일본 주방칼 소개 4부: 손잡이와 마감
일본 칼 선택 가이드 시리즈, 제4부에 오신 것을 환영합니다.
이번 파트에서는 자신에게 맞는 칼 손잡이를 고르는 방법과 칼의 외형을 선택하는 방법을 다룹니다. 전체 과정을 읽고 싶다면, 여기에서 1부로 돌아가 보세요.
지금까지 우리는 단조(Forged) 칼과 프레스(Stamped) 칼 중 어떤 것을 선택할지, 그리고 칼날 길이, 적층 방식, 단조 품질, 지역, 및 강종(steel)에 대해 살펴보았습니다.
이제 여러분의 칼 레시피를 완성해 봅시다! 거의 다 왔습니다!
Table of Contents
칼의 촉감과 외형
칼이 거의 완성되었습니다! 이제 마무리 단계로 넘어가며, 여기에는 칼날의 마감 처리와 손잡이 부착이 포함됩니다. 겉보기에 단순한 화장 단계처럼 보일 수 있지만, 이 과정은 다른 모든 단계만큼이나 중요합니다. 게다가, 사용하기 즐거운 칼은 더 자주 사용하게 되는 법이죠!
먼저 손잡이부터 시작해봅시다. 이전 파트와 마찬가지로 이 칼이 셰프 나이프라고 가정하겠습니다.
칼은 잡기에 편안해야 하며, 손잡이(그리고 잡는 방법)가 그 대부분을 좌우합니다. 손잡이는 크게 두 가지 유형으로 나눌 수 있습니다 — 서양식과 일본식. 두 가지 손잡이 유형 모두 다양한 재료로 제작되며, 각각 장점과 단점이 있습니다.
칼 손잡이와 균형
서양식 손잡이는 대부분의 사람들이 이미 집에서 사용해본 유형입니다. 리벳(rivet)이 나무를 칼의 중심과 무거운 강철 볼스터에 단단히 고정하여 손잡이 쪽으로 균형을 잡아줍니다. 이 손잡이는 내구성이 뛰어나지만 교체가 어렵습니다.
일본식 손잡이는 얇은 중심부에 압착 방식으로 부착되며, 그 위에 실란트를 발라 물이 들어가는 것을 방지합니다. 이 가벼운 손잡이는 관리가 필요하지만 집에서 교체가 가능합니다. 볼스터는 대부분 물소 뿔로 만들어져 칼의 균형을 앞으로 이동시킵니다. 일본식 손잡이는 옻칠로 마감되어 내구성을 높일 수 있으며, 경우에 따라 볼스터가 없는 경우도 있습니다!
이 외에도 다양한 손잡이 유형이 존재합니다. 전 세계 장인들은 독특한 형태와 다양한 재료를 사용해 손잡이를 만듭니다. 앞서 언급한 중국식 칼의 손잡이는 매우 짧고 둥근 형태로 칼날 쪽으로 균형을 잡는 경우가 많습니다. 하지만 일본 전문 칼 세계에서는 일반적으로 일본식과 서양식 손잡이를 가장 많이 볼 수 있습니다.
손잡이는 칼 이름에도 영향을 줄 수 있습니다. 앞서 Part 1에서 언급했듯, 일본 요리용 칼은 규토(gyuto)라고도 불립니다. 여기에 일본식 손잡이를 장착하면 와-규토(Wa-Gyuto)라고 부릅니다. 이때 와(和)는 일본식이라는 의미입니다. 이 방식은 와-산토쿠, 와-페티 나이프 등 다른 칼에도 적용됩니다. 반대로 요-보초(Yo-bocho)처럼 서양식 손잡이를 사용하면 요-데바(Yo-Deba)가 될 수 있습니다. 여기서 요(洋)는 서양식이라는 뜻입니다.
주방용 칼의 마무리 작업
이제 칼을 연마(polish)하고 마무리(finish)하는 방법을 선택할 시간입니다. 여기에는 샌딩 벨트, 숫돌, 연마용 분말, 연삭 휠과 같은 연마 도구가 포함됩니다. 이러한 연마 도구들은 칼날의 형태와 날을 다듬는 역할을 합니다. 연마와 마무리는 서로 다르지만, 한쪽이 다른 쪽에 영향을 줄 수 있습니다. 일부 작업은 생산 과정에서 수행되고, 일부는 마지막 단계에서 수행되며 집에서도 가능할 수 있습니다!
