Come affilare un coltello Usuba giapponese
Un Usuba è un coltello da cucina tradizionale giapponese a lama sottile con un solo bordo.
Ci sono alcune varietà in tutto il Giappone, ma l'uso e il design di base sono gli stessi.
L'Usuba è particolarmente popolare per l'uso con le verdure e la creazione di disegni ornati con tagli puliti e precisi,
come il "Katsurumuki".
Se avete domande, non esitate a contattarci.
1, Affilare il bordo arrotondato della lama
Nella prima fase si angola la lama a 45 gradi e si affila su una cote di media forza,
facendo attenzione a mantenere una distribuzione uniforme della pressione e del controllo.
La lama di una Usuba è molto sottile e si fa presto a macinare troppo.
Utilizzare il pollice della tua mano destra per mantenere il controllo sulla parte posteriore della lama,
le due dita della mano sinistra sul bordo della lama.
A questo punto, se si appoggia la lama sul suo bordo e si affila, si
creerà una lama in due tempi,
lo si fa per ricreare la geometria originale delle lame e rimuovere le sbavature.
Le rimuoveremo più tardi.
2, Rimuovere il bordo a due passi con una cote ruvida.
Dopo la creazione del bordo a due passi,
lo rimuoverete effettivamente ora affilando su una cote ruvida.
Cerca di mantenere l'intero bordo uniforme.
Il tuo obiettivo è appiattire la superficie nel modo più uniforme possibile.
Si noti che i coltelli da cucina giapponesi (tranne le lame Honyaki) sono una combinazione di acciaio e ferro dolce.
Il taglio è all'incirca 2/3 di ferro dolce. Se provate ad affilare l'intera lama come un unico pezzo,
perderete più ferro dolce e perderete la geometria corretta.
Ora premi la lama contro la pietra da affilatura con le dita della mano sinistra,
e applica forza sul tagliente con la mano destra, lottando tra loro per affilare l'intero tagliente.
Non affilare troppo, e non cercare di affilare l'intera superficie della lama!
Per prima cosa, inizia ad affilare la metà del tagliente.
Dopo di che, puoi pareggiare l'intero bordo (sotto la linea dello shinogi/ponte)
3, Passare a una cote media
La superficie sarà ruvida dopo l'ultima affilatura,
quindi passa a una cote media (più fine della tua ultima pietra almeno) per rimuovere i graffi e lucidare.
Dato che la lama è sottile, è molto facile sovra-affilare,
quindi fai molta attenzione durante il processo.
L'affilatura finora è stata essenzialmente la preparazione della lama per il vero processo di affilatura.
Usando una cote media, comincia a tirare lentamente indietro la lama sulla pietra.
Fai attenzione all'angolo e all'applicazione della pressione. Queste lame sono sottili e difficili da affilare.
In verità Usuba ha spesso una leggera curva, tuttavia rispetto ad altri coltelli giapponesi,
sono abbastanza dritti e piatti.
4, Affilatura con una pietra di finitura.
Ora, si può passare all'uso di una pietra di finitura. Per prima cosa rimuovi i graffi fatti dalla pietra media su tutta la superficie di taglio.
Estrarre leggermente un piccolo bordo con la mola di finitura nello stesso modo dell'affilatura media.
Qui affilerete il bordo in stile "hamaguri",
quindi fate attenzione agli angoli.
Una bava apparirà sul lato opposto che rimuoverete più tardi.
5, Uraoshi, parte posteriore della lama.
Ora rimuoverete la bava usando una pietra di finitura,
l'acciaio è sottile quindi una pietra di finitura dovrebbe essere sufficiente.
Appoggiare il dorso della lama contro la pietra, la
mano sinistra che controlla tramite l'impugnatura e il pollice sulla parte inferiore della lama.
Mano destra sulla parte superiore della lama.
La lama dovrebbe essere rivolta in alto a destra.
Tenere piatto e affilare dolcemente via la bava.
6, Ispessimento del bordo.
A questo punto, la lama è pronta a tagliare,
ma il bordo è troppo sottile e potrebbe rotolare facilmente.
Usa una pietra di finitura fine. Se si utilizza una pietra media, il bordo diventerà troppo pensante.
Riportalo a un angolo di 45 gradi e affilalo di nuovo leggermente fino a quando non si forma una leggera bava.