일본 주방칼 소개 1부: 스탬프 VS 단조
처음 칼을 구매하는 것은 간단히 말해 까다롭습니다. 세상에는 너무 많은 종류의 칼이 있습니다! 저희 매장에만 2,000가지가 넘는 종류가 있는데, 그중 어떤 것이 당신에게 최고일까요?
온라인으로 구매하신다면 주방 칼을 손으로 직접 만져보기 어렵기 때문에 더욱 결정하기가 힘듭니다. 하지만 약간의 지식만 있다면, 그 장벽을 넘어 칼이 도착하기 전에 어떤 제품인지 충분히 파악할 수 있습니다.
저희는 여러분이 기본을 배우고 자신에게 가장 적합한 것을 선택하는 방법을 알아갈 수 있도록 4부작 블로그 시리즈를 작성했습니다. 그 과정에서 칼이 어떻게 만들어지는지도 배우게 될 거예요!
각 가이드가 끝날 때마다, 여러분은 마치 설계도처럼 칼의 다음 단계를 결정할 수 있게 될 것입니다. 하지만 저희는 식품 업계에서 일하기 때문에, 칼 레시피라는 용어를 선호합니다! 네 부분은 다음 내용을 다루며, 어떤 순서로든 또는 단독으로 읽을 수 있습니다:
1부에서는 단조 및 스탬핑 칼과 칼날 길이를 다룹니다.
2부에서는 고탄소강 및 스테인리스강과 같은 강재를 소개합니다.
3부는 열처리 품질과 단일층 또는 다층 구조와 같은 적층에 관한 모든 것입니다.
4부에서는 마무리를... 마지막에 다룹니다! 손잡이, 연마, 마감에 관한 모든 것이죠.
이 가이드는 어떤 칼 종류를 원하는지 결정하는 데 도움을 주기 위한 것이 아닙니다 - 그에 대한 다른 가이드가 있습니다! 이 가이드는 칼의 구성 요소를 결정하는 과정을 배우는 데 도움을 주기 위한 것입니다. 저희는 또한 이러한 많은 구성 요소에 대한 전용 글도 있지만, 칼에 대해 처음이라면 이 글을 먼저 읽는 것을 추천합니다.
이 가이드를 어떤 칼을 선택할지가 아닌 칼을 선택하는 방법으로 생각해주세요. 이를 제대로 하기 위해, 우리가 생각할 수 있는 가장 기본적인 칼 레시피부터 시작해 봅시다.
나는 칼을 원한다.
음식 관련 비유를 들자면(어쨌든 저희는 식품 업계에서 일하니까요), 이것은 여러분이 커피를 어떻게 만들고 싶은지(어떤 원두를 사용하는지, 커피를 어떻게 추출하는지, 우유를 넣을지 그리고 어떤 종류의 우유를 넣을지, 디카페인인지, 크기는 어떤지 등) 결정하는 데 도움을 주는 것과 같고, 저희의 다른 가이드는 여러분이 커피가 무엇이 되길 원하는지(카푸치노/아메리카노/라떼 등) 결정하는 데 도움을 줍니다.
이 시리즈를 따라오시면 4부가 끝날 때쯤 여러분만의 칼 레시피가 무엇인지 알아낼 수 있을 것입니다. 이 시리즈에서는 여러분이 셰프 나이프를 구한다고 가정해 보겠습니다! 그럼 여러분의 레시피는 벌써 이렇게 됩니다:
나는 셰프 나이프를 원한다
계속해서 만들어 봅시다!
왜 셰프 나이프인가?
네, 세상에는 더 많은 칼들이 있고, 그중 일부는 여러분에게 더 적합할 수도 있습니다. 여러분만의 레시피에 다른 칼을 사용해도 괜찮습니다!
저희가 셰프 나이프를 선택한 이유는 칼에 입문하기 좋은 출발점이며, 여기서 배운 지식은 독일이나 프랑스 셰프 나이프 같은 비일본식 칼을 포함한 다른 많은 종류의 칼에도 적용할 수 있기 때문입니다. 게다가, 셰프 나이프는 일본에만 국한된 것이 아니므로 주방에서 한 번쯤은 보셨을 것이고, 이미 가지고 계실 수도 있습니다. 어떤 나라 스타일이나 지역 스타일을 원하는지 아는 것만으로도 여러분의 칼 레시피는 향상됩니다.
