야나기바 (회칼 / 사시미 칼)
일본 야나기바 칼(사시미 칼)이란?
일본 야나기바는 연어, 참치 및 기타 생선의 큰 조각을 썰어 일본 요리의 사시미를 만드는 데 사용되기 때문에 때때로 "사시미 칼" 또는 "스시 칼"라고도 합니다.
서양식 요리사 칼과 달리 야나기바 칼은 길고 얇으며 한쪽 면, 보통 오른쪽 면만 날카롭습니다. 이 디자인은 섬세한 섬유질을 손상시키지 않고 생선의 풍미와 식감을 손상시키지 않으면서 생선을 썰어야 한다는 필요성에서 발전한 디자인입니다.
야나기바의 모양이 버드나무 잎(야나기바) 또는 아이리스 잎(쇼부)과 비슷해서 그렇게 이름이 붙여졌습니다. 야나기바는 일본 전역의 레스토랑에서 가장 흔하게 볼 수 있는 일본식 칼 중 하나입니다.
야나기바를 선택하는 방법
아름다운 롱 컷을 만들기 위해 대부분의 전문 요리사에게 270mm ~ 300mm 야나기바를 추천합니다.
가정용 주방에서는 그 길이 이상의 식칼은 사용하기 불편하므로 210~240mm 정도의 길이를 권장합니다.
카본 스틸 또는 스테인리스 스틸?
카본스틸 날은 썰기 쉽고 가장자리를 가장 잘 잡아주며 부드럽게 잘 썰수있지만 녹에 매우 취약하므로 더 많은 유지 관리가 필요합니다.
스테인리스 스틸은 녹에 강하고 비교적 관리가 쉽고, 전년 대비에 개선이 되었지만 여전히 날카로움은 카본스틸과 비교할 수 없습니다. 또한 스테인리스 스틸 칼은 카본스틸 칼보다 갈기가 더 어렵기 때문에 조금 인내가 필요합니다.
사카이 이치몬지가 추천하는 야나기바는 ?
일본 백2강 (시로가미 #2 ) 는 오늘날 일본 셰프들 사이에서 가장 인기 있는 고급카본스틸입니다. 사카이 이치몬지 미츠히데의 백2강 단 카스미 야나기바 칼은 백2강의 강철기둥을 저온에서 강철 입자 구조를 미세하고 균일하게 유지하여 최종 블레이드가 높은 날의 유지력과 날카로운 슬라이스를 갖도록 합니다.
참고 백2강 (시로가미 #2 )는 고급카본스틸이며 녹을 방지하기 위해 세심한 관리가 필요합니다.
백1강 (시로가미 #1 ) 은 역사적으로 일본 칼에 사용되었던 전통적인 일본 다마하가네 강철에 가장 가까운 일본 칼 강철입니다.
사카이 이치몬지 미츠히데의 백강#1 문단련 야나기바는 사카이의 전문 장인이 단조합니다. 단조 과정은 어렵고 장인의 많은 기술이 필요하기 때문에 고품질의 칼을 만들기 위해서는 많은 노력이 필요하지만, 결과적으로 일본식 요리를 위해 고기를 쉽게 썰 수 있는 매우견고하고 고품질의 날카로운 칼날이 됩니다.
참고 백1강 (시로가미 #1 )는 고급카본스틸이며 녹을 방지하기 위해 세심한 관리가 필요합니다.
은3강은 일본 요리계에서 광범위하게 사용되어 온 전통적인 스테인리스 스틸로, 모든 종류의 주방용 칼과 일본식 커틀러리에 이상적인 고성능 강철로 명성을 얻고 있습니다.
이 “백은” 는 담금질부터 연마, 손잡이 부착까지 모든 공정을 숙련된 장인이 직접 작업한 고급 모델입니다.
녹에 강하고 날카로운 스테인리스 스틸 칼을 찾고 있다면 이 칼이 제격입니다.
다양한 종류의 사시미 칼
야나기바 외에도 다코비키, 후기비키 등 야나기바와 비슷하고 같은 방식으로 사용되는 칼의 종류가 많이 있습니다. 모양, 크기, 무게에 약간의 차이가 있습니다. 요리사는 자신이 선호하는 종류를 선택할 수 있습니다.
