Man mano che il numero di ristoranti che sono particolari aumentano i loro ingredienti, anche gli chef stanno diventando più selettivi nei confronti dei loro coltelli da cucina per portare il massimo da quegli ingredienti. I ristoranti che scelgono con cura i loro coltelli e si prendono cura di loro possono fare cibo davvero delizioso.

Come tutti i nostri problemi di "Connecting With Taste: Chef Interviews", introduciamo ristoranti che crediamo creino cucina straordinaria attraverso il fascino dei loro chef, a cui le valutazioni del sito di revisione da sole non possono dare giustizia.

Nella nona puntata di "Meet the Chef" che introduciamo "Utsubo-Gaku", situato vicino a Utsubo Park a Nishi Ward, Osaka.

Utsubo-Gaku è un ristorante giapponese tradizionale famoso dagli appassionati di cibo di Osaka, essendo stato presentato nella Guida Michelin per 10 anni consecutivi!

Laddove Utsubo-Gaku differisce dai tradizionali ristoranti giapponesi è che offrono opzioni a tarda notte (e hanno anche tentato anche le opzioni mattutine), da asporto e una vasta lista di vini.

Mentre gestisce il ristorante con un team molto piccolo, lo chef Imagawa partecipa attivamente a eventi all'interno e con altri settori continuando a vari altre attività. Lo chef Imagawa ci racconta della sua carriera unica in questo blog.

Mentre ogni tanto cucinavo, non avevo una visione chiara per il mio futuro. Ho abbandonato una scuola legata all'architettura che avevo frequentato per sei anni e ho lavorato part-time nei ristoranti italiani e nei mercati dei pesci per circa un anno. A causa del rilascio, non avevo istruzione o qualifiche formali. Riflettendo su questo periodo, potrei dire che i miei primi vent'anni erano un periodo buio nella mia vita.

Mia madre insegna lezioni di cucina da molto tempo. Mi portava in vari ristoranti per la ricerca.

Un giorno, mi ha portato in un ristorante aperto dal predecessore di Kigawa (un ristorante giapponese tradizionale pionieristico di Osaka). Ricordo di aver mangiato un piatto con germogli di bambù grigliati, quindi deve essere stato intorno alla primavera.

Il predecessore di Kigawa ha dichiarato: "Non abbiamo bisogno di personale extra qui, ma Kigawa potrebbe essere a corto di personale in questo momento", e ci ha portato direttamente a Kigawa in taxi e ci ha presentato. A quel tempo, non avevo idea che tipo di ristorante Kigawa fosse.

L'industria culinaria giapponese era molto dura all'epoca, quindi lo chef del ristorante francese dove mia madre mi portava spesso a dire quanto segue:

"Hai scelto un percorso duro ma ottimo. La maggior parte delle persone entra in questo mondo all'età di 18 anni. Alla tua età, possono già essere uno chef a tutti gli effetti." Tuttavia, ha anche aggiunto, "potresti sentire una grande differenza (da altri chef/personale), ma se lavori diligentemente per dieci anni, tale divario si chiuderà in modo significativo".

Kigawa era un ristorante molto famoso a Osaka e ho sentito che nella mia generazione, gli eredi di altri famosi ristoranti spesso andavano a allenarsi lì. Fortunatamente per me, quando mi sono unito, c'era una carenza di personale più giovane.

Grazie a questa mancanza di personale giovane, dal mio primo giorno, non ero solo nell'area di lavaggio, ma ho anche lavorato sulla linea di cucina, ricevendo istruzioni dallo chef proprio accanto ai clienti.

Sebbene la cucina di Kigawa ha idealmente richiesto circa sette persone, c'erano solo circa cinque di noi. Sotto la precisa guida del capo chef, ho acquisito esperienza facendo compiti come la preparazione di ingredienti e mettendo i piatti in cui avrebbero dovuto andare.

Ho sentito dagli altri intorno a me che quando ci sono molti giovani chef disponibili, è difficile ottenere lavoro. Quindi, mi considero fortunato.

