Come Affilare un Coltello Giapponese Deba
Il coltello giapponese Deba è per lo più utilizzato per tagliare il pesce. La sua lama spessa e robusta è ottimizzata per affrontare lavori pesanti, come il taglio delle teste o la frantumazione delle lische.
Un buon coltello Deba ha una lama "Hamaguri", o a forma di "V", ed è quindi necessario prestare attenzione a non affilarla in maniera troppo sottile, per mantenere la geometria del taglio.
Inoltre, per sfilettare il pesce, affila la punta con un taglio sottile mentre la base della lama in modo più spesso, per facilitare il taglio delle ossa.
1. Affila il filo arrotondato della punta
Quando il filo si arrotonda, la lama non si può più considerare affilata.
Per rimediare, affila la punta con una cote o una pietra abrasiva media, ad un angolo di 45 gradi, fino a quando questi non perderà l'arrotondatura.
Durante questa fase, è consigliato riparare eventuali scheggiature o deformature della lama.
Affilando la lama verticalmente, un doppio angolo si formerà sulla punta della lama.
Utilizza questo doppio angolo come riferimento e procedi con l'affilatura.
2. Rimuovi il doppio angolo con una pietra grezza.
Continua a levigare il doppio angolo che si è formato con una cote o una pietra abrasiva grezza, fino a quando non scompare.
Se l'intero lato tagliente non viene affilato in modo uniforme, la lama perderà la sua forma.
Bisogna tenere a mente che la lama dei coltelli da cucina giapponesi (ad eccezione degli Honyaki) è costituita sia da acciaio duro che morbido.
Il filo è costituito per il 2/3 da acciaio morbido. Se si tenta di affilarlo applicando forza uniforme, finirai per affilare solo la parte in acciaio morbido, causando un deterioramento del filo di taglio e della forma del coltello.
Spingi la lama contro la pietra di affilatura con il dito della mano sinistra, esercitando pressione sul lato tagliente con la mano destra. Ripeti il processo per l'intero lato tagliente.
3. Leviga la lama con una pietra media.
L'affillatura con la pietra grezza risulta in un coltello con un filo dalla superficie molto ruvida.
Utilizza una cote o pietra abrasiva media per levigarla fino a quando queste rigature non scompaiono completamente.
Dal momento che il filo è più sottile a causa della precedente affilatura, fai attenzione a non affilarlo eccessivamente, per non rischiare di assottigliare troppo la lama.
Il prossimo passo è l'affilatura vera e propria della lama.
Come con la pietra grezza, affila la lama verticalmente con una pietra abrasiva media per affilare leggermente il filo.
Quindi, continua ad affilare con la pietra media fino a quando questo filo sottile non scompare.
Per affilare un coltello Deba e mantenere la forma a "Hamaguri", affilalo dalla metà del filo tagliente fino alla punta, concentrandoti sulla creazione di un lato convesso.
Questo creerà nuovamente un bordo arrotondato sulla punta lama.
Affila con cura fino a quando il doppio angolo sulla punta non scompare completamente.
Come accennato in precedenza, il modo ideale per affinare un coltello Deba è quello di affilare la lama con spessori diversi sia sulla punta che alla base della lama.
Una volta presa confidenza con l'affilatura, puoi posizionare la pietra in maniera leggermente più ampia quando affili la punta, o più stretta quando affili la base, per mantenere il taglio a forma di "V".
Questo ti permetterà di ottenere la classica forma a "Hamaguri".
4. Affila con una pietra di finitura.
Per ottenere una migliore affilatura, continua con una pietra di finitura.
Per prima cosa, leviga le rigature create dalla pietra media sull'intero filo tagliente.
Non affilare fino a quando non vedi apparire un sottile filo sbavato lungo il filo tagliente.
Affila delicatamente con la pietra di finitura, seguendo lo stesso processo della pietra media.
Continua ad affilare fino a quando il sottile filo sbavato non scompare.
Quando usi la pietra di finitura, presta ancora più attenzione alla punta della lama, evitando di esagerare con l'affilatura.
5. Affila il lato posteriore.
Per rimuovere le sbavature formatesi durante l'affilatura del filo tagliente, affila la parte posteriore della lama.
Come descritto nella guida all'affilatura dei coltelli giapponesi, il retro di un coltello giapponese è concavo (urasuki), facilitando così il contatto con il filo tagliente.
Utilizza solo una pietra di finitura in questa fase.
Con la mano sinistra, appoggia la parte posteriore sulla pietra di affilatura.
Assicurarti sempre di appoggiare l'intera parte posteriore, evitando di inclinare la lama.
Utilizza sempre la pietra in posizione orizzontale durante questa fase.
6. Effettua una leggera rettifica del filo
A questo punto, la lama sarà affilata.
Tuttavia, il filo potrebbe essere troppo sottile, e quindi vulnerabile all'usura. Il Deba è utilizzato per eseguire lavori pesanti, ed è quindi essenziale eseguire sempre una leggera rettifica del filo.
Utilizza una pietra di finitura.
Se si utilizza una pietra media, la lama diventerà troppo spessa e l'affilatezza si deteriorerà.
Inclina la lama in posizione verticale ad un angolo di 45 gradi e affila leggermente l'intera punta fino a quando non appare un sottile filo sbavato.
Successivamente, esegui lo stessto procedimento descritto in [5] per il lato posteriore della lama.