일본 주방칼 소개 2부: 강철 종류
"일본 식칼 선택 가이드" 시리즈의 2부에 오신 것을 환영합니다. 총 4부로 구성된 시리즈의 두 번째 글로, 독립적으로 읽을 수도 있지만, 첫 번째 글은 여기에서 확인하실 수 있습니다!
이전 단계에서는 단조(forged) 칼과 스탬핑(stamped) 칼 중 어떤 것을 선택해야 할지, 그리고 원하시는 칼날 길이와 지역에 대해 살펴보았습니다.
이번 글에서는 자신에게 가장 적합한 강재(steel) 유형을 선택하는 방법을 다룰 것입니다.
당신만의 칼 레시피를 찾는 여정을 계속해 봅시다! 기억하세요, 1부에서처럼 저희는 셰프 나이프를 중심으로 살펴볼 것입니다.
오늘 다양한 종류의 강재를 언급할 것이며, 거의 모든 강재에 대해 더 과학적인 분석을 담은 개별 글을 작성해 두었습니다. 저희 일본 식칼 강재 가이드에서 모든 글을 읽어보실 수 있습니다.
모든 칼은 강철로 만들어지지 않나요?
대부분의 일본 식칼은 강철로 만들어지지만 전부는 아닙니다. 세라믹과 같은 재료로 만든 칼도 찾아볼 수 있습니다.
이 시리즈에서는 강재에만 초점을 맞출 것입니다. 이는 저희의 전문 분야이며, 저희가 만드는 모든 칼의 재료이기도 합니다! 여러분이 집에 가지고 있는 칼도 이미 강철일 수 있지만, 그 강재의 종류는 매우 다를 수 있습니다. 일반 상점이나 슈퍼마켓에서 대량 생산되는 칼은, 장인이 단조 공방에서 수작업으로 만든 고급 칼과는 전혀 다른 강재를 사용합니다.
하지만 강재는 한 종류만 있는 것이 아니며, 칼을 만드는 결정에 있어 중요한 부분입니다. 강재마다 장단점이 있으므로, 자신의 요구 사항에 맞는 것을 선택하는 것이 중요합니다.
일본 식칼에는 어떤 종류의 강재가 사용되나요?
먼저 강철이 무엇인지 정의해 봅시다. 가장 간단하게 말해, 강철은 철에 소량의 탄소를 섞은 것입니다. 탄소는 철을 더 단단하고 강하게 만듭니다. 이 강철의 구성을 더 변형하여 특정 강재 유형을 만듭니다.
기계, 요리 등 다양한 용도를 위해 수천 가지의 강재 유형이 존재합니다. 일본에서 주방 칼은 주로 고탄소강과 스테인리스강을 사용합니다.
고탄소강은 불순물이나 첨가물이 거의 없습니다. 고성능이며 저렴하지만, 적절한 관리가 없으면 녹슬기 쉽습니다. 내구성을 높이기 위해 텅스텐이나 바나듐과 같은 다른 희소 금속이 미량 첨가될 수 있습니다.
강재에 크롬이 최소 10.5%, 탄소가 1.2% 미만으로 포함되면 고탄소 스테인리스강 또는 줄여서 스테인리스강이라고 불립니다. 크롬은 녹을 방지하지만, 희소 금속이기도 해서 강재의 비용을 높입니다.
일본에서 사용되는 강재는 다른 나라의 강재보다 상대적으로 단단한 경우가 많습니다. 더 단단한 강재는 적절한 처리와 관리를 통해 더 날카롭게 만들 수 있으며, 날의 예리함도 더 오래 유지할 수 있습니다. 경도 측정 방법에 대한 저희의 글을 여기에서 확인하세요!
일본 식칼에 흔히 사용되는 탄소강
일본 제조업체들은 주방 칼을 위해 다양한 고탄소강을 생산합니다. 가장 흔하게 볼 수 있는 종류는 다음과 같습니다.
