Introduction aux couteaux de cuisine japonais Partie 4 : Manches et finitions
Bienvenue dans la quatrième partie de notre série « Comment choisir un couteau japonais ».
Dans cette partie, nous verrons comment choisir le manche du couteau qui vous convient le mieux, et comment vous voulez que le couteau ait l'air. Si vous souhaitez lire l'intégralité de l'article, retournez à la partie 1 ici.
À ce stade, nous avons examiné si vous deviez acheter un couteau forgé ou estampé, ainsi que la longueur de la lame, le type de stratification, la qualité de la forge, la région et l'acier que vous recherchez.
Nous allons vous aider à terminer la recette de votre couteau ! Nous y sommes presque !
La sensation et l'aspect d'un couteau
Le couteau est presque terminé ! Il a été confié aux étapes finales, qui consistent à appliquer la finition sur la lame et à fixer le manche. Bien que ces étapes puissent sembler purement cosmétiques, elles sont aussi importantes que toutes les autres. De plus, un couteau agréable à utiliser est un couteau que vous utiliserez plus souvent !
Commençons par le manche. N’oubliez pas que, comme dans les parties précédentes, nous supposons que le couteau sera un couteau de chef.
Un couteau doit être confortable à tenir, et le manche (ainsi que votre prise en main) détermine presque tout cela. Les manches peuvent être divisés en deux types principaux : style occidental et style japonais. Les deux types de manches existent dans de nombreux matériaux, chacun ayant ses avantages et inconvénients.
Poignées de couteaux et équilibre
Les manches de style occidental sont ceux auxquels la plupart des gens sont habitués et qu’ils possèdent peut-être déjà chez eux. Des rivets fixent fermement le bois au noyau du couteau et à la mitre en acier massif, équilibrant la lame vers le manche. Ce type de manche est durable, mais difficile à remplacer.
Les manches de style japonais, comme ceux montrés ci-dessus, sont fixés par brûlage sur un noyau plus fin et maintenus en place par pression. Un scellant est ensuite appliqué pour empêcher l’eau de pénétrer. Ces manches légers nécessitent plus de soin, mais peuvent être remplacés à domicile. Leurs mitres sont généralement en corne de buffle, déplaçant l’équilibre du couteau vers l’avant. Un manche de style japonais peut également être laqué pour augmenter sa durabilité. Il peut même ne pas avoir de mitre !
Il existe d’autres types de manches également. Les fabricants de manches du monde entier créent des formes uniques et utilisent divers matériaux. D’autres styles existent aussi – vous vous souvenez des couteaux de style chinois dont nous avons parlé dans la Partie 1 ? Leurs manches sont extrêmement courts et souvent circulaires, équilibrant le couteau vers la lame. Mais dans le monde des couteaux japonais professionnels, vous verrez normalement des manches de style japonais et occidental.
Le manche peut parfois influencer le nom du couteau. Comme nous l’avons vu dans la Partie 1, un couteau de chef japonais s’appelle aussi gyuto. Si l’on y met un manche de style japonais, il devient alors un Wa-Gyuto. Dans ce cas, wa (和) signifie « style japonais ». Cela peut s’appliquer à d’autres couteaux également, comme les wa-santoku et wa-petty. Et comme nous l’avons vu avec le yo-bocho dans la Partie 1, cela fonctionne aussi dans l’autre sens ! Par exemple, il existe aussi des Yo-Deba (Deba occidental). Dans ce cas, yo (洋) signifie « style occidental ».
Les finitions d'un couteau de cuisine
Il est maintenant temps de choisir comment le couteau sera poli et fini. Cela implique des abrasifs tels que des bandes abrasives, des pierres à aiguiser, des poudres de polissage et des meules. Ces abrasifs permettent d’affiner la forme de la lame et le tranchant. Le polissage et la finition sont deux choses différentes, mais l’un peut influencer l’autre. Certaines opérations sont réalisées pendant le cycle de production, d’autres à la fin – et certaines peuvent même être faites à la maison !
Le temps consacré au polissage et à l’affûtage d’une lame se reflète directement dans son coût. Une grande partie du prix d’un couteau réside dans l’expertise, le temps et le savoir-faire. Une lame plus polie offrira une meilleure sensation et performance qu’une lame moins polie, mais coûtera plus cher car cela prend plus de temps. Une partie du polissage peut également concerner le dos et le talon de la lame. Bien que cela n’impacte pas autant la finition, cela influence le confort de prise en main.
Les finitions sont souvent créées lors de la production de l’acier du couteau lui-même et ne peuvent pas facilement être ajoutées par la suite, si cela est possible. Il est préférable de décider du type de finition que vous souhaitez avant l’achat, plutôt que d’essayer de la modifier ensuite. Cependant, certaines finitions peuvent être obtenues par polissage ! La plus connue est la finition miroir, que vous pouvez réaliser à la maison avec patience et effort. Nous avons un guide pour vous montrer comment faire !
Certaines finitions coûtent beaucoup plus cher que d’autres. Par exemple, une lame polie en finition miroir coûtera plus cher qu’une lame à finition simplement usinée. Polir un couteau de chef à la finition miroir peut prendre au moins 30 heures de travail manuel, voire plus !
Voyons maintenant quelques-unes des finitions les plus courantes pour les couteaux de cuisine.
Kasumi – Finition Polie “Brume”
La finition kasumi, ou “brume/voile”, est le style classique des couteaux de cuisine japonais. Reconnue pour son apparence raffinée et son savoir-faire artisanal, elle affiche un motif doux et brumeux le long de la frontière entre l’acier dur et le fer tendre, et reste la finition la plus courante sur les couteaux traditionnels japonais.
