Come scegliere la pietra per affilare

Se pensiamo al motivo per cui esistono così tanti tipi di pietre affilate, crediamo che sia perché i giapponesi sono molto attenti all'affilatura dei loro coltelli da cucina.

La cucina e la gastronomia giapponese richiedono l'affilatezza dei coltelli da cucina perché è una cucina che estrae il massimo del sapore dagli ingredienti stessi.

Per questo motivo esistono coltelli da cucina giapponesi a lama unica e sono state sviluppate tecniche di affilatura e pietre per esaltare l'affilatura di questi coltelli.

È quindi importante capire innanzitutto la differenza tra i vari tipi di pietra per affilare.

Esistono due tipi principali di pietre dentate: le pietre dentate naturali e le pietre dentate sintetiche.

In origine, le pietre per cunei erano principalmente pietre raccolte da miniere naturali.

Ma queste pietre, che sono una risorsa naturale, vengono estratte in quantità limitate e la quantità estratta è andata lentamente diminuendo di anno in anno.

Le pietre sintetiche, invece, sarebbero nate negli Stati Uniti intorno al XIX secolo con la formazione di materiali abrasivi e oggi sono utilizzate non solo per i coltelli ma anche per quasi tutti gli altri tipi di affilatura.

Le pietre sintetiche hanno molti tipi di grani abrasivi, classificati in base alla dimensione dei grani (da quelli grossolani a quelli fini); inoltre, esistono molti tipi di materie prime principali utilizzate e i metodi di produzione di queste pietre sono in rapida evoluzione.

Due sono le ragioni principali per cui la frequenza d'uso delle mole sintetiche è aumentata così tanto. Una è la qualità stabile di queste mole e l'altra è la presenza di standard ben definiti, più caratteristici dell'uso industriale.

Questi standard consentono all'utente di scegliere il "numero" (rugosità), il materiale e il metodo di fabbricazione della mola in base all'uso previsto.

D'altra parte, la qualità delle pietre naturali varia da un pezzo all'altro e la quantità di pietre naturali in circolazione diminuisce di anno in anno, rendendole rare, costose e talvolta difficili da prevedere per quanto riguarda i risultati di affilatura.

Tuttavia, le pietre naturali sono utilizzate da molti appassionati di coltelli che si dedicano all'affilatura perché i coltelli affilati su pietre naturali possono produrre tagli incredilmente lisci.

Il punto più importante nella scelta di una pietra abrasiva è il numero della grana.

Più il numero è basso, più le pietre sono ruvide. Al contrario, più il numero è alto, più le pietre sono fini.

Una pietra ruvida con un numero basso ha una superficie molto ruvida e un'elevata abrasività. Può ripristinare la capacità di taglio di un coltello molto velocemente, ma può graffiare facilmente la lama.

D'altra parte, una pietra abrasiva con un numero di grana elevato ha una superficie liscia ma una bassa capacità abrasiva. Può riparare i graffi sui coltelli fino a far brillare la lama.

In genere, possiamo dividere le pietre abrasive in 3 tipi in base alla loro grana: pietre ruvide, pietre medie e pietre fini.

1) Pietra grezza

È il più ruvido dei 3 tipi di pietre per affilatura.

Il numero si aggira tra 80 e 400 grane. La grana 200 è quella standard.

La grana più bassa ha una capacità abrasiva maggiore, adatta a fissare i trucioli o a rimodellare una lama.

2) Pietra media

Il numero standard di una pietra media è di circa 1000 grit.

Questa è la pietra standard per l'affilatura ed è il primo tipo di pietra da affilare che si dovrebbe acquistare.

Fondamentalmente, vengono utilizzate per riparare i coltelli opachi e ripristinare la capacità di taglio della lama di un coltello.

Inoltre, vengono utilizzate per rimuovere i graffi creati da una pietra ruvida.

3) Pietra fine

Il numero di grane è compreso tra 2000 e 10000 e può andare anche oltre.

