日本廚房刀具入門指南 第三部：熱處理與層構工藝
歡迎來到我們「如何挑選日本廚刀」系列的第三部。
本部分將涵蓋如何選擇您想要的刀具結構。如果您想閱讀完整的旅程，請點此回到第一部。
在現階段，我們已經探討過您應該選擇鍛造刀還是沖壓刀，以及您正在尋找的刀刃長度、產地和鋼材。
讓我們繼續幫助您發現您的選刀配方！請記住，根據第一部和第二部，我們主要關注的是主廚刀。
刀具的結構有哪些類型？
正如我們在第一部所討論的，刀具是通過鍛造鋼或沖壓鋼製成的。無論經過哪種工藝，鋼材都需要經過稱為熱處理的過程進行改變，才能用於烹飪。可以把它想像成烤蛋糕；蛋糕混合物需要烘烤才能形成結構，否則它只是碗裡的液體，不能當作蛋糕。刀具需要熱處理，否則它們無法正常作為刀具使用。
每個鍛造師傅或工廠都有自己對熱處理的方法，這點值得注意——因為熱處理階段是任何刀具最重要的部分。一把經過適當熱處理的VG-10不鏽鋼刀，其性能將遠遠優於那些採取了成本削減措施或未使用正確技術進行熱處理的刀。再舉一個蛋糕的例子，比較一下由烘焙大師手工從頭製作的蛋糕、超市買的預拌粉蛋糕在家烘烤的、以及用同樣的混合物在微波爐裡做的馬克杯蛋糕。最終的結果都會大不相同。即使預拌粉蛋糕的成分更好，烘焙師傅製作的蛋糕很可能結果會更好，這是因為在烘烤時投入的用心和專業知識。同樣的比喻也適用於刀具。不過，請不要把刀放進微波爐裡！
這是一把便宜刀具和一把高端刀具之間的關鍵區別之一——它們的熱處理方式可能不同。好的熱處理等於好的品質。而好的熱處理是任何刀具最重要的步驟。
刀具的熱處理方式取決於許多因素，例如鋼材類型、厚度、尺寸、是鍛造還是沖壓，以及預定的夾層結構。夾層方法有很多種，但兩個關鍵的是單層鋼和多層鋼。
除了技術、花費時間和對細節的關注等變數外，溫度、時機甚至環境溫度都會影響熱處理過程。由工匠在正確的溫度下，花費適當的時間製作的刀，即使使用更高品質的鋼材，其性能也會優於熱處理不佳、大量生產的刀具。
廚刀是如何進行熱處理的？
熱處理有三個主要步驟：正火、淬火和回火。
正火是將鋼材均勻加熱至1400°C（2552°F）以上，然後緩慢冷卻。這可以平衡鋼材，消除在鍛造過程中可能出現的刀具弱點。一些刀匠會用手錘打掉進一步的變形以改善最終效果。
接著將鋼材重新加熱至1000°C（1832°F）以上，使其發出明亮的光芒。淬火是將該鋼材浸入油或水中以快速冷卻。在日本，工匠通常用水淬火，有時還會在刀身上塗上一層特殊的黏土塗層。高端的沖壓刀也會經過深冷處理。
淬火使刀具變硬，做對這一點是至關重要的。世界上最好的刀具，最重要的是擁有完美的淬火。
經過淬火和再次冷卻後，鋼材會變得脆弱。回火可以解決這個問題，消除鋼材的應力以增加其耐久性。
鋼材在烤箱中以精確的溫度和時間進行烘烤或回火。這些因素決定了刀具的最終樣貌，消除了脆性，並增加了硬度、耐久性和刀刃保持性。
在這個過程中，不鏽鋼和碳鋼的反應不同，因此需要不同的方法才能獲得相似的結果。
在此之後，刀具就準備好進行清理、最終開鋒和拋光了！
以上步驟對於一把好刀是必不可少的。您可以在生產中偷工減料或跳過步驟以降低成本或進行大量生產，但刀具的性能和耐用性將會大打折扣。
請記住，一把刀不僅僅是它的鋼材。更重要的是它的製作方式。
什麼是刀具的夾層結構？
一把刀的構成也非常重要！刀具的夾層結構會影響其優點和缺點。一把刀要嘛是單層鋼，要嘛是多層鋼。我們的製刀產地文章有非常詳細的介紹，但以下是一個簡單的介紹。
單層鋼刀的刀身是由單一的硬質「核心」鋼材製成，因此可以預期其使用壽命會長得多，因為它們可以被研磨很多次——直到幾乎沒有鋼材剩下！單層鋼的沖壓刀更為常見，也被稱為全鋼（zenkou）刀。
也存在單層鋼的鍛造刀，被稱為本燒（honyaki）刀。本燒刀是刀具品質的巔峰，其淬火方式決定了它們能達到多高的等級。本燒和全鋼刀在價格和性能上天差地遠。此外，有些鋼材要製作成本燒刀比其他鋼材要困難得多。
多層鋼刀的內層是核心鋼材，外層包覆著稱為軟鐵（nan-tetsu）的軟鐵。有多種多層結構可供選擇；對於廚刀，您經常會看到三枚合（san-mai）（以夾層或雙刃鍛造的形式）和割り込み（warikomi）（雙重複合）的風格。三枚合中間有一整層核心鋼材，外層由軟鐵包覆。割り込み則是在軟鐵外殼中插入一塊核心鋼材。如果這樣有助於理解，可以把三枚合的夾層想像成三明治，而割り込み的夾層則像熱狗！
請看下表中的一些視覺範例！請注意，日文名稱僅供參考，有時在日本的某些地區並未使用。例如，在我們的店裡，我們不使用「三枚合」這個詞，我們只說夾層（clad）！
| 雙刃刀刀身橫截面 | 名稱 |
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單層 / 全鋼 全鋼 / 本燒 |
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夾層 クラッド (三枚合) |
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雙重複合 割り込み |
多層結構的好處是軟鐵對抗衝擊損傷和生鏽的能力更強，而且由於所需的核心鋼材較少，成本也隨之降低。此外，本燒刀具製作困難且非常耗時——世界上只有少數人能做到，如果是水淬本燒（稱為水本燒 mizu-honyaki），能做到的人就更少了。例如，來自堺市的著名刀匠中川悟志一年大約只製作30把本燒刀！它們的壽命遠遠優於所有其他種類的刀具，所以有些人將本燒刀視為傳家之寶。
當然，廚刀的世界裡總有例外。有些鋼材如無芯鋼（Coreless Steel）是從頭到尾都是夾層的！軟鐵也不是唯一用於包覆的鋼材，也可以使用其他鋼材。
第三部到此結束！現在，您應該能夠決定您希望您的刀具如何建構。
在第一部，我們指定了我們希望刀具來自哪個產區。雖然任何刀具都可以在任何地方製作，但某些地區以特定的夾層風格而聞名。堺市以多層結構的雙刃鍛造和單層結構的本燒而聞名。
讓我們記住這一點，來更新我們的選刀配方：
我想要一把在日本堺市製造的雙刃鍛造、多層結構的日式主廚刀，刀刃長度為240毫米，由VG-10不鏽鋼製成。
還剩下最後一部分。請加入我們的第四部，我們將討論刀柄類型和飾面！您也可以在這裡閱讀更多關於刀具製作的資訊！