일본 주방칼 소개 3부: 열처리와 겹겹이 쌓기

1부에서 논의했듯이, 칼은 단조강이나 스탬핑강으로 만들어집니다. 두 공정 중 하나를 거친 후, 강재는 요리에 사용 가능하도록 열처리라는 과정을 통해 변형되어야 합니다. 케이크를 굽는 것에 비유해 보세요. 케이크 반죽은 구조를 만들기 위해 구워져야 합니다. 그렇지 않으면 그릇에 담긴 액체일 뿐 케이크로 기능할 수 없습니다. 칼도 열처리가 필요하며, 그렇지 않으면 칼로서 제대로 기능하지 못합니다.

각각의 대장장이나 공장은 열처리에 대한 자신만의 접근 방식을 가지고 있으며, 이는 주목할 가치가 있습니다. 왜냐하면 열처리 단계는 모든 칼에서 가장 중요한 부분이기 때문입니다. 제대로 열처리된 VG-10 스테인리스강 칼은 비용 절감 조치가 시행되었거나 올바른 기술로 열처리되지 않은 칼보다 성능이 월등히 뛰어납니다. 또 다른 케이크 예를 들자면, 마스터 베이커가 손으로 처음부터 만든 케이크, 슈퍼마켓에서 파는 패킷 케이크를 집에서 구운 것, 그리고 같은 반죽을 사용하여 컵에 담아 전자레인지에 돌린 케이크를 비교해 보세요. 최종 결과물은 모두 크게 다를 것입니다. 패킷 케이크에 더 좋은 재료가 들어갔더라도, 베이커가 만든 케이크가 굽는 과정에서의 정성과 전문성 때문에 더 나을 가능성이 높습니다. 칼에도 같은 비유가 적용됩니다. 하지만 제발, 칼을 전자레인지에 넣지는 마세요!

이것이 저렴한 칼과 고급 칼의 주요 차이점 중 하나입니다. 아마도 열처리 방식이 다를 것입니다. 좋은 열처리는 좋은 품질과 같습니다. 그리고 좋은 열처리는 모든 칼에서 가장 중요한 단계입니다.

칼이 어떻게 열처리되는지는 강재 종류, 두께, 크기, 단조인지 스탬핑인지, 그리고 의도된 적층 구조와 같은 많은 요인에 따라 달라집니다. 여러 적층 방법이 있지만, 두 가지 주요 방법은 단일강 구조와 다층강 구조입니다.

기술, 소요 시간, 세심함과 같은 변수 외에도 온도, 시간, 심지어 주변 온도까지 열처리 과정에 영향을 미칩니다. 장인이 적절한 온도에서 적절한 시간 동안 만든 칼은, 더 높은 품질의 강재를 사용했더라도 열처리가 제대로 되지 않은 대량 생산 칼보다 성능이 뛰어날 것입니다.

열처리에는 세 가지 주요 단계가 있습니다: 노멀라이징(Normalizing), 담금질(Quenching), 뜨임(Tempering).

노멀라이징은 강재를 1400°C (2552°F) 이상으로 균일하게 가열한 후 천천히 식히는 과정입니다. 이는 강재의 균형을 맞추어 단조 과정에서 생길 수 있는 잠재적인 약점을 제거합니다. 일부 칼 장인들은 최종 결과를 개선하기 위해 추가적인 변형을 손으로 망치질하여 펴기도 합니다.

그런 다음 강재는 1000°C (1832°F) 이상으로 다시 가열되어 밝은 빛을 냅니다. 담금질은 그 강재를 기름이나 물에 담가 급속 냉각하는 과정입니다. 일본에서는 장인들이 종종 물로 담금질을 하며, 때로는 칼날에 특수 점토 코팅을 사용하기도 합니다. 고급 스탬핑 칼은 서브제로 담금질 과정을 거치기도 합니다.

담금질은 칼을 단단하게 만들며, 제대로 하는 것이 매우 중요합니다. 세계 최고의 칼들은 다른 무엇보다도 완벽한 담금질을 거칩니다.

담금질과 또 다른 냉각 과정을 거친 후, 강재는 깨지기 쉬워집니다. 뜨임은 이 문제를 해결하여 강재의 응력을 제거하고 내구성을 높입니다.

강재는 정밀한 온도와 시간으로 오븐에서 굽거나 뜨임 처리됩니다. 이는 칼이 어떻게 나올지 결정하며, 취성을 제거하고 경도, 내구성 및 날 유지력을 더합니다.

스테인리스강은 이 과정에서 탄소강과 다르게 반응하므로 비슷한 결과를 얻기 위해 다른 접근 방식이 필요합니다.

이 과정이 끝나면 칼은 세척, 최종 연마 및 광택 작업을 할 준비가 됩니다!

위 단계는 좋은 칼을 위해 필수적입니다. 비용을 줄이거나 대량 생산을 위해 과정을 건너뛰거나 생략할 수 있지만, 그러면 칼의 성능이나 수명이 떨어집니다.

기억하세요, 칼은 강재 그 이상입니다. 어떻게 만들어졌는지가 중요합니다.