Kigawa aveva molte interazioni con i clienti regolari di Osaka. Il bancone è stato progettato alla stessa altezza del livello degli occhi dei clienti e aveva una struttura simile al vetro, quindi tutto era visibile.

Ad esempio, anche se c'era un bancone o un tavolo dietro di me, il mio predecessore mi ha detto: "Se sei visto lavorare sul retro, potrebbe sembrare come se stessi facendo qualcosa di ombroso. Assicurati di fare il tuo lavoro in un Il modo in cui è visibile ai clienti. Non fare nulla che ti vergogni di essere visto fare. "

Forse a causa della cultura locale di Osaka o dello stile particolare di Kigawa, c'erano molte richieste di clienti. Anche se prima non avevo riempito il pesce, mi veniva chiesto durante il servizio per riempire un pesce sul posto! Anche mentre il riempimento, sentirei commenti come "Il pesce prenderà fuoco con quella tecnica (stai sollevando la temperatura)".

All'inizio, le mie bacchette tremavano mentre servivo il pesce, ma mi dava coraggio.

Dopo aver ottenuto un ragionevole livello di competenza nella cucina tradizionale giapponese, sono passato da Kigawa.

Inizialmente, la cultura culinaria di Osaka era molto diversificata. Come parte di questo, il capo chef di Kigawa si era allenato in un famoso ristorante francese. Per espandere le mie conoscenze, ho avuto l'opportunità di unirmi a "Le Nou Papillon", un ristorante che ha conoscenza di salumi all'avanguardia (un termine che comprende vari prodotti a base di carne come prosciutto, salsicce, pâté, terrine, ecc.).

All'epoca avevo già 35-36 anni ed ero abbastanza chiaro che miravo a diventare indipendente in 2-3 anni. È stato estremamente gratificante che il proprietario-sommelier abbia scelto di assumermi, anche se avevo solo esperienza nella cucina giapponese.

Inizialmente, avevo programmato di lavorare in cucina da quando ero uno chef, ma all'epoca c'era una grave carenza di personale di servizio. L'ho pensato come una preziosa esperienza e ho accettato di lavorare temporaneamente come personale di servizio.

Tuttavia, quando il periodo di tre mesi era scaduto, non c'era ancora alcun segno di assunzione di personale aggiuntivo. Il proprietario mi disse: "Se vuoi, puoi unirti alla cucina". Ma ho risposto: "Non posso entrare in cucina quando il servizio del ristorante non funziona senza intoppi". Quindi, ho finito per passare a un ruolo manageriale.

Guardando indietro, mi rendo conto di aver imparato la gestione del ristorante, le finanze e le operazioni durante quel periodo. Mentre il ruolo era in qualche modo accettato con riluttanza al momento e non avevo effettivamente scelta, si è rivelata un'esperienza di apprendimento significativa e importante per me.

Ciò che mi è stato scioccante è stata la ricchezza di connessioni e relazioni di professionisti culinari francesi e italiani che ho incontrato, anche se avevo sperimentato solo cucina giapponese.

Nel mondo della cucina giapponese, almeno per quanto ne sappia, è relativamente raro stabilire relazioni strette con professionisti di altri ristoranti, a meno che tu non abbia compagni di classe dalla scuola di cucina. Tuttavia, nel mondo della cucina francese e italiana, sembrava che tutti sapessero tutti! Attraverso queste connessioni, sono stato in grado di studiare il vino e acquisire conoscenze relative all'apertura di un ristorante.

Anche se ho lavorato solo in due ristoranti, "Kigawa" mi ha aiutato a sviluppare abilità e coraggio nelle operazioni di cucina e ristorante giapponese, mentre "Le Nou Papillon" mi ha permesso di conoscere la gestione di un ristorante e le conoscenze richieste per aprirne uno. Ogni luogo ha contribuito con diversi aspetti alla mia crescita e sono grato per entrambe queste esperienze.

Ho notato rapidamente attraverso conversazioni con varie persone e attraverso visite reali in altri stabilimenti che un ristorante ha bisogno di più di un semplice cibo per avere successo.

Ho condiviso le mie informazioni di contatto con molte persone e ho persino chiesto agli amici e ai conoscenti di visitare il mio ristorante più volte. Alcuni di loro continuano a supportarmi fino ad oggi.

