Introduction aux couteaux de cuisine japonais Partie 1
Partie 1- Les bases
Choisir le couteau de chef idéal est une tâche difficile, rendue encore plus difficile lorsque vous ne pouvez pas tenir physique au couteau à la main.
Dans cette série, nous discuterons de divers aspects du choix de votre couteau,
Du type d'acier utilisé, au maquette et à la forme.
Le monde de la cuisine moderne est plein de variété. Alors, regardons ses nombreux points incroyables.
Nous nous concentrerons sur les couteaux de chef de cette série, une grande partie des informations se rapporteront également à d'autres types de couteaux.
N'oubliez pas que tous ces points sont généraux et qu'il y a souvent des exceptions à chacun.
Qu'est-ce qu'un couteau de chef?
Un couteau de chef de base se compose d'une lame de 200 mm et plus, avec une poignée souvent en bois.
Historiquement, le couteau du chef est pour couper le bœuf et a finalement grandi dans le rouleau en tant que couteau de cuisine polyvalent.
Il existe deux styles de base de Knife de chef; Le style allemand, qui figure est le ventre profond le long du bord des lames.
Le style français est beaucoup plus droit.
Le «gyuto» japonais a tendance à être plus en ligne avec le style français de lames à tranches plus droites.
La taille, la forme et la manipulation d'un couteau de chef en ont fait l'outil de cuisine idéal,
suffisamment polyvalent pour décomposer de grandes coupes de viande, trancher finement les légumes,
et le travail complexe occasionnel pour l'utilisateur qualifié.
Comment sont-ils fabriqués?
Pour les couteaux à base d'acier, il existe deux méthodes de production, de «tamponner» et de «forger».
Les couteaux de chef estampillés sont fabriqués à partir d'une grande feuille d'acier mince.
La forme de la lame est découpée de la feuille, puis broyée, durcie et aiguisée.
Les couteaux de chef forgés sont fabriqués à partir d'un morceau d'acier connu sous le nom de «billette», l'acier est chauffé à une lueur brillante
(Peut varier en fonction du type d'acier) et martelé à la main, ou un marteau de puissance en forme,
Suit ensuite les mêmes étapes qu'un couteau de chef estampillé.
La différence ultime est le coût par rapport aux performances.
La plupart des couteaux japonais sont forgés.
Y a-t-il des inconvénients à Damass Steel?
Les couteaux estampés sont beaucoup moins chers à produire, mais offrent généralement de bonnes performances par rapport aux lames forgées.
Les lames tampées sont généralement fabriquées à partir d'aciers inoxydables bas de gamme, qui ont tendance à être plus doux et ont une épaisseur uniforme d'un côté de la lame à l'autre.
Le processus de forgeage affine le grain en acier et la structure de l'acier utilisé, il permet également à l'artisan de choisir l'acier approprié pour la tâche,
marteler dans des biseaux supplémentaires et réduire la lame de la colonne vertébrale au bord, ce qui contribue à améliorer les performances de coupe.
De plus, les lames estampées sont généralement plus courtes dans la poignée, tandis que les lames forgées ont une «tang» (partie de la poignée de la lame qui se trouve à l'intérieur de la poignée)
Cela s'étend jusqu'à la fin de la poignée ou des deux tiers du chemin.
(Il y a beaucoup d'exceptions à cela dans les couteaux modernes)
L'acier supplémentaire dans la poignée offre l'équilibre, la sécurité et le confort dans la manipulation.
Qu'est-ce que cela signifie pour le consommateur?
En fin de compte, il y a une place dans votre sac de couteau pour le style de couteaux, selon vos besoins.
Il est assez courant pour les jeunes chefs en herbe de commencer avec un couteau de chef tamponné et de progresser sur une lame forgée à main.
De nombreux chefs garderont une lame estampillée pour une coupe lourde, où un acier plus doux peut être plus utile.
Dans notre prochain article, nous discuterons des types d'acier et de la façon de choisir en fonction de vos besoins.