為它們會互相影響。例如，法式和中式主廚刀為了適應日本市場而被改造，並擁有自己的命名慣例。
法式主廚刀在日本變成了日式主廚刀（牛刀）。
中式主廚刀在日本變成了中華菜刀（中式菜刀）。
這兩種刀具是文化的融合，因為它們來自其他地區。然而，現在它們也是使用日本的材料和技術製造的。請看下面我們的VG-1不鏽鋼「G-Line」中式菜刀作為例子。
也存在其他類型和地區的刀具，各自擁有其歷史、演變和改造。
雖然許多主廚刀提供多種刀刃長度，但上面這款只有220毫米。這意味著它可能不適合您，因為您可能需要更短或更長的刀。
刀刃長度是最重要的決定之一，因為它嚴重影響了您能切什麼和不能切什麼。一把180毫米的刀不容易切開一個巨大的南瓜，但反過來，一把360毫米的主廚刀幾乎不可能用來將大蒜切成薄片。例如，用上面那把220毫米的中式菜刀來處理較大的原塊肉會非常困難。
一刀切過食材可以保護食材的細胞膜，所以在考慮刀刃長度時請記住這一點。選擇大一號的尺寸是沒問題的——較長的刀刃壽命也較長。同時也要考慮您切割的地點——您的料理區域有多大？您能高效且安全地使用一把大刀嗎？此外，您已經擁有什麼刀具，這把新刀將如何與它們互補？
作為一個非常寬鬆的規則，對於家庭使用的廚師刀，我們推薦180至240毫米。
對於專業使用的廚師刀，我們推薦240毫米或以上。
每個使用者和情況都不同，所以請對此保持彈性。即使是您的手的大小或握刀的方式也可能改變您的決定。再次強調，我們的建議是一個寬鬆的規則。
日本主廚刀是如何製作的？
與其他國家的廚刀相比，日本廚刀通常使用更硬的鋼材（因此可以磨得更鋒利），並且切割角度更小。這正是日本刀具享有「如雷射般切割」美譽的部分原因！
為了讓日本刀具達到這個水準，會使用特殊的技術。首先，刀的刀身和核心是透過兩種方法之一製成的——沖壓或鍛造。
沖壓主廚刀是由一大片薄鋼板製成的。刀身形狀是用模具從鋼板上切割出來，然後進行研磨、硬化和開鋒。這其中大部分仍然是手工完成的！
鍛造主廚刀是由一塊稱為鋼坯的鋼材製成的。這個鋼坯會被加熱到發光的極高溫度，具體溫度取決於鋼材。然後用手工或動力錘將其錘打成形，之後再進行同樣的研磨、硬化和開鋒步驟。
兩者之間有許多差異，其中最大的是性價比。
大多數高端刀具，特別是日本碳鋼刀，都是鍛造的。然而，高端刀具也可能是沖壓的！日本的某些地區也專精於特定風格的刀具。大阪的堺市就專精於鍛造刀——您可以在此閱讀更多關於這個主題的內容！
我們有關於這兩種刀具製作過程的影片，請在下方觀看！
我應該選擇沖壓刀還是鍛造刀？
沖壓刀的生產成本較低，但在某些方面的表現可能不如鍛造刀。當然也有例外；一把較高端的沖壓刀會勝過一把較低端的鍛造刀。高端的沖壓刀是存在的，重要的是要記住，沖壓並不意味著低品質。
比較下面這兩把刀。左邊指向的刀是沖壓刀，右邊指向的刀是鍛造刀。兩者都使用相同的鋼材，且都是非常高端的產品！
沖壓刀所提供的是一致性——它們的刀身厚度通常從一側到另一側都是均勻的。這使得它們更容易應用圖案，例如大馬士革鋼。大馬士革鋼刀看起來絕對令人驚艷！而一把好看的主廚刀，用起來也很有趣。這是一把帶有大馬士革鋼飾面的沖壓刀範例。
這是我們的AUS10不鏽鋼「琳」沖壓和牛刀，我們將在第4部分中更多地討論帶有這種飾面的刀具。
鍛造刀可以細化所用鋼材的鋼粒結構，讓鍛造師傅有更多樣的鋼材來製作刀具。他們還可以錘打出額外的斜面，並以有趣的方式將刀身從刀背到刀刃逐漸變薄，從而改變切割性能。一個有趣的比較是，沖壓刀是對刀具的科學方法，而鍛造刀則是藝術方法。鍛造刀也可以有大馬士革鋼飾面，但在技術上甚至外觀上有時都不同。請看下面的一些例子，此外我們有一篇關於這個的完整文章，您可以閱讀！
沖壓刀的刀柄也可能有差異。刀柄內的鋼材，也稱為刀莖，在鍛造刀和沖壓刀之間可能有很大不同。這會改變刀的平衡感。再次提醒，我們將在第4部分介紹刀柄。
您應該選擇哪種取決於您重視什麼。性價比？藝術表現？傳統？切割能力？弄清楚您最希望從刀具中得到什麼，您就會知道該選擇哪種風格。
這一切對我來說意味著什麼？它能幫助我購買刀具嗎？
最終，刀袋裡可以容納多種刀具，端看您的需求。畢竟，刀袋裡不止放一把刀！但我們都必須從第一把開始……
年輕有抱負的廚師從一把沖壓主廚刀開始，之後再進階到手工鍛造刀，這是相當常見的。如果您擔心，買一把價格更實惠的也無妨。但是，您不必跟隨潮流！
許多廚師會留一把沖壓刀用於繁重的切割工作，因為一致且耐用的刀刃可能很有用。所以，即使您用手工鍛造刀取代了沖壓刀，沖壓刀仍然有其用武之地。如果可以磨利並保存舊刀，請不要丟棄它們，它們總有其用途。以我們自己的刀具為例，一位廚師可能會從我們的沖壓8A-N牛刀開始，然後轉向更高端的產品，例如我們的沖壓SWORD-FV10牛刀，甚至是帶有日式刀柄的刀具，例如我們的鍛造「煌」漆塗・散錫柄和牛刀。我們稍後在討論日式刀柄時會介紹和牛刀，但就像圖案一樣，目前先知道它們的存在是件好事。
第1部分到此結束！這僅僅是個開始，但現在您應該能夠決定您想要一把沖壓刀還是鍛造刀，以及您希望刀具的長度，還有它是在哪個地區和國家製造和來自的。讓我們更新我們的選刀配方：
我想要一把在日本堺市製造的鍛造日式主廚刀，刀刃長度為240毫米。
配方已經變得相當具體了。在第2部分，我們將更多地討論如何選擇最適合您的鋼材。