Abbiamo aperto ad aprile, ma intorno a luglio dello stesso anno mi sono sentito completamente bloccato. È stato difficile e ho avuto la sensazione che se le cose continuassero in questo modo, potrebbe diventare impossibile e non sarei più stato in grado di farlo.

In quel momento impegnativo, ho ricevuto una chiamata da Michelin. Mi avevano assegnato una stella.

Credo davvero che sia stata una svolta. Guardando indietro, potrebbe essere coinciso con le festività natalizie di fine anno. Come ho anche pensato, molti clienti hanno detto che sono venuti perché avevano visto il nostro ristorante da Michelin.

Abbiamo sostenuto che Michelin Star da 10 anni consecutivi e penso che continui a essere una grande opportunità perché anche i visitatori dall'estero usano spesso Michelin come riferimento.

Sebbene sia una sfida difficile aumentare il numero di stelle Michelin che un ristorante ha, stiamo ancora sperimentando e sforzandoci di migliorare.

I coltelli sono considerati materiali di consumo, giusto? Ho preso l'abitudine di usarli e affilarli ogni giorno, il che li ha portati a consumarsi rapidamente.

Tuttavia, mi sono presto reso conto che i buoni coltelli non richiedono frequenti affilati. Attraverso l'uso quotidiano, si sviluppano le competenze per usarli senza danneggiare il bordo del coltello.

Quindi, usandoli correttamente e mantenendoli nei momenti appropriati, i coltelli durano in realtà più a lungo che affilarli ogni giorno.

Quando sei più giovane, potresti essere più concentrato sul confronto delle tue abilità culinarie. Ad esempio, come quanto si può consigliarsi in modo ordinato un pesce o quanto si può sbucciare le verdure. A quel tempo, c'era la tendenza a voler affinare i coltelli alla perfezione per questi compiti.

Tuttavia, col passare del tempo, si capisce che mantenendo i coltelli affilati è essenziale, ciò che conta davvero sono i deliziosi piatti che crei dalle tue abilità e attrezzature.

In particolare, i coltelli Ichimonji sono noti per la loro durezza e l'eccellente ritenzione del bordo. Anche se la forma può cambiare nel tempo, è meno probabile che si spegne o si rompe. Li ho acquistati nel loro negozio dopo aver ricevuto consigli dettagliati dallo staff.

Quando ero più giovane, c'era un senso di competizione, confrontando il mio ristorante appena aperto con gli altri nello stesso periodo. A volte i clienti che erano intenditori culinari parlavano di altri ristoranti in conversazione, rafforzando il mio spirito competitivo.

Tuttavia, a un certo punto, ho deciso di perseguire ciò che volevo davvero fare, ed è stato allora che mi sono gettato in vari altri sforzi, eventi e idee.

Ad esempio, quando volevo offrire Oden in una calda giornata estiva e organizzato un evento, si è rivelato un grande successo, anche se non ero preparato per un'affluenza tale che ha messo a punto durante l'evento.

Da quel momento in poi, ogni volta che mi viene in mente un'idea, lo mettevo in azione e lo proverei. Ho provato a fare offerte mattutine e ho sperimentato opzioni a tarda notte. Mi sono persino avventurato nell'aggiunta di disponibilità da asporto, nonostante abbia gestito un ristorante tradizionale giapponese.

Ho anche collaborato con un buon amico di un negozio di articoli da tavolo, un artista e un negozio di liquori per organizzare un evento di accoppiamento di sake.

(*Nota: "Accoppiamento di sake" significa "sake e cibo abbinati". https://japansake.or.jp/sake/en/basic/sake-food-pairing/)

Lavorare con persone provenienti da settori leggermente diversi porta una nuova stimolazione e rende la vita più interessante. Tendo a annoiarmi facilmente, quindi mi trovo costantemente a voler provare cose nuove e sperimentare.

Come ristorante su piccola scala, voglio continuare a sperimentare sapori ed esperienze. Sono sempre grato quando ci sono persone che amano i frutti di quel lavoro.