Cos'è un coltello da sashimi: Yanagiba vs Fugubiki vs Takobiki

Quando si parla di coltelli giapponesi, molti pensano ai coltelli da sashimi, o Yanagiba. Quando si affetta il sashimi, lo chef vuole mantenere il pezzo di sashimi nelle migliori condizioni possibili, quindi è importante che il taglio sia lungo e croccante, tirato in una sola direzione. Con la diffusione del sushi e del sashimi in tutto il mondo, anche il coltello da sashimi è diventato popolare. Alcuni amanti della cucina giapponese ne hanno anche uno per gustare il sashimi a casa loro.

Forse il coltello da sashimi che tutti immaginano è il "coltello Yanagiba", che è un coltello da sashimi utilizzato nella regione del Kansai (zona di Osaka). Nella regione del Kanto (area di Tokyo), un coltello da sashimi di forma quadrata chiamato "Takobiki" è stato a lungo utilizzato ed è ancora accettato da un certo segmento della popolazione. In questo articolo parleremo di ciascun tipo di coltello da sashimi.

Lo Yanagiba è lo stile di coltello da Sashimi più conosciuto al di fuori del Giappone. È anche la lama che più assomiglia al suo omonimo, l'iride, nella forma. Utilizzato storicamente e ancora oggi nella regione del Kansai, è lungo e sottile, con un bordo monofacciale estremamente affilato per tagli netti in un solo colpo. Oggi è diventato popolare anche nel Kanto e in altre regioni.

Una caratteristica di questo coltello è che il tagliente è affilato e appuntito. Poiché il tagliente si trova nella parte anteriore, è possibile eseguire lavori di precisione senza affaticare il polso. Inoltre, il centro di gravità della lama è leggermente rivolto verso la parte anteriore, quindi il punto di forza è facile da maneggiare.
Negli ultimi anni, lo stile kiritsuke ha guadagnato popolarità.

Il Takobiki è chiamato anche "Takohiki". Sono uguali. Il takobiki è più sottile e più snello dello yanagiba. Lo stile tradizionale ha una forma quadrata. Viene utilizzato per il sashimi, ma è un coltello da sashimi avanzato che richiede abilità più avanzate, poiché il movimento circolare per il taglio deve essere integrato dal braccio e dal polso.

Esiste un altro tipo di Takobiki che ha la punta rivolta verso l'alto, come una spada giapponese. Si chiama "Sakimaru Takobiki".

Immagine sopra (dall'alto): Yanagiba, Fugubiki, Takobiki. Le loro dimensioni sono di 300 mm di lunghezza della lama, realizzata in acciaio blu #2 Hongasumi.

Come si vede nell'immagine, i Fugubiki e i Takobiki sono più stretti degli Yanagiba, quindi sono più sottili e leggeri degli Yanagiba. (Yanagiba 220g, Fugubiki 140g, Takobiki 160g)

È consigliabile scegliere un coltello da sashimi in base alla frequenza del lavoro che si svolge. Se si fa spesso sashimi di pesce crudo, scegliere un coltello Yanagiba; se si fanno spesso fette sottili, scegliere un Sakimaru Takohiki o Fugubiki.

Nella cucina giapponese si lavora spesso al banco, quindi può essere importante intrattenere i clienti con un coltello come il Sakimaru Takohiki.

In primo luogo, bisogna considerare se si è preoccupati per la ruggine. In caso contrario, si può scegliere un acciaio ad alto tenore di carbonio come l'acciaio bianco, l'acciaio blu, ecc. perché ha ottime prestazioni di taglio e si affila più facilmente dell'acciaio inossidabile.

D'altra parte, se siete preoccupati per la ruggine, dovreste scegliere l'acciaio inossidabile perché è resistente alla ruggine. *Ma questo non significa che l'acciaio inossidabile sia in grado di prevenire completamente la ruggine. Può arrugginire, ma non si arrugginisce facilmente come gli acciai ad alto tenore di carbonio. Gli acciai inossidabili da noi consigliati sono il Silver Steel #3 (Gin-san) e il VG-10.

La lunghezza della lama di 21 cm - 24 cm è popolare per l'uso domestico, perché non richiede un grande spazio di cottura, mentre 27 cm - 30 cm è popolare tra gli chef professionisti. La lama lunga è ideale per un unico taglio nonostante un pesce di grandi dimensioni.