SK4강은 일본 탄소강의 기준선입니다. 매우 저렴하고 연마하기 쉽지만, 황과 인의 함량이 높아 이 강재를 취성(brittle) 있게 만듭니다.
백지 1호강과 백지 2호강은 매우 단단하여 아주 날카롭게 만들 수 있으며, 전통적인 일본 도검의 강재인 타마하가네(玉鋼)와 매우 유사합니다. 이들은 첨가물이 없고 많은 불순물이 제거된 순수한 강재로, 연마와 생산이 더 쉽습니다. 1호강은 2호강보다 탄소 함량이 높아 더 단단합니다.
청지 1호강과 청지 2호강은 합금강입니다. 실질적으로, 이들은 백지강에 텅스텐과 같은 추가 요소를 첨가하여 성능과 수명을 향상시킨 것입니다. 청지강은 부드러운 절삭감을 제공하고 날을 더 오래 유지하지만, 희소 금속의 포함으로 인해 비용이 더 높습니다.
청지 슈퍼강은 여기서 한 걸음 더 나아가 바나듐과 더 많은 텅스텐을 첨가하여 더 많은 탄소를 함유할 수 있게 합니다. 이는 고탄소강의 정점이지만, 비싸고 조심스럽게 사용해야 합니다.
경도를 중시한다면, 청지 슈퍼강이 가장 단단한 탄소강이며, 그 다음이 백지 1호강입니다.
연마의 용이성을 중시한다면, 백지 2호강, 청지 2호강 또는 백지 1호강을 추천합니다.
경험 많은 요리사로서 첫 일본 식칼을 원한다면, 청지 1호강 또는 청지 슈퍼강을 추천합니다.
일본 식칼에 흔히 사용되는 스테인리스강
크롬이 상당한 다양성을 허용하기 때문에 탄소강보다 훨씬 더 많은 종류의 스테인리스강이 있습니다. 저희가 사용하는 몇 가지를 소개합니다.
VG-1과 VG-10은 기후현의 타케후 특수강재에서 만듭니다. 이 강재들은 일부 탄소강만큼 단단하면서도, 잘 단조된다면 강력한 녹 저항성을 제공합니다. VG-10은 VG-1의 발전된 형태로, 희소 금속인 코발트를 포함하여 내구성을 향상시켰지만 비용이 추가됩니다. 이 스테인리스강들은 특히 절삭력과 날 유지력에 중점을 둡니다. 사실, 둘은 서로 경도가 같으며 - 백지 2호강보다 약간 덜 단단할 뿐입니다.
AUS-6, AUS-8, AUS-10은 아이치현의 아이치 제강에서 만듭니다. 이 강재들은 약간 덜 단단하지만, 내구성이 더 좋고 재연마가 쉽습니다. 숫자가 높은 시리즈일수록 탄소 함량이 높습니다. 사실, AUS-10은 VG-10보다 탄소 함량이 높고, 경도는 약간 낮을 뿐입니다.
오직 경도만을 중시한다면, AUS-10이 가장 단단한 강재이며, 그 다음이 VG-1 또는 VG-10입니다. 또는 SG2/R2(나중에 다룸!)를 시도해 보세요.
연마의 용이성을 중시한다면, AUS-8 또는 VG-1을 추천하지만, VG-10도 괜찮습니다.
경험 많은 요리사로서 첫 일본 식칼을 원한다면, AUS-10 또는 VG-10을 추천합니다. 또는 은지 3호강(나중에 다룸!)을 시도해 보세요.
다른 종류의 강재도 있나요? 중요한가요?
탄소강과 스테인리스강의 하위 카테고리도 존재합니다. 여러분이 찾을 수 있는 종류 중에는 세미 스테인리스강과 고속도 분말 공구강(일본에서는 종종 고속강이라고 불림)이 있습니다. 이 강재들은 여전히 탄소강 또는 스테인리스강이지만, 이 두 가지 추가적인 수식어 중 하나 또는 둘 다를 가질 수 있습니다. 예를 들어, ZDP-189 강은 탄소강계 세미 스테인리스 고속강입니다 - 둘 다 해당되죠!
