Comment choisir une pierre à aiguiser ?

Lorsqu'on se demande pourquoi il existe autant de types de pierres à aiguiser, on pense que c'est parce que les Japonais sont très attachés au tranchant de leurs couteaux de cuisine.

La cuisine japonaise exige que les couteaux de cuisine soient bien aiguisés, car c'est une cuisine qui tire le maximum de saveur des ingrédients eux-mêmes.

C'est pourquoi il existe des couteaux de cuisine japonais à tranchant unique et que des techniques d'affûtage et des pierres à aiguiser ont été mises au point pour faire ressortir le tranchant de ces couteaux.

Il est donc important de comprendre d'abord la différence entre chaque type de pierre à aiguiser.

Il existe deux grands types de pierres à aiguiser : les pierres à aiguiser naturelles et les pierres à aiguiser synthétiques.

À l'origine, les pierres à aiguiser étaient principalement des pierres extraites de mines naturelles.

Mais ces pierres à aiguiser, qui sont une ressource naturelle, sont extraites en quantités limitées, et la quantité extraite diminue lentement d'année en année.

En revanche, les pierres à aiguiser synthétiques seraient apparues aux États-Unis vers le XIXe siècle, lors de la formation de matériaux abrasifs. Aujourd'hui, les pierres à aiguiser synthétiques sont utilisées non seulement pour les couteaux, mais aussi pour presque tous les autres types d'aiguisage.

Les pierres à aiguiser synthétiques comportent de nombreux types de grains abrasifs, classés en fonction de la taille du grain (du grain grossier au grain fin). Il existe également de nombreux types de matières premières principales et les méthodes de fabrication utilisées pour produire ces pierres à aiguiser progressent rapidement.

Deux raisons principales expliquent l'augmentation de la fréquence d'utilisation des pierres à aiguiser synthétiques. D'une part, la qualité stable de ces pierres à aiguiser et, d'autre part, les normes bien définies qui sont plus caractéristiques d'une utilisation industrielle.

Ces normes permettent à l'utilisateur de choisir le "nombre" (rugosité), le matériau et la méthode de fabrication de la pierre à aiguiser en fonction de l'utilisation prévue.

En revanche, la qualité des pierres à aiguiser naturelles varie d'une pièce à l'autre et la quantité de pierres à aiguiser naturelles en circulation diminue d'année en année, ce qui les rend rares, chères et parfois difficilement prévisibles en termes de résultats d'aiguisage.

Cependant, les pierres à aiguiser naturelles sont utilisées par de nombreux amateurs de couteaux qui s'adonnent à l'aiguisage, car les couteaux aiguisés sur des pierres à aiguiser naturelles peuvent produire des coupes incroyablement lisses.

Le point le plus important dans le choix d'une pierre à aiguiser est le nombre de grains.

Plus le chiffre est bas, plus les pierres à aiguiser sont rugueuses. Inversement, plus le chiffre est élevé, plus les pierres à aiguiser sont fines.

Une pierre rugueuse à faible indice présente une surface très rugueuse et une forte abrasivité. Elle peut restaurer la capacité de coupe d'un couteau très rapidement, mais elle peut facilement rayer la lame.

En revanche, une pierre à aiguiser avec un indice de grain élevé a une surface lisse mais une faible capacité d'abrasion. Elle peut réparer les rayures sur les couteaux jusqu'à ce que la lame brille vraiment.

En règle générale, les pierres à aiguiser se répartissent en trois catégories en fonction de leur granulométrie : les pierres grossières, les pierres moyennes et les pierres fines.

1) Pierre brute

Il s'agit du plus gros des trois types de pierres à aiguiser.

Le nombre de grains se situe entre 80 et 400. Le grain 200 est le grain standard.

Le grain le plus bas a une capacité d'abrasion plus élevée, ce qui convient pour réparer les copeaux ou remodeler une lame.

2) Pierre moyenne

La valeur standard d'une pierre moyenne est d'environ 1000 grains.

Il s'agit de la pierre à aiguiser standard pour l'aiguisage, et c'est le premier type de pierre à aiguiser que vous devriez acheter.

En principe, elles sont utilisées pour réparer les couteaux émoussés et restaurer la capacité de coupe de la lame d'un couteau.

Elles servent également à éliminer les rayures créées par une pierre rugueuse.

3) Pierre fine

Le nombre de grains est de 2000 à 10000 et peut même aller au-delà.