칼날을 연마하고 날을 세우는 데 들이는 시간은 직접적으로 비용에 반영됩니다. 칼의 대부분 가격은 장인의 기술, 시간, 숙련도에서 나옵니다. 연마가 더 많이 된 칼날은 적게 된 칼날보다 성능과 사용감이 뛰어나지만, 그만큼 더 많은 시간이 필요하므로 가격도 높습니다. 칼등과 칼끝을 연마하는 작업도 있으며, 이 경우 마감에는 큰 영향을 주지 않지만 사용감에는 영향을 줍니다.
마무리 작업은 칼강 자체의 생산 과정에서 만들어지는 경우가 많아, 나중에 쉽게 추가할 수 없습니다. 원하는 마감을 미리 결정하는 것이 좋으며, 나중에 바꾸는 것은 어렵습니다. 하지만 일부 마감은 연마를 통해 만들 수 있습니다! 가장 잘 알려진 예가 거울 마감(mirror finish)입니다. 노력과 인내를 들이면 집에서도 가능합니다. 가이드가 준비되어 있습니다!
일부 마감은 비용이 훨씬 높습니다. 예를 들어, 칼날을 거울 마감으로 연마하면 단순 기계 가공 마감보다 비용이 더 높습니다. 거울 마감으로 주방용 칼을 연마하는 데는 최소 30시간 이상의 수작업이 필요할 수 있습니다.
이제 주방용 칼에서 흔히 볼 수 있는 몇 가지 마감을 살펴보겠습니다.
Kasumi - 광택 “안개” 마감
Kasumi, 또는 안개/흐림 마감은 일본 주방 칼의 전통적인 스타일입니다. 세련된 외관과 장인 정신으로 유명하며, 단단한 강철과 부드러운 철 사이 경계에 부드러운 흐림 패턴이 나타나며, 전통 일본 칼에서 가장 흔한 마감입니다.
Tsuchime - 망치질 마감
칼날에 패턴을 망치로 찍어 넣은 마감입니다. 이 마감은 때때로 다른 마감과 함께 사용되기도 합니다. 예를 들어, 칼날은 nan-tetsu와 중심 강철 경계에 위와 같이 tsuchime 마감과 다마스커스 마감을 동시에 적용할 수 있습니다. 이는 칼 장인이 표현하고자 하는 바에 달려 있습니다!
Kurouchi - 검정 “분말형” 마감
칼날에 검은 대장간 잔류물을 남겨 만든 전통 일본 마감으로, 녹 방지와 소박한 매력을 제공합니다. 이 마감은 시간이 지남에 따라 잔류물이 닳으면서 변하며, 칼 색상에 독특하고 흥미로운 불규칙성을 만들어 냅니다. 비용 부담 없이 강한 대비를 주기 때문에 인기 있는 마감 중 하나입니다.
Nashiji - 회색 “배형” 마감
아시아 배, 즉 나시 배에서 이름을 따온 전통 일본 마감입니다. 회색으로 약간 거칠고 울퉁불퉁한 질감을 가지고 있어 손으로 문지르면 나시 배를 만지는 듯한 느낌을 줍니다. Kurouchi 마감에서 보이는 일부를 제거하되, 아래 표면은 청소나 연마를 하지 않아 흥미로운 패턴과 요철을 남기며, Kurouchi 마감처럼 시간이 지나면서 패턴이 변합니다.
Kyomen - 거울 마감
전문 요리사들 사이에서 높이 평가되는 매우 시간이 많이 걸리는 연마로, 여러 가지 돌, 사포, 액체, 연마제가 필요합니다. 이 마감을 만드는 데는 오랜 시간이 걸리지만 성능을 향상시키며 – 심지어 자신의 모습도 반사되어 볼 수 있습니다! 이 마감은 극도의 주의가 필요하며, 흠집이 금방 보이게 됩니다.
