Introduzione ai coltelli da cucina giapponesi Parte 3: Trattamento termico e stratificazione
Benvenuti alla Parte 3 della nostra serie "Come Scegliere un Coltello Giapponese".
Questa parte tratterà di come scegliere la costruzione che desiderate per il vostro coltello. Se volete leggere l'intero percorso, tornate alla Parte 1 qui.
A questo punto abbiamo esaminato se dovreste prendere un coltello forgiato o stampato, così come la lunghezza della lama, la regione, e l'acciaio che state cercando.
Continuiamo ad aiutarvi a scoprire la vostra ricetta per il coltello perfetto! Ricordate, come nelle Parti 1 e 2, stiamo esaminando i coltelli da chef.
Quali tipi di costruzione di coltelli esistono?
Come abbiamo discusso nella Parte 1, i coltelli sono realizzati in acciaio forgiato o acciaio stampato. Dopo entrambi i processi, l'acciaio deve essere modificato per renderlo utilizzabile in cucina, attraverso un processo chiamato trattamento termico. Pensatelo come la cottura di una torta; l'impasto della torta deve essere cotto per creare una struttura, altrimenti è solo liquido in una ciotola che non funzionerà come torta. I coltelli necessitano di un trattamento termico, altrimenti non funzioneranno correttamente come coltelli.
Ogni forgiatore o fabbrica ha il proprio approccio al trattamento termico, e vale la pena prestarvi attenzione - poiché la fase del trattamento termico è la parte più importante di qualsiasi coltello. Un coltello in acciaio inossidabile VG-10 trattato termicamente in modo corretto supererà enormemente le prestazioni di uno che ha subito misure di riduzione dei costi o non è stato trattato con le tecniche giuste. Per usare un altro esempio di torta, confrontate una torta fatta da zero a mano da un maestro pasticcere, con una torta in scatola del supermercato cotta a casa, e con una torta in tazza cotta al microonde usando lo stesso impasto. I risultati finali sarebbero tutti molto diversi. Anche se la torta in scatola avesse ingredienti migliori, la torta del pasticcere risulterebbe molto probabilmente migliore grazie alla cura e all'esperienza impiegate durante la cottura. La stessa analogia vale anche per i coltelli. Però, niente coltelli nel microonde, per favore!
Questa è una delle differenze chiave tra un coltello più economico e uno di fascia alta: probabilmente sono trattati termicamente in modo diverso. Un buon trattamento termico equivale a buona qualità. E un buon trattamento termico è il passo più importante di qualsiasi coltello.
Il modo in cui un coltello viene trattato termicamente dipende da molti fattori, come il tipo di acciaio, lo spessore, le dimensioni, se è forgiato o stampato e la stratificazione prevista. Esistono molti metodi di stratificazione, ma i due principali sono l'acciaio monostrato e l'acciaio multistrato.
Temperature, tempi e persino la temperatura ambiente influenzano il processo di trattamento termico, oltre a variabili come la tecnica, il tempo impiegato e l'attenzione ai dettagli. Un coltello realizzato da un artigiano alla giusta temperatura per il tempo giusto supererà le prestazioni di un coltello prodotto in serie e mal trattato termicamente, anche se ha un acciaio di qualità superiore.
Come vengono trattati termicamente i coltelli da cucina?
Il trattamento termico ha tre fasi principali: Normalizzazione, Tempra e Rinvenimento.
La Normalizzazione comporta il riscaldamento uniforme dell'acciaio a oltre 1400°C (2552°F) e poi un lento raffreddamento. Questo equilibra l'acciaio, rimuovendo potenziali punti deboli del coltello apparsi durante la forgiatura. Alcuni coltellinai martellano ulteriormente le distorsioni a mano per migliorare il risultato finale.
L'acciaio viene quindi riscaldato nuovamente a oltre 1000°C (1832°F), conferendogli una brillante luminescenza. La Tempra consiste nell'immergere l'acciaio in olio o acqua per raffreddarlo rapidamente. In Giappone, i fabbri spesso temprano con l'acqua, a volte usando anche uno speciale rivestimento di argilla sulla lama. I coltelli stampati di alta gamma passeranno anche attraverso una tempra criogenica.
La tempra rende un coltello duro ed è fondamentale eseguirla correttamente. I migliori coltelli del mondo hanno una tempra perfetta prima di ogni altra cosa.
Dopo la tempra e un altro raffreddamento, l'acciaio diventa fragile. Il Rinvenimento risolve questo problema, rimuovendo le tensioni dall'acciaio per aumentarne la durabilità.
L'acciaio viene cotto o rinvenuto in un forno con temperature e tempi precisi. Questi determinano come uscirà il coltello, rimuovendo la fragilità e aggiungendo durezza, durabilità e tenuta del filo.