일본 셰프 나이프는 규토(gyuto)라고 불립니다. 일본어로 소고기 검이라는 뜻인데, 당시 일본에서 서양인들이 소고기를 먹었기 때문에 그렇게 이름 붙여졌습니다. 규토는 서양식 칼에 대한 일본식 해석입니다. 이 때문에 때로는 요보초(yo-bocho) 즉, 서양 주방 칼이라고도 불립니다.
전 세계적으로 많은 칼들이 "셰프 나이프"라고 불리지만, 각각 고유한 기원을 가지고 있으며 모양도 다릅니다. 위 사진을 보시면 무슨 말인지 아실 겁니다!
셰프 나이프란 무엇인가? 길이는 어느 정도여야 하는가?
유럽 셰프 나이프는 원래 리벳이 박힌 손잡이에 약 200mm 길이의 칼날을 가졌습니다. 큰 소고기 부위를 자르는 데 사용되다가 오늘날의 다용도 주방 칼로 발전했습니다. 이제는 180mm에서 360mm 길이의 셰프 나이프를 찾아볼 수 있습니다!
시중에는 크게 네 가지 종류의 셰프 나이프가 있습니다.
- 독일 스타일은 칼날 끝이 깊게 휘어져 있습니다.
- 프랑스 스타일은 독일 스타일보다 더 직선적입니다.
- 일본 스타일, 즉 규토는 프랑스 스타일과 유사하며, 더 좁은 절삭 각도와 앞쪽 끝이 뾰족한 칼등을 가지고 있습니다.
- 중국 스타일은 얇은 식칼과 비슷하지만 실제로는 다용도 칼입니다.
각기 다른 셰프 나이프의 모양, 길이, 손잡이는 해당 지역에서 고기 부위를 손질하고, 채소를 썰며, 정교한 작업을 하는 데 이상적인 주방 도구가 되었습니다. 모양과 길이, 이 두 가지 요소를 결정하여 우리만의 셰프 나이프 레시피를 만들어 봅시다. 손잡이는 4부에서 다룰 것입니다.
셰프 나이프의 모양은 대부분 원하는 국가 스타일에 따라 결정됩니다. 중국 스타일 셰프 나이프의 모양은 일본 스타일이나 독일 스타일과 전혀 다릅니다. 그렇긴 하지만, 이 시리즈가 일본 주방 칼 입문서인 만큼, 여러분은 이미 일본 스타일의 칼을 염두에 두고 계실 것입니다.
하지만 다른 스타일이 서로 영향을 미치므로 존재한다는 것을 알아두는 것이 좋습니다. 예를 들어, 프랑스 스타일과 중국 스타일의 셰프 나이프는 일본 시장에 맞게 변형되었으며, 고유한 명명 규칙을 가지고 있습니다.
프랑스 스타일 셰프 나이프는 일본에서 일본 스타일 셰프 나이프(규토)가 되었습니다.
중국 스타일 셰프 나이프는 일본에서 중식도(츄카보초)가 되었습니다.
이 두 칼은 다른 지역에서 온 칼이기 때문에 문화가 혼합된 것입니다. 그러나 이제는 일본의 재료와 기술을 사용하여 만들어집니다. 예시로 아래의 VG-1 스테인리스 "G-Line" 중식도를 참조하세요.
다른 종류와 지역도 각각의 역사, 발전, 변형 과정을 거쳐 존재합니다.
많은 셰프 나이프가 다양한 칼날 길이로 출시되지만, 위 제품은 220mm로만 제공됩니다. 따라서 더 짧거나 긴 것이 필요할 수 있으므로 여러분에게 적합하지 않을 수 있습니다.
칼날 길이는 무엇을 자를 수 있고 없는지에 큰 영향을 미치므로 가장 중요한 결정 중 하나입니다. 180mm 칼로는 거대한 호박을 쉽게 자를 수 없으며, 반대로 360mm 셰프 나이프로는 마늘을 얇게 써는 것이 거의 불가능합니다. 예를 들어, 위의 220mm 중식도로 큰 원육 부위를 손질하기는 정말 어려울 것입니다.
