Introduction aux couteaux de cuisine japonais Partie 3: Traitement thermique et superposition
Bienvenue dans la Partie 3 de notre série "Comment Choisir un Couteau Japonais".
Cette partie expliquera comment choisir la construction que vous souhaitez pour votre couteau. Si vous voulez suivre l'aventure complète, retournez à la Partie 1 ici.
À ce stade, nous avons examiné si vous devriez opter pour un couteau forgé ou estampé, ainsi que la longueur de la lame, la région, et l'acier que vous recherchez.
Continuons à vous aider à découvrir votre recette de couteau parfait ! Rappelez-vous, comme dans les Parties 1 et 2, nous nous concentrons sur les couteaux de chef.
Quels sont les types de construction de couteaux ?
Comme nous l'avons vu dans la Partie 1, les couteaux sont fabriqués à partir d'acier forgé ou d'acier estampé. Après l'un ou l'autre de ces processus, l'acier doit être modifié pour le rendre utilisable en cuisine, via un processus appelé traitement thermique. Pensez-y comme à la cuisson d'un gâteau ; la pâte à gâteau doit être cuite pour créer une structure, sinon ce n'est qu'un liquide dans un bol qui ne fonctionnera pas comme un gâteau. Les couteaux ont besoin d'un traitement thermique, sinon ils ne fonctionneront pas correctement en tant que couteaux.
Chaque forgeron ou usine a sa propre approche du traitement thermique, et il est important d'y prêter attention - car l'étape du traitement thermique est la partie la plus importante de tout couteau. Un couteau en acier inoxydable VG-10 correctement traité thermiquement surpassera largement un couteau pour lequel des mesures de réduction des coûts ont été mises en œuvre, ou qui n'est pas traité avec les bonnes techniques. Pour utiliser un autre exemple de gâteau, comparez un gâteau fait maison à la main par un maître pâtissier, un gâteau en sachet du supermarché cuit à la maison, et un gâteau en tasse cuit au micro-ondes avec le même mélange. Les résultats finaux seraient tous très différents. Même si le gâteau en sachet avait de meilleurs ingrédients, le gâteau du pâtissier serait très probablement meilleur en raison du soin et de l'expertise apportés lors de sa cuisson. La même analogie fonctionne aussi pour les couteaux. Mais pas de couteaux au micro-ondes, s'il vous plaît !
C'est l'une des principales différences entre un couteau bon marché et un couteau haut de gamme - ils sont probablement traités thermiquement différemment. Un bon traitement thermique équivaut à une bonne qualité. Et un bon traitement thermique est l'étape la plus importante de tout couteau.
La manière dont un couteau est traité thermiquement dépend de nombreux facteurs, tels que le type d'acier, l'épaisseur, la taille, s'il est forgé ou estampé, et la structure de couches prévue. Il existe de nombreuses méthodes de superposition, mais les deux principales sont l'acier monocouche et l'acier multicouche.
Les températures, les durées et même la température ambiante influencent le processus de traitement thermique, en plus de variables comme la technique, le temps passé et l'attention aux détails. Un couteau fabriqué par un artisan à la bonne température pendant la bonne durée surpassera un couteau mal traité thermiquement et produit en série, même s'il est fait d'un acier de meilleure qualité.
Comment les couteaux de cuisine sont-ils traités thermiquement ?
Le traitement thermique comporte trois étapes principales : la Normalisation, la Trempe et le Revenu.
La Normalisation consiste à chauffer l'acier de manière uniforme à plus de 1400°C (2552°F), puis à le refroidir lentement. Cela équilibre l'acier, en éliminant les points de faiblesse potentiels sur le couteau apparus lors du forgeage. Certains couteliers martèlent à la main d'autres distorsions pour améliorer le résultat final.
L'acier est ensuite réchauffé à plus de 1000°C (1832°F), ce qui lui donne une lueur vive. La Trempe consiste à plonger cet acier dans de l'huile ou de l'eau pour le refroidir rapidement. Au Japon, les forgerons trempent souvent à l'eau, utilisant parfois aussi un revêtement d'argile spécial sur la lame. Les couteaux estampés haut de gamme subiront également une trempe cryogénique.
La trempe rend un couteau dur, et il est crucial de la réussir. Les meilleurs couteaux du monde ont avant tout une trempe parfaite.
Après la trempe et un autre refroidissement, l'acier devient fragile. Le Revenu corrige cela, en éliminant les contraintes de l'acier pour augmenter sa durabilité.
L'acier est cuit ou revenu dans un four avec des températures et des durées précises. Celles-ci déterminent le résultat final du couteau, en éliminant la fragilité et en ajoutant de la dureté, de la durabilité et une bonne tenue du fil.
