Santoku vs Gyuto : Quelle est la Différence ?

Les couteaux santoku sont les couteaux domestiques les plus courants au Japon et sont connus dans le monde entier : pas mal pour un couteau inventé dans les années 1940 ! Bien que fabriqués au Japon, ils sont classés parmi les couteaux de style occidental, car leur mode de fabrication ressemble beaucoup à celui des autres couteaux occidentaux. Il s’agit d’un couteau polyvalent conçu pour les débutants en cuisine, avec un accent mis sur la facilité d’utilisation.

Santoku (三徳) se traduit par trois vertus ou trois voies, ce qui a été interprété de trois manières différentes.

Les trois aliments qu’il coupe : viande, poisson et légumes
Les trois couteaux qu’il réunit : gyuto, deba et nakiri
Les trois façons de couper : hacher, trancher et couper en dés

Au départ, le principal couteau de cuisine des foyers japonais était le nakiri, qui se vend encore aujourd’hui (découvrez le nôtre ici). Cependant, lorsque la culture occidentale est arrivée dans le pays pendant l’ère Meiji (1868–1912), les habitudes alimentaires, la culture et les besoins en couteaux du Japon se sont diversifiés. Le couteau de chef est arrivé, mais cela signifiait avoir besoin de deux couteaux, voire de trois si l’on utilisait encore un deba, dont vous pouvez en apprendre davantage dans notre article « Les nombreux types de deba » ici.

Et s’ils pouvaient utiliser un seul couteau polyvalent... ? Les forgerons se sont mis au travail !

Le nakiri et le gyuto ont été combinés à l’époque charnière entre les ères Meiji et Showa (1926-1989), fusionnant les cultures occidentale et japonaise pour donner naissance au bunka (littéralement couteau cultivé ou moderne - en voici un des nôtres en exemple). Le bunka a ensuite été associé à la courbure traditionnelle du deba près de la pointe pour créer le santoku que nous connaissons et utilisons aujourd’hui.

Le santoku n’a pas complètement remplacé l’un ou l’autre de ces couteaux ; le nakiri comme le bunka sont toujours vendus dans les magasins de couteaux de tout le Japon. Toutefois, le santoku est le plus utilisé des trois. Une façon simple de retenir l’histoire de ce couteau est l’analogie ci-dessous :

Le nakiri et le gyuto sont les grands-parents
Le bunka et le deba sont les parents
Le santoku est l’enfant

Le santoku est parfois proposé avec une pointe de style kiritsuke. Associant la pointe du kiritsuke traditionnel à la courbure du santoku, ces couteaux sont appelés kiritsuke-santoku. Bien que le bunka et le kiritsuke-santoku soient souvent employés indifféremment, ce ne sont pas le même couteau, car leur géométrie de lame est différente.

Le santoku peut aussi être équipé d’un manche de style japonais ; on parle alors de wa-santoku ou de santoku de style japonais.

Le mot santoku a été reconnu par l’Oxford English Dictionary en 2024 comme un mot emprunté par l’anglais, ce qui signifie que ce couteau s’appelle aussi santoku en dehors du Japon !

Le santoku étant issu de la structure du couteau nakiri, il en partage certaines caractéristiques. Notamment, la lame reste assez droite, avec une légère courbe vers la pointe.

Cela signifie que le santoku est très souvent en contact avec la planche à découper lorsqu’il coupe. C’est un couteau qui excelle à couper les légumes, mais qui peut aussi traiter d’autres aliments. Après tout, c’est le couteau aux trois vertus !

Le principal avantage du santoku est sa facilité d’utilisation. Conçu pour cuisiner à la maison, il ne visait pas à l’origine les chefs de haut niveau, mais les utilisateurs domestiques et les familles. C’est un couteau que l’on peut utiliser même lorsqu’on débute en cuisine !

Les santoku mesurent généralement 180 mm, mais certains forgerons en fabriquent de 165 mm. Il existe aussi des mini-santoku de 145 mm pour les personnes aux mains plus petites et comme couteaux adaptés aux enfants.