재료를 한 번에 자르면 재료의 세포막이 보존되므로 칼날 길이를 생각할 때 이 점을 명심하세요. 한 사이즈 더 큰 것을 선택해도 괜찮습니다. 긴 칼날은 수명이 더 깁니다. 어디서 요리하는지도 생각해보세요. 요리 공간은 얼마나 큰가요? 큰 칼을 효율적이고 안전하게 사용할 수 있나요? 또한, 이미 가지고 있는 칼은 무엇이며 이 칼이 기존 칼들을 어떻게 보완할까요?
아주 일반적인 기준으로, 가정용 셰프 나이프는 180~240mm를 권장합니다.
전문가용 셰프 나이프는 240mm 이상을 권장합니다.
모든 사용자와 상황이 다르므로 이 기준에 유연하게 대처하세요. 손의 크기나 칼을 잡는 방식에 따라서도 결정이 달라질 수 있습니다. 다시 한번 말하지만, 저희의 추천은 절대적인 규칙이 아닙니다.
일본 셰프 나이프는 어떻게 만들어지는가?
다른 나라에 비해 일본 주방 칼은 일반적으로 더 단단한 강철로 만들어져(따라서 더 날카롭게 만들 수 있음) 절삭 각도가 더 좁습니다. 이것이 바로 일본 칼이 레이저처럼 자른다는 평판을 얻게 된 이유 중 하나입니다!
일본 칼을 그 수준에 이르게 하기 위해 특별한 기술이 사용됩니다. 첫째, 칼의 칼날과 핵심은 두 가지 방법 중 하나, 즉 스탬핑(stamping) 또는 단조(forging)를 통해 만들어집니다.
스탬핑 셰프 나이프는 크고 얇은 강철판으로 만들어집니다. 칼날 모양을 금형으로 강철판에서 잘라낸 다음 연마, 경화, 날 세우기 과정을 거칩니다. 이 과정의 대부분은 여전히 수작업으로 이루어집니다!
단조 셰프 나이프는 빌렛(billet)이라는 강철 덩어리로 만들어집니다. 이 빌렛을 강철에 따라 다르지만 빛이 날 정도로 높은 온도로 가열합니다. 그런 다음 손이나 벨트 해머로 모양을 잡고, 그 후에 동일한 연마, 경화, 날 세우기 단계를 거칩니다.
두 가지 방법 사이에는 많은 차이가 있으며, 가장 큰 차이는 비용 대비 성능 비율입니다.
대부분의 고급 칼, 특히 일본 탄소강 칼은 단조됩니다. 그러나 고급 칼도 스탬핑될 수 있습니다! 일본의 특정 지역은 특정 스타일의 칼 제작에 특화되어 있습니다. 오사카의 사카이 시는 단조 칼에 특화되어 있습니다 - 이 주제에 대해 더 읽어보실 수 있습니다!
두 가지 유형의 제작 방법에 대한 비디오가 있습니다. 아래에서 확인하세요!
스탬핑과 단조 중 무엇을 선택해야 하는가?
스탬핑 칼은 생산 비용이 저렴하지만 일부 영역에서는 단조 칼만큼 성능이 좋지 않을 수 있습니다. 물론 예외는 있습니다. 고급 스탬핑 칼은 저가형 단조 칼보다 성능이 뛰어납니다. 고급 스탬핑 칼은 존재하며, 스탬핑이 저품질을 의미하지 않는다는 것을 기억하는 것이 중요합니다.
아래 두 칼을 비교해보세요. 왼쪽을 향한 칼은 스탬핑 칼이고, 오른쪽을 향한 칼은 단조 칼입니다. 둘 다 동일한 강재를 사용하며, 둘 다 매우 고급 제품입니다!
왼쪽: VG-10 스테인리스 "SWORD-FV10" 스탬핑 규토
오른쪽: VG-10 스테인리스 "스즈치라시" 단조 와규토
스탬핑 칼이 제공하는 것은 일관성입니다. 종종 칼날의 한쪽에서 다른 쪽까지 균일한 두께를 가집니다. 이로 인해 다마스쿠스 강과 같은 패턴을 적용하기가 더 쉽습니다. 다마스쿠스 강 칼은 정말 멋집니다! 그리고 보기 좋은 셰프 나이프는 사용하기에도 즐겁습니다. 다음은 다마스쿠스 강 마감 처리된 스탬핑 칼의 예입니다.
