Introduction aux couteaux de cuisine japonais Partie 4

Types de finitions de couteau

À ce stade, il existe une multitude de styles de polissage, de finitions de lame et d'angles d'affûtage qui pourraient être utilisés pour terminer la lame.

Tout impliquera une sorte d'abrasif, comme les ceintures de ponçage, les pierres d'aspect, les poudres de polissage et les grandes roues de broyage électrique.

Ces abrasifs seront utilisés pour affiner la forme et le bord de la lame. Le temps passé à polir et à affiner une lame peut directement être corrélé à son coût.

Si une lame a une finition miroir vierge, elle coûtera beaucoup plus que quelque chose avec une finition usinée très simple.

Certaines finitions peuvent utiliser des marteaux ou des colorants spéciaux pour faire des motifs très uniques sur un couteau de chef.

Finition couteau japonaise commune

Migaki - Brillant. Il s'agit d'un vernis de base mené avec des abrasifs, c'est le plus commun, en particulier sur les couteaux de cuisine de style occidental.

Tsuchime- L'artisan martera un motif dans la lame. Il s'agit d'une finition traditionnelle pour les couteaux de cuisine japonaise et il est censé réduire la traînée sur la lame, semblable à l'effet d'un bord Granton sur les couteaux de cuisine français et allemands.

Kurouchi - L'artisan laissera une partie des résidus de forge sur la lame, ce qui aide également à prévenir la rouille sur les lames en acier en carbone. Il s'agit d'une finition de lame de style japonais très traditionnel.

Miroir - Le couteau fini au miroir a traversé de nombreux processus difficiles et longs à la main pour réaliser son éclat magnifique. Cette finition est très appréciée parmi les chefs japonais.

Damas - Techniquement, l'acier de Damas a été forgé soudé à la lame et les artisans permettra de polir et éventuellement tremper la lame dans une solution chimique pour faire ressortir le modèle.

Suminagashi - Ces couteaux sont à Sakai et sont très similaires à Damas, mais le motif peut se poursuivre à travers la lame plutôt que le noyau extérieur. Le motif lui-même ressemble étroitement au flux d'encre sur papier. C'est d'où vient le nom.