Ce type de pierre est utilisé pour le processus final d'affûtage. On les appelle parfois "pierres de finition".

Elle est si fine qu'un aiguisage à l'aide de cette pierre à aiguiser peut même enlever les rayures d'une pierre moyenne.

Elle est souvent utilisée pour les couteaux japonais (tels que les couteaux Yanagiba), qui nécessitent un aiguisage extrêmement délicat.

Chaque type de pierre à aiguiser ayant son propre rôle à jouer, l'idéal est de disposer des 3 types de pierres à aiguiser dans la mesure du possible.

Cependant, il peut être difficile pour une personne qui n'a pas l'habitude d'aiguiser de travailler avec les 3 types en même temps.

Par conséquent, nous recommandons une pierre moyenne pour votre première pierre à aiguiser, car elle est la plus polyvalente et est conçue pour restaurer la capacité de coupe.

La pierre suivante que vous devriez acheter est une pierre rugueuse au cas où l'un de vos couteaux serait ébréché ou nécessiterait un travail de remise en forme.

Si vous continuez à aiguiser votre couteau avec une pierre à aiguiser moyenne, l'acier du tranchant de la lame diminuera et deviendra de plus en plus épais. L'un des facteurs d'un couteau bien aiguisé est la finesse de l'aiguisage de la lame. Pour qu'une lame soit fine, il faut l'aiguiser avec une pierre rugueuse, car une pierre moyenne n'a pas la capacité abrasive suffisante pour remodeler la lame.

Après avoir utilisé les deux premiers types de pierre, vous pouvez vous procurer une pierre fine. Les couteaux japonais nécessitent également des méthodes d'aiguisage telles que la "traction du petit tranchant" et la "pression arrière", il est donc idéal d'acquérir les pierres à aiguiser fines et rugueuses en même temps, si possible.

En conclusion, l'ordre d'achat est "Pierre moyenne" → "Pierre brute" → "Pierre fine"

Il existe une grande variété de types de grains abrasifs (matériau abrasif), qui constituent la principale matière première des pierres à aiguiser, d'agents liants qui lient les grains entre eux, et même de méthodes de fabrication utilisées pour former et durcir les grains.

Types de grains abrasifs (matériaux abrasifs) pour les pierres à aiguiser

Les grains abrasifs sont les principales matières premières des pierres à aiguiser. Il existe différents types de grains nécessaires à l'affûtage des lames, dont la dureté et la viscosité varient.

Les grains abrasifs sont classés en deux catégories : les grains abrasifs généraux et les grains super-abrasifs.

• Grains abrasifs généraux
  La plupart des pierres à aiguiser que l'on voit sont constituées de grains abrasifs généraux, qui sont largement utilisés en raison de leur prix raisonnable. Il existe différents types de grains abrasifs, principalement l'"alumine (A)" et le "carbure de silicium (C)", et les propriétés des pierres abrasives varient en fonction de la dureté des particules, qui peuvent être angulaires ou arrondies.
• Grains super-abrasifs
  Les grains super-abrasifs sont fabriqués à partir de diamants et de CBN (bore). Ils sont extrêmement durs et résistants à l'usure, mais ils sont aussi plus chers. À l'origine, ils étaient utilisés pour aiguiser le super acier, les céramiques, les diamants et d'autres matériaux durs, mais aujourd'hui, ils sont de plus en plus souvent fabriqués pour les couteaux de cuisine également.

Agent de liaison et procédé de fabrication de pierres à aiguiser

Le liant est utilisé pour maintenir ensemble les grains abrasifs d'une pierre à aiguiser.

Il existe aujourd'hui une grande variété de liants et de méthodes de fabrication. Ils influencent les propriétés de la pierre à aiguiser et constituent donc l'un des facteurs les plus importants à prendre en compte lors du choix d'une pierre à aiguiser.

Les trois types d'agents de liaison les plus courants sont la vitrification, la résinoïde et la magnésie.

Quelle méthode choisir pour la première pierre à aiguiser？

Les pierres à aiguiser sont étonnamment sensibles aux changements de température et d'humidité, et il est courant d'entendre parler de pierres à aiguiser qui se fissurent ou se cassent lorsqu'elles sont utilisées sans le savoir. Soyez donc toujours prudent lorsque vous utilisez votre pierre à aiguiser.

Les pierres à aiguiser vitrifiées sont relativement faciles à manipuler car elles ne changent pas avec le temps et sont moins susceptibles de se fissurer.