이것은 저희의 AUS10 스테인리스 "린" 스탬핑 와규토 칼이며, 4부에서는 이와 같은 마감 처리된 칼에 대해 더 자세히 이야기할 것입니다.
단조 칼은 사용되는 강재 자체의 입자 구조를 미세하게 조정하여 대장장이가 더 다양한 강재로 칼을 만들 수 있게 합니다. 또한 추가적인 베벨을 망치질하여 넣을 수 있고, 칼등에서 칼날까지 흥미로운 방식으로 가늘게 만들어 절삭 성능을 변화시킬 수 있습니다. 흥미로운 비교는 스탬핑 칼은 칼에 대한 과학적인 접근 방식이고, 단조 칼은 예술적인 접근 방식이라는 것입니다. 단조 칼도 다마스쿠스 강 마감 처리가 가능하지만, 기술과 때로는 외관 면에서 다릅니다. 아래 몇 가지 예시를 확인하고, 이 주제에 대한 저희의 글도 읽어보세요!
스탬핑된 칼날은 손잡이에서도 차이가 있을 수 있습니다. 손잡이 안의 강철, 즉 탱(tang)은 단조 칼과 스탬핑 칼 사이에 매우 다를 수 있습니다. 이는 칼의 균형을 변화시킵니다. 다시 말하지만, 손잡이에 대해서는 4부에서 다룰 것입니다.
어떤 것을 선택해야 할지는 여러분에게 무엇이 중요한지에 달려 있습니다. 가성비? 예술적 표현? 전통? 절삭 능력? 여러분의 칼에서 가장 원하는 것이 무엇인지 파악하면 어떤 스타일을 선택해야 할지 알게 될 것입니다.
이 모든 것이 나에게 어떤 의미인가? 칼을 사는 데 도움이 되는가?
결국, 칼 가방에는 필요에 따라 다양한 종류의 칼을 위한 자리가 있습니다. 어쨌든 칼은 하나 이상 들어갈 수 있으니까요! 하지만 우리 모두는 첫 번째 칼부터 시작해야 합니다...
젊고 유망한 셰프들이 스탬핑 셰프 나이프로 시작하여 나중에 수제 단조 칼로 넘어가는 것은 꽤 흔한 일입니다. 걱정이 된다면 더 저렴한 것을 선택해도 괜찮습니다. 하지만 유행을 따를 필요는 없습니다!
많은 셰프들은 일관되고 내구성 있는 칼날이 유용할 수 있는 힘든 절단 작업을 위해 스탬핑 칼날을 계속 사용합니다. 따라서 스탬핑 칼을 수제 단조 칼로 교체하더라도 스탬핑 칼은 여전히 그 자리를 지킵니다. 오래된 칼을 갈아서 살릴 수 있다면 버리지 마세요. 그들은 항상 용도가 있습니다. 저희 칼을 예로 들자면, 셰프는 스탬핑 8A-N 규토로 시작하여, 스탬핑 SWORD-FV10 규토와 같은 더 고급 제품으로 넘어가거나, 심지어 저희 단조 키라메키 스즈치라시 와규토와 같은 일본식 손잡이가 달린 칼로 넘어갈 수도 있습니다. 와규토에 대해서는 나중에 일본식 손잡이를 논의할 때 다루겠지만, 패턴처럼 지금은 존재한다는 것을 알아두는 것이 좋습니다.
이것으로 1부가 끝났습니다! 이제 시작일 뿐이지만, 이제 여러분은 스탬핑 또는 단조 칼을 원하는지, 그리고 칼의 길이와 그것이 만들어지고 온 지역과 나라를 결정할 수 있을 것입니다. 저희의 칼 레시피를 업데이트해 봅시다:
나는 일본 사카이에서 제작된 단조 일본 스타일 셰프 나이프를 원하며, 칼날 길이는 240mm이다.
레시피가 이미 꽤 구체적이 되었습니다. 2부에서는 어떤 강재가 여러분에게 가장 적합한지 선택하는 방법에 대해 더 자세히 이야기할 것입니다.