아래 세 가지 조건 중 하나에 해당하면 강재는 세미 스테인리스라는 별명을 얻을 수 있습니다:
크롬이 미량 이상 첨가되었지만 10.5% 미만인 경우: 특강(Tokko Steel)과 크로맥스(Chromax Steel)가 여기에 해당
크롬이 10.5% 이상 첨가되었지만, 탄소도 1.2% 이상 첨가된 경우: ZDP-189가 여기에 해당
크롬 10.5% 이상, 탄소 1.2% 미만이지만, 대부분의 다른 희소 금속이 없는 경우: 은지 3호강(Silver Steel #3)이 여기에 해당
은지 3호강, 또는 긴산(Ginsan)이라고도 불리는 이 강재는 독특하므로 좀 더 이야기해 보겠습니다. 평균적으로 1.025%의 탄소와 10.5% 이상의 크롬을 함유합니다. 외관상으로는 스테인리스강이며 기술적으로도 그렇습니다! 하지만 스테인리스강이 일반적으로 가지고 있는 다른 요소들이 빠져 있습니다 - 긴산에는 몰리브덴, 니켈, 바나듐, 텅스텐이 없습니다. 그래서 다른 스테인리스강과는 다르기 때문에 일부 사람들은 이를 세미 스테인리스라고 부릅니다. 세미 스테인리스는 칼 제작 커뮤니티의 별명에 가까워서 규칙이 유연합니다.
고속도 분말 공구강은 분말 야금이라는 기술을 통해 만들어진 강재입니다. 원재료를 미세한 분말로 분해한 다음, 진공로에서 정밀한 양으로 융합합니다. 이를 통해 불순물이 적고 매우 정밀한 강재가 만들어집니다. ZDP-189, SG2(슈퍼 골드 2라고도 함) 및 R2는 스테인리스강의 예이며, HAP-40와 ZDP-189는 고탄소강의 예입니다.
강재의 선택은 중요합니다. 일반적으로 가격이 같다면 고탄소강 칼이 스테인리스강 칼보다 성능이 뛰어납니다. 하지만 녹 저항성은 매우 중요하며 과소평가할 수 없습니다. 습한 환경이나 해변과 같이 염분이 많은 물 근처에 산다면 특히 중요합니다. 또한 고품질 스테인리스강 칼도 여전히 고품질의 칼이라는 점을 기억하는 것이 중요합니다. 단지 녹에도 강할 뿐이죠!
결정 구조와 같은 다른 요소들도 고려할 수 있지만, 첫 칼을 선택하는 방법을 배우는 단계에서는 너무 과한 정보라고 생각합니다. 위의 내용조차도 약간 많다고 느낄 정도입니다! 다른 요소들이 존재한다는 것을 인지하되, 더 열성적인 애호가가 되고 싶을 때만 깊이 파고드시길 바랍니다.
이것으로 2부를 마칩니다! 이제 여러분은 칼이 만들어질 주요 강재 카테고리를 결정할 수 있을 것입니다. 우리의 칼 레시피를 업데이트해 봅시다:
저는 일본 사카이에서 제작된 단조 방식의 일본 셰프 나이프를 원합니다. 칼날 길이는 240mm이고, VG-10 스테인리스강으로 만들어진 것으로요.
하지만 재료만으로 성능이 결정되지는 않습니다. 열처리, 템퍼링, 연마 과정 모두 칼에 영향을 미치며, 저희는 이것이 가장 중요한 단계라고 생각합니다. 이는 저희 다음 글의 주제이므로, 일본 식칼이 어떻게 만들어지는지에 대해 더 배우고 싶다면 3부를 확인해 주세요.