Introduction aux couteaux de cuisine japonais Partie 1 : Estampé VS Forgé

Acheter un couteau pour la première fois est, pour le dire simplement, compliqué. Il y en a tellement de sortes ! Nous avons plus de 2 000 types différents rien que dans notre magasin - alors lequel est le meilleur pour vous ?

Si vous achetez chez nous en ligne, vous ne pouvez pas facilement sentir le couteau de cuisine dans vos mains, ce qui rend la tâche encore plus difficile. Mais avec quelques connaissances supplémentaires, vous pouvez surmonter cet obstacle et avoir une bonne idée de ce que vous recevrez avant même son arrivée.

Nous avons écrit cette série de blogs en quatre parties pour vous aider à apprendre les bases et à commencer à comprendre comment choisir ce qui vous convient le mieux. Vous apprendrez en même temps comment les couteaux sont fabriqués !

À la fin de chaque guide, vous devriez être en mesure de décider de la prochaine étape de votre couteau, une sorte de plan directeur. Cependant, comme nous travaillons dans l'industrie alimentaire, nous préférons utiliser le terme recette de couteau ! Les quatre parties présenteront les éléments suivants et peuvent être lues dans n'importe quel ordre, ou séparément :

Partie 1 traite des couteaux forgés et estampés, ainsi que de la longueur de la lame.
Partie 2 présente les aciers, tels que l'acier à haute teneur en carbone et l'acier inoxydable.
Partie 3 est entièrement consacrée à la qualité du traitement thermique et aux couches, comme les structures mono-couche ou multi-couches.
Partie 4 garde la finition pour... la fin ! Il s'agit des manches, du polissage et de la finition.

Ce n'est pas un guide pour vous aider à décider quel type de couteau vous voulez - nous avons un guide différent pour cela ! Celui-ci est destiné à vous aider à apprendre le processus de décision des composants d'un couteau. Nous avons également des articles dédiés à beaucoup de ces composants, mais si vous êtes novice en matière de couteaux, nous vous recommandons de lire ceci en premier.

Considérez ce guide comme comment choisir un couteau plutôt que quel couteau choisir. Pour ce faire correctement, commençons par la recette de couteau la plus basique que nous puissions imaginer.

Je veux un couteau.

Pour utiliser une analogie liée à la nourriture (après tout, nous travaillons dans ce secteur), c'est comme vous aider à décider comment vous voulez votre café (quels grains sont utilisés, comment le café est extrait, s'il y aura du lait et de quel type, s'il est décaféiné, sa taille, etc.) tandis que notre autre guide vous aide à décider ce que vous voulez que le café soit (un cappuccino, un americano, un latte, etc.).

Suivez-nous et à la fin des quatre parties, vous serez en mesure de déterminer ce que vous voulez que votre recette de couteau soit. Pour cette série, nous allons faire comme si vous choisissiez un couteau de chef ! Votre recette devient déjà :

Je veux un couteau de chef

Let's keep building!

Oui, il existe de nombreux autres couteaux - certains pourraient être meilleurs pour vous. Vous pouvez utiliser un couteau différent pour votre propre recette !

Nous avons choisi les couteaux de chef car ils constituent un excellent point d'entrée dans le monde des couteaux, et les connaissances acquises à leur sujet peuvent être appliquées à de nombreux autres types de couteaux. Cela inclut les couteaux non japonais, comme les couteaux de chef allemands et français. De plus, comme les couteaux de chef ne sont pas spécifiques au Japon, vous en avez probablement déjà vu un dans une cuisine - et peut-être même que vous en possédez déjà un. Le simple fait de savoir quel style de pays ou de région vous voulez améliore votre recette de couteau.

Un couteau de chef japonais est appelé un gyuto. Cela se traduit par épée à bœuf en japonais, mais il est nommé ainsi parce que le bœuf était ce que les Occidentaux mangeaient au Japon à l'époque. Le gyuto est une interprétation japonaise d'un couteau de style occidental. Pour cette raison, vous les verrez parfois appelés yo-bocho ou couteau de cuisine occidental.

De nombreux couteaux sont appelés "couteaux de chef" dans le monde entier. Cependant, ils ont tous leurs propres origines et sont de formes différentes. Regardez ci-dessus pour voir ce que nous voulons dire !

Un couteau de chef européen avait à l'origine une lame d'environ 200 mm de long, avec un manche riveté. Ils étaient utilisés pour découper de grandes portions de bœuf, évoluant pour devenir le couteau de cuisine polyvalent d'aujourd'hui. Maintenant, vous trouverez des couteaux de chef allant de 180 mm à 360 mm de long !

Il existe quatre principaux types de couteaux de chef que vous trouverez sur le marché.

• Le style allemand a une courbe profonde sur le fil de la lame.
• Le style français est plus droit que son homologue allemand.
• Le style japonais, alias gyuto, est similaire au style français, avec un angle de coupe plus serré et un dos de lame incliné à l'avant.
• Le style chinois s'apparente à un couperet fin, mais est en fait un couteau à usage général.

