산토쿠 vs 규토: 무엇이 다를까요?

산토쿠 칼은 일본 가정에서 가장 널리 쓰이는 주방칼로, 전 세계적으로도 잘 알려져 있습니다. 1940년대에 만들어진 칼치고는 대단하죠! 일본에서 만들어지지만 제조 방식이 다른 서양식 칼과 매우 비슷하기 때문에 서양식 칼로 분류됩니다. 요리를 처음 시작하는 사람을 위해 만들어진 다목적 칼로, 사용 편의성에 중점을 두었습니다.

산토쿠(三徳)는 세 가지 덕 또는 세 가지 길이라는 뜻이며, 세 가지 방식으로 해석되어 왔습니다.

이 칼이 자르는 세 가지 식재료: 고기, 생선, 채소
이 칼이 하나로 합친 세 가지 칼: 규토, 데바, 나키리
이 칼로 할 수 있는 세 가지 썰기: 다지기, 슬라이스, 깍둑썰기

원래 일본 가정의 주된 주방칼은 나키리였으며, 지금도 판매되고 있습니다(저희 제품은 여기에서 확인하세요). 그러나 메이지 시대(1868–1912)에 서양 문화가 들어오면서 일본의 식문화와 칼에 대한 요구도 다양해졌습니다. 셰프 나이프가 들어왔고, 그 결과 칼이 두 자루, 데바까지 쓴다면 세 자루가 필요해졌습니다. 데바에 대해서는 저희 글 「데바 칼의 다양한 종류」에서 더 자세히 알아보실 수 있습니다.

다목적 칼 한 자루만 쓸 수 있다면…? 칼 대장장이들이 작업에 나섰습니다!

나키리와 규토는 메이지 시대에서 쇼와 시대(1926-1989)로 넘어가는 시기에 하나로 합쳐져, 서양 문화와 일본 문화를 융합한 분카(문자 그대로 문화적인 칼 또는 현대적인 칼 - 저희 제품 중 하나를 예시로 소개합니다)가 탄생했습니다. 이후 분카에 칼끝 부근의 전통적인 데바 곡선이 더해져 오늘날 우리가 알고 쓰는 산토쿠가 만들어졌습니다.

산토쿠가 이 두 칼을 완전히 대체한 것은 아니며, 나키리와 분카는 지금도 일본 전역의 칼 가게에서 판매되고 있습니다. 다만 세 칼 중 가장 많이 쓰이는 것은 산토쿠입니다. 이 칼의 역사를 쉽게 기억하는 방법은 아래의 비유입니다.

나키리와 규토는 조부모
분카와 데바는 부모
산토쿠는 자녀

산토쿠는 간혹 기리츠케 스타일의 칼끝으로 나오기도 합니다. 전통 기리츠케의 칼끝과 산토쿠의 곡선을 결합한 이 칼은 기리츠케 산토쿠라고 부릅니다. 분카와 기리츠케 산토쿠는 종종 같은 칼처럼 쓰이지만, 칼날의 형상이 다르기 때문에 같은 칼이 아닙니다.

산토쿠에 일본식 손잡이를 단 것도 있으며, 이를 와 산토쿠 또는 일본식 산토쿠라고 부릅니다.

산토쿠라는 단어는 2024년 옥스퍼드 영어 사전에 영어의 차용어로 등재되었습니다. 즉, 이 칼은 일본 밖에서도 산토쿠라고 불립니다!

산토쿠는 나키리 칼의 구조에서 발전했기 때문에 몇 가지 특징을 공유합니다. 특히 칼날이 비교적 곧고, 칼끝 쪽으로 약간만 휘어 있습니다.

그래서 산토쿠는 자를 때 도마와 맞닿는 면이 매우 많습니다. 채소 썰기에 뛰어난 칼이지만 다른 식재료도 문제없이 다룰 수 있습니다. 결국 세 가지 덕을 가진 칼이니까요!

산토쿠의 가장 큰 장점은 사용하기 쉽다는 점입니다. 가정 요리를 위해 만들어진 칼로, 처음부터 전문 셰프가 아니라 가정에서 요리하는 사람과 가족을 위해 설계되었습니다. 요리를 막 시작한 분도 사용할 수 있는 칼입니다!