Questo tipo di pietra viene utilizzato per il processo finale di affilatura. A volte vengono chiamate "pietre da finitura".

È così fine che l'affilatura con questa pietra può rimuovere anche i graffi di una pietra media.

Viene spesso utilizzata per i coltelli giapponesi (come i coltelli Yanagiba), che richiedono un'affilatura estremamente delicata.

Poiché ogni tipo di pietra per affilare ha un ruolo specifico, l'ideale è avere tutti e 3 i tipi di pietra, se possibile.

Tuttavia, per una persona che non è abituata ad affilare, potrebbe essere difficile lavorare con tutti e tre i tipi contemporaneamente.

Pertanto, per la prima pietra da affilare consigliamo una pietra media, in quanto è la più generica ed è progettata per ripristinare la capacità di taglio.

La successiva pietra da acquistare è una pietra ruvida, nel caso in cui i coltelli si scheggino o richiedano un lavoro di rimodellamento.

Se si continua ad affilare solo con una pietra media, l'acciaio sul tagliente della lama diminuirà e diventerà sempre più spesso. Uno dei fattori che determinano l'affilatura di un coltello è il grado di sottigliezza della lama. Per rendere sottile una lama, è necessario affilarla con una pietra ruvida, perché una pietra media non ha sufficiente capacità abrasiva per rimodellare la lama.

Dopo aver ottenuto i primi due tipi di pietra, si può passare all'acquisto di una pietra fine. I coltelli giapponesi richiedono anche metodi di affilatura come la "trazione del piccolo bordo" e la "pressatura posteriore", quindi è ideale procurarsi le pietre fini e ruvide allo stesso tempo, se possibile.

In conclusione, l'ordine di acquisto è "Pietra media" → "Pietra grezza" → "Pietra fine".

Esiste un'ampia varietà di tipi di grani abrasivi (materiale abrasivo), che sono la principale materia prima delle pietre dentate, fino all'agente legante che unisce i grani e persino al metodo di produzione utilizzato per formare e indurire i grani.

Tipi di grani abrasivi (materiali abrasivi) per le pietre dentate

I grani abrasivi sono le principali materie prime per le pietre dentate. Esistono diversi tipi di grani necessari per l'affilatura delle lame, che variano per durezza e viscosità.

I grani abrasivi sono classificati in due categorie: grani abrasivi generici e grani superabrasivi.

• Grani abrasivi generici
  La maggior parte delle pietre abrasive che vediamo sono costituite da grani abrasivi generici, molto utilizzati perché hanno un prezzo ragionevole. Esistono diversi tipi di grani abrasivi, principalmente "allumina (A)" e "carburo di silicio (C)", e le proprietà delle pietre abrasive variano a seconda della durezza delle particelle, che possono essere angolari o arrotondate.
• Super abrasive grains
  Super abrasive grains are made from diamonds and CBN (boron), and while they are extremely hard and wear-resistant, they are also more expensive in comparison. Originally, they were used to sharpen super steel, ceramics, diamonds, and other hard materials, but nowadays they are increasingly manufactured for kitchen knives as well.

Agente legante e processo di produzione per le pietre abrasive

L'agente legante viene utilizzato per tenere insieme i grani abrasivi di una pietra dentata.

Esiste una varietà di agenti leganti e di metodi di produzione. Essi influenzano le proprietà della pietra abrasiva e sono quindi uno dei fattori più importanti che gli utenti dovrebbero considerare quando scelgono una pietra abrasiva.

I tre tipi di leganti più comuni sono: vetrificato, resinoide e magnesia.

Quale metodo scegliere per la prima pietra per affilare?

Le pietre per affilare sono sorprendentemente sensibili ai cambiamenti di temperatura e di umidità, ed è comune sentire di pietre per affilare che si incrinano o si rompono quando vengono usate senza saperlo. Quindi, fate sempre attenzione quando usate la vostra pietra per affilare.

Le pietre ceramiche vetrificate sono relativamente facili da maneggiare perché non si alterano nel tempo e hanno meno probabilità di rompersi.