Tsuchime - Finition Martelée
Un motif est martelé sur la lame. Cette finition est parfois combinée avec d’autres finitions. Par exemple, un couteau peut avoir à la fois une finition tsuchime et une finition damas appliquées sur la frontière entre le nan-tetsu et l’acier du noyau, comme sur la photo. Tout dépend de ce que le coutelier souhaite exprimer !
Kurouchi - Finition Noire “Type Poudre”
Une finition japonaise traditionnelle obtenue en laissant les résidus de forge noirs sur la lame, ce qui ajoute une résistance à la rouille ainsi qu’un charme rustique. Cette finition vieillit et change au fil du temps à mesure que les résidus s’usent, créant des imperfections uniques et intéressantes dans la couleur du couteau. C’est l’une des finitions les plus populaires car elle apporte un contraste saisissant sans coût excessif.
Nashiji - Finition Grise “Type Poire”
Une finition japonaise traditionnelle nommée d’après la poire asiatique, également appelée poire nashi. De couleur grise avec une texture légèrement rugueuse et bosselée, on dit qu’elle ressemble au toucher d’une poire nashi. Elle est obtenue en retirant ce que l’on verrait sur une finition kurouchi sans nettoyer ni polir la surface en dessous, laissant des motifs et des creux intéressants. Comme la finition kurouchi, ce motif change avec le temps.
Kyomen - Finition Miroir
Un polissage extrêmement long, prisé par les chefs professionnels, nécessitant de nombreux pierres, papiers, liquides et pâtes. La réalisation de cette finition prend beaucoup de temps, mais améliore les performances – et vous pouvez même y voir votre propre reflet ! Cette finition exige un soin extrême, car les rayures deviennent rapidement visibles.
Damascus - Finition à motifs
De loin, la finition la plus demandée est la finition en acier damassé. L'acier damassé est déjà soudé à la lame, mais des étapes de polissage comme l'acidage ou le sablage font ressortir les motifs. Parfois, des solutions chimiques sont utilisées pour renforcer cet effet. Il existe de nombreux motifs de damas différents ainsi que des méthodes pour mettre en valeur la finition. Nous avons un article à ce sujet ici !
Suminagashi - Finition damassée de type « flux d’encre »
Un type de Damassé unique aux couteaux fabriqués à Sakai. Le motif pénètre profondément dans la lame, donc l’aiguisage ne l’enlèvera pas. Cette finition est un signe de véritable qualité, car seuls quelques artisans peuvent la réaliser. C’est également une finition damassée que l’on trouve souvent sur les couteaux en acier au carbone.
La recette du couteau final
Vous devriez maintenant être en mesure de déterminer tous les aspects de ce que vous voulez que votre couteau soit.
Voici notre recette de couteau terminée !
Je veux un couteau de chef japonais à double tranchant, forgé et multicouche, fabriqué à Sakai, au Japon, avec une lame de 240 mm, en acier inoxydable VG-10, doté d’un bon polissage et d’une finition migaki, avec un manche de style japonais qui est laqué.
Cela semble un peu long et intimidant. Mais, si nous appliquons les mots appris dans ce guide, vous pouvez rendre la recette beaucoup plus courte. Regardez ci-dessous et comparez les différences.
Je veux un wa-gyuto de 240 mm fabriqué à Sakai, utilisant un VG-10 san-mai forgé avec un manche laqué.
Les deux recettes ci-dessus sont les mêmes, simplement rédigées différemment ! Si vous veniez dans notre magasin avec cette recette, nous aurions exactement le couteau qu’il vous faut ! Ce serait notre couteau Kirameki VG-10 Suzuchirashi Wa-Gyuto, un couteau que nous avons mentionné dans la Partie 1 !
Une recette peut être aussi longue ou aussi courte que vous le souhaitez. Essayons encore une fois !
Je veux un couteau de chef japonais zenkou de 210 mm, en acier inoxydable, utilisant un manche de style occidental.
Voici notre SWORD-FV10 Gyuto ! De petits changements dans la recette peuvent complètement modifier le couteau recommandé. Par exemple, en changeant simplement la recette pour un manche de style japonais et en supprimant la demande de couleur, le couteau devient notre VG-10 Wa-Gyuto, ou VG-1 Wa-Gyuto si le type d’acier inoxydable est retiré de la recette. Cela ouvre même la possibilité de notre Kirameki VG-1 Steel Handle Gyuto ! Plus votre recette est précise, plus les choix se réduisent afin que vous arriviez plus vite à votre décision. C’est à vous de choisir à quel point vous voulez être précis ou flexible !
Avec cela, notre guide est terminé ! Il est facile de décider de la composition de votre couteau une fois que vous savez comment faire ! Mais décider du type de couteau en lui-même ? C’est une toute autre question, avec un guide très différent à lire ! Allez consulter ce guide si vous le souhaitez, ou contactez-nous avec votre recette de couteau et nous vous aiderons à trouver ce qui est le mieux.
Si nous n’avons pas ce couteau précis disponible, nous acceptons également des commandes personnalisées via notre formulaire de contact. Utilisez votre recette de couteau pour créer le couteau de vos rêves.
Si vous souhaitez d’autres tutoriels comme celui-ci, abonnez-vous à nos chaînes YouTube japonaise et globale ! Ou inscrivez-vous à notre newsletter en bas de la page pour recevoir des notifications lors de la publication de nouveaux contenus éducatifs.
De la part de toute l’équipe de Sakai Ichimonji Mitsuhide, Bonne cuisine !