L'acciaio inossidabile reagisce diversamente dall'acciaio al carbonio durante questo processo, quindi sono necessari approcci diversi per ottenere risultati simili.
Dopodiché, il coltello è pronto per la pulizia, l'affilatura finale e la lucidatura!
I passaggi sopra descritti sono necessari per un buon coltello. È possibile prendere scorciatoie o saltare passaggi nella produzione per ridurre i costi o per la produzione di massa, ma il coltello non avrà le stesse prestazioni o durata.
Ricorda, un coltello è più del suo acciaio. È come viene realizzato.
Cos'è la stratificazione di un coltello?
La composizione di un coltello è anche molto importante! Il modo in cui un coltello è stratificato influisce sui suoi punti di forza e di debolezza. Un coltello sarà monostrato o multistrato. Il nostro articolo sulle regioni di produzione di coltelli entra nel dettaglio, ma di seguito trovate una semplice introduzione.
Una lama di coltello monostrato è fatta da un unico acciaio "centrale" duro, quindi aspettatevi una durata significativamente più lunga poiché possono essere affilati molte volte - fino a quando non rimane quasi più acciaio! I coltelli stampati monostrato sono più comuni, noti anche come zenkou o coltelli Tutto Acciaio.
Esistono anche coltelli forgiati monostrato, noti come coltelli honyaki. I coltelli Honyaki sono l'apice della qualità dei coltelli, e il loro stile di tempra determina quanto possono essere di alta gamma. I coltelli Honyaki e zenkou sono notevolmente diversi per prezzo e prestazioni. Inoltre, alcuni acciai sono molto più difficili di altri da cui ricavare coltelli honyaki.
Un coltello multistrato ha uno strato interno di acciaio centrale rivestito da ferro dolce chiamato nan-tetsu. Esistono molti tipi di multistrato; per i coltelli da cucina, vedrete spesso gli stili san-mai (sia come rivestito che come forgiato a doppio filo) e warikomi (doppio composito). Il San-mai ha uno strato completo di acciaio centrale nel mezzo, con il nan-tetsu che lo riveste. Il Warikomi ha un pezzo di acciaio centrale inserito in un involucro di nan-tetsu. Pensate alla stratificazione san-mai come a un panino, e alla stratificazione warikomi come a un hot dog, se può aiutare!
Guardate la nostra tabella qui sotto per alcuni esempi visivi! Notate che i nomi giapponesi sono lì come riferimento, ma a volte non vengono effettivamente usati in alcune parti del Giappone. Ad esempio, nel nostro negozio non usiamo la parola "san-mai", diciamo semplicemente "rivestito" (clad)!
| Sezione trasversale della lama di un coltello a doppio filo | Nome |
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Monostrato / Tutto Acciaio Zenkou / Honyaki |
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Rivestito (Clad) Kuraddo (San-mai) |
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Doppio Composito Warikomi |
Il vantaggio della multistratificazione è che il nan-tetsu è più resistente ai danni da impatto e alla ruggine, e i costi si riducono poiché è necessario meno acciaio centrale. Inoltre, i coltelli honyaki sono difficili da realizzare e richiedono molto tempo - solo poche persone al mondo sanno farlo, e ancora meno quando si tratta di un honyaki temprato ad acqua (chiamato mizu-honyaki). Ad esempio, Nakagawa Satoshi, un famoso fabbro di Sakai, produce solo circa 30 coltelli honyaki all'anno! La loro durata è enormemente superiore a tutti gli altri tipi di coltelli, quindi alcune persone trattano gli honyaki come coltelli da tramandare per generazioni.
Esistono eccezioni, come sempre nel mondo dei coltelli da cucina. Alcuni acciai come l'Acciaio Coreless sono stratificati per intero! Il nan-tetsu non è l'unico acciaio usato per il rivestimento, possono essere usati anche altri acciai.
Questa è la fine della Parte 3! Ora, dovreste essere in grado di decidere come volete che sia costruito il vostro coltello.
Nella Parte 1, abbiamo specificato da quale regione volevamo che fosse prodotto il nostro coltello. Sebbene qualsiasi coltello possa essere prodotto ovunque, alcune regioni sono famose per certi stili di stratificazione. Sakai è famosa per la forgiatura a doppio filo per la multistratificazione, e per l'Honyaki per la monostratificazione.
Teniamolo a mente mentre aggiorniamo la nostra ricetta del coltello:
Voglio un coltello da chef giapponese multistrato, forgiato a doppio filo, prodotto a Sakai, in Giappone, con una lunghezza della lama di 240mm e realizzato in acciaio inossidabile VG-10.
Resta una parte. Unitevi a noi per la Parte 4 dove discuteremo del tipo di manico e della finitura! Potete anche leggere qui per saperne di più su come vengono realizzati i coltelli!