Come affilare un coltello di deba giapponese


Il coltello della deballa giapponese è per lo più utilizzato per il taglio di pesce. La folta lama robusta è ottimizzata per il taglio e / o la frantumazione attraverso ossa di pesce e teschi con facilità.
Un buon coltello Deba ha un vantaggio "Hamaguri" o a forma di vongola, quindi è necessario affinare diverse aree specifiche per mantenere la corretta geometria di taglio.

Innanzitutto lo "Shinogi", a volte indicato come la linea di cresta o la linea di laminazione. Questa zona è dove i due acciai (un morbido acciaio / ferro e un acciaio duro) si incontrano.

Allora dovrai affilare il bordo principale o "hasaki" e il "Kiriba" o il percorso della lama.


1, affila il bordo arrotondato della lama

Lo stato in cui la lama non è più nitida è quando il bordo è arrotondato.
Per correggere questo, la lama viene affilata con una pietra abrasiva media a un angolo di 45 gradi fino a quando il bordo della lama è arrotondato.
In questa fase, eventuali fuoriuscite o bordi misshapen dovrebbero essere fissati.

Quando la lama viene affilata in piedi, un bordo a due stadi è formato sulla punta della lama.
Utilizzare questa lama a due stadi come standard per l'affilatura.

2, cancella la lama a due stadi con una ruvida pietra abrasiva.

La lama a due stadi che era appena attaccata viene affilata con una pietra ruvida abrasiva fino a quando non scompare.
Se l'intero tagliente non viene affilato in modo uniforme, perderà la sua forma.

In questo momento, è importante notare che i coltelli da cucina giapponesi (tranne HONAKI) sono una combinazione di acciaio e ferro morbido.
Anche il tagliente è 2/3 di ferro morbido. Se si tenta di affinarlo con una forza uniforme, solo la parte di ferro morbida sarà affilata e la linea di lucentezza sarà rotta.
Premere la lama contro la tofstone con le dita della mano sinistra e applicare la forza al tagliente con la mano destra, combattendo l'uno con l'altro per affinare l'intero tagliente.

3, attaccare la lama con una macina media.

La superficie di un tagliente affilata con una pietra ruvida abrasiva è molto ruvida.
Utilizzare una pietra con grinta media per lucidarla fino a quando i graffi scompaiono.
Dal momento che la lama è sottile, è facile ottenere il rimbalzo e la lama diminuirà.

Da questo punto in poi, la lama sarà allegata sul serio.
Come con la ruvida, impostare la lama con pietra media abrasiva e tirare leggermente il bordo piccolo.
Quindi, affilati con abrasivo medio fino a quando questo bordo piccolo scompare.

Affilare un coltello di deballa, affilarlo dalla metà del tagliente al tagliente.
Questo creerà un bordo arrotondato sul tagliente.
Affilare saldamente la lama fino a quando il bordo a due stadi scompare.

Come accennato in precedenza, il modo ideale per affinare un coltello da cucina de-bade è quello di cambiare lo spessore del tagliente e la base della lama.
Quando ti abitui per l'affilatura, puoi affilare il tagliente un po 'più ampio e la base un po' più stretta.
Quando stai affilando il bordo della lama, dovresti affinarlo un po 'più stretto per renderlo più simile a una lama a forma di vongola.

4, affilatura con una pietra di finitura.

Al fine di migliorare la nitidezza della lama, è affilata con una pietra finitura.
Il primo passo è polaccare i graffi realizzati dalla pietra media di macinazione su tutto il tagliente con la pietra finitura.
Non affidarsi finché non ricevi un ritorno.

Estrarre leggermente la piccola lama con la pietra di finitura allo stesso modo del mezzo di affilatura.
Continua a affilare fino a quando questo bordo piccolo scompare.
Quando si affila con la pietra finitura, essere più consapevole del tagliente rispetto a quando si affila con la pietra media abrasiva.

5, premere il lato posteriore.

Il lato posteriore del coltello viene affilato per sbarazzarsi della bava che appaiono quando il tagliente è affilato.
Il retro di un coltello da cucina giapponese è concavo (Urasuki), quindi è facile colpire il tagliente.
Puoi usare solo una pietra di finitura.

Si prega di passare alla mano sinistra e posizionare l'intero lato posteriore contro la macinatura.
Assicurarsi di posizionare l'intero retro della lama sulla mola, e non sollevare la lama per creare un angolo.
Assicurarsi di utilizzare una mola orizzontale quando si preme indietro.

6, collegare il bordo più piccolo (bordo del filo).

A questo punto, il tagliente è già allegato.
Tuttavia, il bordo della lama è troppo sottile ed è soggetto a versare. L'uso di un coltello di deballa in particolare è grezzo, quindi assicurati di fare un tratto di bordo più piccolo.

Utilizzare una pietra di finitura.
Se si utilizza una macina media, il bordo più piccolo diventerà troppo spesso e la nitidezza si deteriorerà.
Impostare la lama in posizione verticale a circa 45 gradi e affila leggermente l'intero bordo della lama finché non inizia a Burr.
Successivamente, premere il lato posteriore della lama allo stesso modo di [5].