Introduzione ai coltelli da cucina giapponesi Parte 4: Manici e Finiture
Benvenuti alla Parte 4 della nostra serie "Come Scegliere un Coltello Giapponese".
Questa parte tratterà come scegliere l'impugnatura giusta per voi e come desiderate che appaia il coltello. Se volete leggere l'intero percorso, tornate alla Parte 1 qui.
A questo punto abbiamo esaminato se dovreste scegliere un coltello forgiato o stampato, così come la lunghezza della lama, il tipo di stratificazione, la qualità della forgiatura, la regione e l'acciaio che desiderate.
Aiutiamovi a completare la vostra ricetta del coltello! Siamo quasi arrivati!
Come si sente e appare un coltello
Il coltello è quasi completo! È stato consegnato per le fasi finali, che comprendono l'applicazione della finitura alla lama e il montaggio dell'impugnatura. Anche se queste possono sembrare solo fasi estetiche, sono importanti quanto ogni altro passaggio. Dopotutto, un coltello divertente da usare è un coltello che userete più spesso!
Iniziamo dall'impugnatura. Ricordate, come nelle parti precedenti, stiamo assumendo che il coltello sia un coltello da chef.
Un coltello deve essere comodo da impugnare, e l'impugnatura (insieme alla presa) determina quasi tutto questo. Le impugnature possono essere suddivise in due tipi principali - stile occidentale e stile giapponese. Entrambi i tipi di impugnatura esistono in molti materiali diversi, con vantaggi e svantaggi.
Manici dei coltelli e bilanciamento
Manici in stile occidentale sono quelli a cui la maggior parte delle persone è abituata e che probabilmente già possiede a casa. I rivetti fissano saldamente il legno al nucleo del coltello e al pesante rinforzo in acciaio, bilanciando il coltello verso il manico. Questo tipo di manico è resistente, ma difficile da sostituire.
Manici in stile giapponese, come quelli nella foto, sono fissati su un nucleo più sottile tramite pressione. Successivamente viene applicato un sigillante per impedire l’ingresso dell’acqua. Questi manici leggeri richiedono più cura, ma possono essere sostituiti a casa. I loro rinforzi sono principalmente realizzati in corno di bufalo, spostando il bilanciamento del coltello in avanti. Un manico in stile giapponese può anche essere laccato, aumentando la durata, e in alcuni casi può non avere rinforzo!
Esistono anche altri tipi di manici. I maniscalchi di coltelli di tutto il mondo creano forme uniche e utilizzano materiali diversi. Ci sono anche altri stili: vi ricordate dei coltelli in stile cinese di cui abbiamo parlato nella Parte 1? I loro manici sono molto corti e spesso di forma circolare, bilanciando il coltello verso la lama. Tuttavia, nel mondo dei coltelli professionali giapponesi, i manici più comuni sono quelli in stile giapponese e occidentale.
Il tipo di manico può influenzare anche il nome del coltello. Come visto nella Parte 1, un coltello da chef giapponese è chiamato gyuto. Se viene montato un manico in stile giapponese, diventa un Wa-Gyuto. In questo caso, wa (和) significa “stile giapponese”. Lo stesso vale per altri coltelli, come wa-santoku o wa-petty. Come visto con gli yo-bocho nella Parte 1, vale anche al contrario: esistono anche i Yo-Deba (Deba occidentali), dove yo (洋) significa “stile occidentale”.
Gli ultimi ritocchi di un coltello da cucina
È ora di decidere come il coltello sarà lucidato e rifinito. Questo comporta l’uso di abrasivi come nastri abrasivi, pietre per affilare, polveri lucidanti e mole. Questi strumenti rifiniscono la forma della lama e il filo. Lucidatura e rifinitura sono diverse, ma una può influenzare l’altra. Alcune lavorazioni avvengono durante il ciclo di produzione, altre alla fine, e alcune possono essere eseguite anche a casa!
Il tempo dedicato alla lucidatura e all’affilatura di una lama si riflette direttamente sul costo. Gran parte del prezzo di un coltello deriva dall’esperienza, dal tempo e dalla maestria artigianale. Una lama con più lucidatura offrirà prestazioni migliori rispetto a una con meno lucidatura, ma costerà di più perché richiede più tempo. Alcune lucidature possono essere fatte anche sul dorso e sul codolo della lama; questo non influenza molto la finitura, ma incide sul comfort d’uso.
Le finiture spesso vengono create durante la produzione dell’acciaio stesso e non possono essere facilmente aggiunte successivamente. È meglio decidere prima dell’acquisto quale finitura si desidera, invece di cercare di cambiarla dopo. Tuttavia, alcune finiture possono essere create mediante lucidatura! La più nota è la finitura a specchio, che richiede impegno e pazienza, ma può essere realizzata anche a casa. Abbiamo una guida su come farlo!
Alcune finiture hanno costi più elevati di altre. Per esempio, lucidare una lama a finitura a specchio costa di più rispetto a una semplice finitura meccanica. Lucidare un coltello da chef a finitura a specchio può richiedere almeno 30 ore di lavoro manuale, se non di più!
Vediamo ora alcune delle finiture più comuni nei coltelli da cucina.