La forme, la longueur et le manche de chaque couteau de chef différent en ont fait l'outil de cuisine idéal pour découper des morceaux de viande, trancher des légumes et effectuer des travaux complexes dans cette région du monde. Commençons à construire notre recette de couteau de chef en décidant de deux de ces facteurs ici, la forme et la longueur — nous aborderons les manches dans la Partie 4.

La forme d'un couteau de chef sera principalement déterminée par le style du pays que vous souhaitez. La forme d'un couteau de chef de style chinois n'a rien à voir avec celle d'un style japonais ou allemand. Cela dit, comme cette série est une introduction aux couteaux de cuisine japonais, il est probable que vous ayez déjà opté pour un couteau de style japonais.

Pourtant, il est bon de savoir que d'autres styles existent, car ils s'influencent mutuellement. Par exemple, les couteaux de chef de style français et chinois ont été adaptés pour le marché japonais et ont leurs propres conventions de nommage.

Le couteau de chef de style français est devenu le couteau de chef de style japonais (gyuto) au Japon.
Le couteau de chef de style chinois est devenu le couteau chinois (chuka bocho) au Japon.

Ces deux couteaux sont un mélange de cultures, car ce sont des couteaux qui viennent d'autres régions. Pourtant, ils sont aussi maintenant fabriqués en utilisant des matériaux et des techniques japonaises. Voyez notre Couteau Chinois "G-Line" en Acier Inoxydable VG-1 ci-dessous pour un exemple.

D'autres types et régions existent également, chacun avec leurs propres histoires, évolutions et modifications.

Alors que de nombreux couteaux de chef sont disponibles dans une grande variété de longueurs de lame, celui ci-dessus n'est disponible qu'en 220 mm. Cela signifie qu'il peut ne pas vous convenir, car vous pourriez avoir besoin de quelque chose de plus court ou de plus long.

La longueur de la lame est l'une des décisions les plus importantes à prendre, car elle influence fortement à la fois ce que vous pouvez et ne pouvez pas couper. Un 180 mm ne coupera pas facilement une énorme citrouille, mais en retour, un couteau de chef de 360 mm sera presque impossible à utiliser pour trancher finement de l'ail. Par exemple, il serait vraiment difficile d'utiliser le couteau chinois de 220 mm ci-dessus pour traiter de plus grandes coupes de viande primaires.

Trancher les ingrédients en une seule coupe préserve les membranes cellulaires de l'ingrédient, alors gardez cela à l'esprit lorsque vous pensez à la longueur de la lame. Il n'y a pas de mal à prendre une taille au-dessus - les lames plus longues ont une durée de vie plus longue. Pensez aussi à où vous coupez - quelle est la taille de votre plan de travail ? Pouvez-vous utiliser un grand couteau de manière efficace et en toute sécurité ? De plus, quels couteaux possédez-vous déjà et comment ce couteau les complétera-t-il ?

En règle générale, pour un usage domestique, nous recommandons des couteaux de chef de 180 à 240 mm.
Pour un usage professionnel, nous recommandons des couteaux de chef de 240 mm ou plus.

Chaque utilisateur et chaque situation est différente, alors soyez flexible avec cela. Même la taille de votre main ou la façon dont vous tenez votre couteau pourrait changer votre décision. Encore une fois, notre recommandation est une règle souple.

Comparés à ceux d'autres pays, les couteaux de cuisine japonais sont normalement fabriqués avec un acier plus dur (et peuvent donc être plus tranchants), et ont un angle de coupe plus serré. C'est en partie ce qui donne aux couteaux japonais leur réputation de couper comme un laser !

Des techniques spéciales sont utilisées pour amener les couteaux japonais à ce point. Premièrement, la lame et le noyau du couteau sont créés via l'une des deux méthodes - l'estampage ou le forgeage.

Les couteaux de chef estampés sont fabriqués à partir d'une grande et fine feuille d'acier. La forme de la lame est découpée dans la feuille avec une matrice, puis meulée, trempée et aiguisée. La plupart de ces étapes sont encore faites à la main !

Les couteaux de chef forgés sont fabriqués à partir d'un morceau d'acier appelé billette. Cette billette est chauffée à une température si élevée qu'elle devient incandescente, variant selon l'acier. Elle est ensuite martelée, à la main ou avec un marteau-pilon, pour prendre forme, après quoi les mêmes étapes de meulage, de trempe et d'aiguisage s'appliquent.

Il y a de nombreuses différences entre les deux, la plus grande étant le rapport coût-performance.

La plupart des couteaux haut de gamme, en particulier ceux en acier au carbone japonais, sont forgés. Cependant, les couteaux haut de gamme peuvent aussi être estampés ! Certaines régions du Japon se spécialisent également dans certains styles de couteaux. La ville de Sakai à Osaka est spécialisée dans les couteaux forgés - vous pouvez en savoir plus sur ce sujet ici !

Nous avons des vidéos sur la fabrication des deux types, visionnez-les ci-dessous !

Cliquez ici pour voir comment notre gamme estampée SWORD-FV10 est fabriquée

Cliquez ici pour voir comment nos couteaux forgés en acier au carbone sont fabriqués