Le gyuto, ou couteau de chef de style japonais, est un couteau polyvalent de style occidental conçu pour ceux qui aiment cuisiner, et qui convient aussi bien à la viande, au poisson qu’aux légumes ! Apparu à l’ère Meiji (1868–1912), il fut le premier couteau de « style occidental » créé par des forgerons japonais et on le voit couramment dans les restaurants de cuisine occidentale au Japon.

Gyuto (牛刀) se traduit littéralement par épée à bœuf en japonais, mais c’est l’un des meilleurs exemples de contresens culturel que l’on puisse trouver aujourd’hui dans la langue japonaise. Dans la société japonaise d’autrefois, on mangeait moins de bœuf, alors pourquoi aurait-on eu besoin d’un couteau qui excelle dans ce domaine ? La raison tient aux origines occidentales du couteau !

Entre le VIe et le XVIIIe siècle, manger certaines viandes était parfois interdit dans certaines régions du Japon, y compris le bœuf. À partir de 1871, cependant, l’empereur Meiji a levé cette interdiction et le gouvernement japonais a commencé à encourager la consommation de viande. Si cela visait probablement à mieux comprendre la culture occidentale, les journaux japonais ont annoncé en 1872 que l’empereur Meiji lui-même avait mangé du bœuf ! Ce fut un tournant décisif, car la consommation de bœuf s’est progressivement répandue dans tout le pays et s’est étroitement associée à l’Occident, de la même manière que le mot japonais pour culture (bunka) a pris le sens symbolique de moderne.

Mais la société occidentale n’a pas apporté que ses habitudes alimentaires. Elle a aussi apporté le couteau de chef – un couteau polyvalent utilisé dans toute l’Europe.

Les forgerons japonais ont vu le couteau de chef de style français et l’ont modifié pour créer le couteau de chef de style japonais que nous connaissons aujourd’hui. Connu à l’origine sous le nom de kengata (type épée), il est désormais appelé gyuto ou couteau de cuisine occidentale lorsqu’on le traduit culturellement. C’est un couteau conçu pour une culture où l’on mangeait du bœuf, qui était ici la cuisine occidentale.

Le gyuto existe aussi en variantes à pointe kiritsuke et à manche de style japonais, appelées respectivement kiritsuke-gyuto et wa-gyuto. Certains fabricants désignent le gyuto et le kiritsuke-gyuto sous le nom de kengata (type épée), mais les couteaux bunka et kiritsuke-santoku sont parfois eux aussi classés comme kengata ; il faut donc bien vérifier chaque fois que vous voyez ce nom.

Gyuto se traduit littéralement par épée à bœuf, mais culturellement par couteau de cuisine occidentale

Le couteau gyuto est courbé sur toute sa longueur, de la base à la pointe, ce qui lui confère un pouvoir de coupe supérieur avec les techniques de tranchage en poussant ou en tirant. La courbe est à la fois longue et serrée, ce qui signifie que ce couteau excelle à couper la viande, tout en convenant au travail des légumes et du poisson si l’on emploie la bonne technique.

Il peut couper le poisson et les légumes, mais il excelle surtout avec la viande.
Il peut hacher et couper en dés, mais il est surtout fait pour trancher.

La pointe effilée permet aussi au gyuto de découper avec finesse de petits aliments, comme l’ail. C’est l’un des rares couteaux japonais qui convient également pour hacher finement et pour les mouvements de coupe en bascule.

Le gyuto existe en une grande variété de longueurs, de 180 mm à 360 mm par paliers de 30 mm. Les particuliers travaillent généralement avec un couteau de 180 mm ou 210 mm, tandis que les passionnés ou les professionnels utilisent plutôt des modèles de 210 mm à 240 mm. Les couteaux gyuto sont également hauts, ce qui leur donne des avantages uniques par rapport à d’autres couteaux de 180 mm comme le sujihiki ou le petty. Il est plus facile de découper de grosses pièces avec une lame plus haute, après tout !