산토쿠는 보통 180mm이지만, 일부 대장장이는 165mm 제품도 만듭니다. 손이 작은 분이나 어린이용 칼로 적합한 145mm 미니 산토쿠도 있습니다.

규토는 일본식 셰프 나이프로, 요리를 즐기는 사람을 위해 만들어진 서양식 다목적 칼이며 고기와 생선, 채소 모두에 잘 어울립니다! 메이지 시대(1868–1912)에 등장했으며, 일본 대장장이가 만든 최초의 ‘서양식’ 칼로서 일본의 양식 레스토랑에서 흔히 볼 수 있습니다.

규토(牛刀)는 일본어로 문자 그대로 소고기 검이라는 뜻이지만, 오늘날 일본어에서 찾을 수 있는 문화적 오역의 가장 좋은 사례 중 하나입니다. 과거 일본 사회에서는 소고기를 많이 먹지 않았는데, 그렇다면 왜 소고기에 뛰어난 칼이 필요했을까요? 그 이유는 이 칼의 서양적 기원 때문입니다!

6세기에서 18세기 사이, 일본 일부 지역에서는 소고기를 포함한 특정 고기를 먹는 것이 때때로 금지되었습니다. 그러나 1871년부터 메이지 천황이 이 금지를 해제했고 일본 정부는 육식을 장려하기 시작했습니다. 이는 서양 문화를 더 잘 이해하려는 의도였을 가능성이 크며, 1872년 일본 신문들은 메이지 천황이 직접 소고기를 먹었다고 보도했습니다! 이는 결정적인 전환점이었습니다. 소고기 소비가 점차 전국으로 퍼지며 서양과 밀접하게 연결되었고, 일본어로 문화를 뜻하는 단어(분카)가 현대적이라는 상징적 의미를 갖게 된 것과 같은 방식이었습니다.

하지만 서양 사회가 가져온 것은 식습관만이 아니었습니다. 셰프 나이프 – 유럽 전역에서 쓰이던 다목적 칼도 함께 들어왔습니다.

일본 대장장이들은 프랑스식 셰프 나이프를 보고 이를 변형하여 오늘날 우리가 아는 일본식 셰프 나이프를 만들었습니다. 원래는 겐가타(검 모양)로 알려졌으나, 지금은 규토 또는 서양식 주방칼이라고 부르며, 이는 문화적으로 번역한 이름입니다. 소고기를 먹던 문화를 위해 만들어진 칼이며, 이곳에서 그것은 서양 요리였습니다.

규토에는 기리츠케 칼끝 버전과 일본식 손잡이 버전도 있으며, 각각 기리츠케 규토와 와 규토라고 부릅니다. 일부 제조사는 규토와 기리츠케 규토를 겐가타(검 모양)라고 부르지만, 분카와 기리츠케 산토쿠도 때때로 겐가타로 분류되므로 이 이름을 볼 때마다 꼭 확인하세요.

규토는 문자 그대로 소고기 검을 뜻하지만, 문화적으로는 서양식 주방칼을 뜻합니다

규토는 힐부터 칼끝까지 전체가 곡선으로 되어 있어 밀어 썰기와 당겨 썰기에서 뛰어난 절삭력을 발휘합니다. 곡선이 길면서도 팽팽하여, 이 칼은 고기 썰기에 뛰어나며 올바른 기술을 쓴다면 채소와 생선 손질에도 알맞습니다.

생선과 채소도 자를 수 있지만 가장 뛰어난 분야는 고기입니다.
다지기와 깍둑썰기도 할 수 있지만 주된 용도는 슬라이스입니다.

가늘고 뾰족한 칼끝 덕분에 마늘 같은 작은 식재료도 섬세하게 자를 수 있습니다. 또한 잘게 다지기와 흔들어 썰기에도 적합한 몇 안 되는 일본 칼 중 하나입니다.

규토는 180mm부터 360mm까지 30mm 간격으로 매우 다양한 길이가 있습니다. 가정에서는 보통 180mm 또는 210mm를, 애호가나 전문가는 210mm에서 240mm를 주로 사용합니다. 규토는 칼날의 높이도 높아서 서지히키나 페티처럼 180mm급인 다른 칼에 비해 독특한 장점이 있습니다. 칼날이 높을수록 큰 식재료를 자르기 쉬우니까요!