Damascus - Patterned Finish
가장 많이 문의받는 마감 중 하나는 단연 다마스커스 강 마감입니다. 다마스커스 강은 이미 칼날에 단조 용접되어 있지만, 산성 처리나 샌드 블라스팅과 같은 연마 과정이 무늬를 돋보이게 합니다. 때때로 화학 용액을 사용하여 이 효과를 강화하기도 합니다. 다양한 다마스커스 무늬와 마감을 돋보이게 하는 방법이 존재합니다. 관련 기사도 여기에서 확인할 수 있습니다!
Suminagashi - “잉크 흐름형” 다마스커스 마감
사카이에서 제작된 칼에만 있는 독특한 다마스커스 유형입니다. 무늬가 칼날 깊숙이 스며들어 있어, 연마해도 없어지지 않습니다. 이 마감은 진정한 품질의 표시로, 이를 만들 수 있는 장인은 극소수입니다. 또한 탄소강 칼에서 자주 볼 수 있는 다마스커스 마감이기도 합니다.
최종 칼 레시피
이제 원하는 칼의 모든 요소를 결정할 수 있을 것입니다.
이것이 우리의 완성된 칼 레시피입니다!
저는 사카이, 일본에서 제작된 이중날, 다층 구조 일본 셰프 나이프를 원하며, 블레이드 길이는 240mm이고, VG-10 스테인리스 강으로 제작되며 좋은 연마를 갖추고, 일본식 손잡이를 사용하며, 손잡이는 락카 처리되어 있습니다.
조금 길고 벅차게 느껴질 수 있습니다. 하지만 이 가이드에서 배운 단어들을 적용하면 레시피를 훨씬 짧게 만들 수 있습니다. 아래를 확인하고 차이를 비교해 보세요.
저는 사카이 제작 240mm 와-규토를 원하며, 단마이 VG-10 단조를 사용하고 락카 처리 손잡이를 원합니다.
위 두 레시피는 같은 내용이며 단지 다르게 표현된 것입니다! 이 레시피를 가지고 매장에 오신다면, 바로 맞는 칼을 제공할 수 있습니다! 바로 Kirameki VG-10 Suzuchirashi Wa-Gyuto입니다!
레시피는 길거나 짧게 작성할 수 있습니다. 이번에는 일부 요소를 제거하고 개인 취향인 색상을 추가해 봅시다!
저는 210mm 젠코 일본 셰프 나이프, 스테인리스 강으로 제작된 서양식 파란색 손잡이를 원합니다.
이것이 바로 SWORD-FV10 Gyuto입니다! 레시피의 작은 변경만으로 추천되는 칼이 완전히 달라질 수 있습니다. 예를 들어, 손잡이를 일본식으로 변경하고 색상 요청을 제거하면 칼이 VG-10 Wa-Gyuto 또는 VG-1 Wa-Gyuto로 바뀝니다. 스테인리스 종류가 제거된 경우입니다. 또한 선택을 Kirameki VG-1 Steel Handle Gyuto까지 확장할 수 있습니다! 레시피가 구체적일수록 결정이 빨라집니다.
얼마나 구체적이거나 유연하게 할지는 당신에게 달려 있습니다!
이로써 가이드는 완료되었습니다! 이제 원하는 칼의 구성을 쉽게 결정할 수 있습니다! 하지만 실제 칼 종류를 선택하는 것은 전혀 다른 문제이며, 다른 가이드를 참조해야 합니다! 그 가이드를 확인하세요 또는 레시피를 보내주시면 최적의 칼을 찾아드립니다.
만약 정확한 칼이 없다면, 문의 양식을 통해 맞춤 주문도 가능합니다. 레시피를 사용하여 꿈의 칼을 만들어보세요.
더 많은 튜토리얼을 원하신다면, 일본어 유튜브 및 글로벌 유튜브 채널을 구독하세요! 페이지 하단의 뉴스레터에 등록하면 새 교육 자료가 나올 때 알림을 받을 수 있습니다.
Sakai Ichimonji Mitsuhide 팀 모두의 마음을 담아, 즐거운 요리 되세요!