Kasumi - Finitura Lucidata “Nebbia”
La finitura kasumi, o “nebbia/foschia”, è lo stile classico per i coltelli da cucina giapponesi. Nota per il suo aspetto raffinato e la maestria artigianale, mostra un morbido motivo sfumato lungo il confine tra acciaio duro e ferro dolce, ed è ancora la finitura più comune sui coltelli tradizionali giapponesi.
Tsuchime - Finitura Martellata
Un motivo viene battuto sulla lama. Questa finitura è a volte utilizzata in combinazione con altre finiture. Per esempio, un coltello può avere sia la finitura tsuchime che la finitura damasco applicate sul confine tra nan-tetsu e acciaio centrale, come nella foto. Dipende da ciò che il maestro coltellaio vuole esprimere!
Kurouchi - Finitura Nera “Tipo Polvere”
Una finitura tradizionale giapponese realizzata lasciando residui di forgia neri sulla lama, che aggiungono resistenza alla ruggine e un fascino rustico. Questa finitura invecchia e cambia nel tempo man mano che i residui si consumano, creando imperfezioni uniche e interessanti nel colore del coltello. È una delle finiture più popolari, poiché aggiunge un contrasto marcato senza costi eccessivi.
Nashiji - Finitura Grigia “Tipo Pera”
Una finitura tradizionale giapponese che prende il nome dalla pera asiatica, chiamata anche pera nashi. Di colore grigio con una texture leggermente ruvida e irregolare, si dice che al tatto ricordi la superficie di una pera nashi. Si ottiene rimuovendo quello che si vedrebbe su una finitura kurouchi senza pulire o lucidare la superficie sottostante, lasciando motivi e rientranze interessanti. Come la finitura kurouchi, anche questo motivo cambia nel tempo.
Kyomen - Finitura a Specchio
Una lucidatura estremamente lunga, apprezzata dagli chef professionisti, che richiede molte pietre, carte, liquidi e paste. Realizzare questa finitura richiede molto tempo, ma migliora le prestazioni – e permette persino di vedere il proprio riflesso! Questa finitura richiede estrema attenzione, poiché i graffi diventano rapidamente visibili.
Damascus - Finitura a motivi
La finitura in acciaio damascato è di gran lunga la più richiesta. L'acciaio damascato è già saldato alla lama, ma passaggi di lucidatura come l'acidatura o la sabbiatura fanno risaltare i motivi. A volte si usano soluzioni chimiche per accentuare questo effetto. Esistono molti motivi damascati diversi e metodi per far emergere la finitura. Abbiamo un articolo a riguardo qui!
Suminagashi - Finitura Damascata tipo 'Flusso d’inchiostro'
Un tipo di Damascato unico per i coltelli prodotti a Sakai. Il motivo penetra profondamente nella lama, quindi l’affilatura non lo rimuove. Questa finitura è un segno di vera qualità, poiché solo pochi artigiani sono in grado di realizzarla. È anche una finitura Damascata che si trova spesso sui coltelli in acciaio al carbonio.
La ricetta del coltello finale
Ora dovresti essere in grado di determinare tutti gli aspetti di come vuoi che sia il tuo coltello.
Ecco la nostra ricetta finale per il coltello!
Voglio un coltello da chef giapponese a doppio taglio, multistrato, realizzato a Sakai, Giappone, con una lama di 240mm in acciaio inox VG-10, con buona lucidatura, utilizzando un manico stile giapponese che è laccato.
Sembra un po' lungo e intimidatorio. Ma se applichi le parole insegnate in questa guida, puoi rendere la ricetta molto più breve. Dai un'occhiata qui sotto e confronta le differenze.
Voglio un wa-gyuto 240mm prodotto a Sakai, usando VG-10 san-mai forgiato con un manico laccato.
Le due ricette sopra sono le stesse, solo scritte in modo diverso! Se venissi nel nostro negozio con questa ricetta, avremmo il coltello perfetto per te! Sarebbe il nostro Kirameki VG-10 Suzuchirashi Wa-Gyuto!
Una ricetta può essere lunga o corta come vuoi. Proviamo di nuovo!
Voglio un coltello da chef giapponese zenkou da 210mm, in acciaio inox con un manico stile occidentale .
Questo sarebbe il nostro SWORD-FV10 Gyuto! Piccole modifiche alla ricetta possono cambiare completamente il coltello consigliato. Ad esempio, cambiando solo il manico in stile giapponese, il coltello diventa il nostro VG-10 Wa-Gyuto o VG-1 Wa-Gyuto se il tipo di acciaio inox è rimosso. Puoi anche aprire la scelta al Kirameki VG-1 Steel Handle Gyuto! Più la tua ricetta è specifica, più velocemente puoi prendere la tua decisione.
Sta a te decidere quanto vuoi essere specifico o flessibile!
Con questo, la nostra guida è completa! È facile decidere di cosa vuoi che il tuo coltello sia fatto una volta che sai come! Ma decidere il tipo reale di coltello? È una domanda molto diversa, con una guida molto diversa da leggere! Consulta quella guida se vuoi, oppure contattaci con la tua ricetta di coltello e possiamo aiutarti a trovare il meglio.
Se non abbiamo quel coltello preciso disponibile, accettiamo anche ordini personalizzati tramite il modulo di contatto. Usa la tua ricetta per creare il coltello dei tuoi sogni.
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Da tutto lo staff di Sakai Ichimonji Mitsuhide, Buona cucina!