L'acier inoxydable réagit différemment de l'acier au carbone pendant ce processus, des approches différentes sont donc nécessaires pour obtenir des résultats similaires.
Après cela, le couteau est prêt pour le nettoyage, l'aiguisage final et le polissage !
Les étapes ci-dessus sont nécessaires pour un bon couteau. On peut prendre des raccourcis ou sauter des étapes dans la production pour réduire les coûts ou produire en masse, mais le couteau ne sera pas aussi performant ni aussi durable.
Rappelez-vous, un couteau est plus que son acier. C'est la façon dont il est fabriqué.
Qu'est-ce que la structure multicouche d'un couteau ?
La composition d'un couteau est aussi très importante ! La manière dont un couteau est construit en couches influe sur ses forces et ses faiblesses. Un couteau sera soit monocouche, soit multicouche. Notre article sur les régions de coutellerie entre dans les détails, mais voici une simple introduction.
Une lame de couteau monocouche est faite d'un seul acier "central" dur, attendez-vous donc à une durée de vie beaucoup plus longue car ils peuvent être aiguisés de nombreuses fois - jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus d'acier ! Les couteaux estampés monocouches sont plus courants, également connus sous le nom de zenkou ou couteaux "Plein Acier".
Il existe aussi des couteaux forgés monocouches, connus sous le nom de couteaux honyaki. Les couteaux Honyaki sont le summum de la qualité, leur style de trempe déterminant leur niveau de prestige. Les couteaux Honyaki et zenkou sont très différents en termes de prix et de performance. De plus, certains aciers sont beaucoup plus difficiles que d'autres à transformer en couteaux honyaki.
Un couteau multicouche a une couche intérieure d'acier central revêtue de fer doux appelé nan-tetsu. Il existe de nombreux types de multicouches ; pour les couteaux de cuisine, vous verrez souvent les styles san-mai (soit en revêtement, soit en forgeage à double tranchant) et warikomi (composite double). Le San-mai a une couche complète d'acier central au milieu, avec du nan-tetsu qui le revêt. Le Warikomi a un morceau d'acier central inséré dans une enveloppe de nan-tetsu. Pensez à la superposition san-mai comme à un sandwich, et à la superposition warikomi comme à un hot-dog, si ça aide !
Consultez notre tableau ci-dessous pour quelques exemples visuels ! Notez que les noms japonais sont là à titre de référence, mais ne sont parfois pas réellement utilisés dans certaines régions du Japon. Par exemple, nous n'utilisons pas le mot "san-mai" dans notre magasin, nous disons simplement "clad" (revêtu) !
| Coupe transversale de la lame d'un couteau à double tranchant | Nom |
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Monocouche / Plein Acier Zenkou / Honyaki |
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Revêtu (Clad) Kuraddo (San-mai) |
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Composite Double Warikomi |
L'avantage du multicouche est que le nan-tetsu est plus résistant aux chocs et à la rouille, et les coûts diminuent car moins d'acier central est nécessaire. De plus, les couteaux honyaki sont difficiles à fabriquer et prennent beaucoup de temps - seules quelques personnes au monde peuvent le faire, et encore moins lorsqu'il s'agit d'un honyaki trempé à l'eau (appelé mizu-honyaki). Par exemple, Nakagawa Satoshi, un célèbre forgeron de Sakai, ne fabrique qu'environ 30 couteaux honyaki par an ! Leur durée de vie est largement supérieure à celle de tous les autres types de couteaux, c'est pourquoi certaines personnes considèrent les honyaki comme des couteaux à transmettre de génération en génération.
Des exceptions existent, comme toujours dans le monde des couteaux de cuisine. Certains aciers comme l'Acier sans noyau (Coreless Steel) sont entièrement multicouches ! Le nan-tetsu n'est pas non plus le seul acier utilisé pour le revêtement, d'autres aciers peuvent être utilisés.
Ceci est la fin de la Partie 3 ! Maintenant, vous devriez être en mesure de décider comment vous voulez que votre couteau soit construit.
Dans la Partie 1, nous avons spécifié de quelle région nous voulions que notre couteau soit fabriqué. Bien que n'importe quel couteau puisse être fabriqué n'importe où, certaines régions sont célèbres pour certains styles de superposition. Sakai est célèbre pour le forgeage à double tranchant pour le multicouche, et pour le Honyaki pour le monocouche.
Gardons cela à l'esprit en mettant à jour notre recette de couteau :
Je veux un couteau de chef japonais multicouche, forgé à double tranchant, fabriqué à Sakai, au Japon, avec une lame de 240 mm, et fait en acier inoxydable VG-10.
Il ne reste qu'une partie. Rejoignez-nous pour la Partie 4 où nous discuterons du type de manche et de la finition ! Vous pouvez également lire ici pour en savoir plus sur la fabrication des couteaux !