Le Pont de Ciel
Connessione con il gusto - Chef Ogusu di Le Pont de Ciel
Lo chef Ogusu è cresciuto a Sasebo, suo padre era un falegname e c'erano sempre martelli, mazze e unghie sparse per la casa.
"Sono cresciuto conoscendo il valore del lavoro e facendo le cose da solo" ricorda.
Ricorda di aver guardato famosi spettacoli di cucina giapponese in TV mentre era alle elementari, il che ha ispirato la sua iscrizione alla Tsuji Gakuen (Tsuji Culinary School), una famosa scuola di cucina a Osaka.
“A quel tempo, Tsuji Gakuen era in questo edificio*. Non ho mai immaginato di lavorare qui tra qualche anno. " *Nota: il Restuarant da allora è uscito da questo edificio.
Dopo la laurea, mi sono unito a Basilea, un negozio gestito da un presidente che aveva vinto il premio del Primo Ministro nel mondo della pasticceria occidentale. Inizialmente intendevo diventare uno chef, ma dato che c'è un così alto professionista nella pasticceria occidentale lì, ho scelto di iniziare lì. Inoltre, invitano anche persone ogni anno dalla Germania, l'origine della pasticceria occidentale, quindi ho pensato che sarebbe stata un'ottima opportunità di apprendimento.
Tuttavia, a causa delle circostanze dalla parte del negozio, c'era una carenza di personale nella filiale Hirakata del dipartimento di ristorazione, quindi ho lavorato lì.
In questo ristorante, sono stato in grado di imparare una vasta gamma di lavori: colazioni al mattino, pranzi del pomeriggio e la caffetteria durante le ore di inattività, quindi penso che alla fine sia stata una buona cosa. Ho vissuto e lavorato lì e l'ho fatto Incredibilmente poco tempo libero. Dopo aver lavorato per 3 anni, volevo tornare nella mia città natale. Quando ho controllato la mia situazione finanziaria, Ho scoperto che non avevo quasi soldi. Lo stipendio per uno chef dal vivo all'epoca era molto meno di quanto non sia ora.
Sono stato in grado di imparare abbastanza, ma volevo imparare più tecniche e vedere uno stile diverso, quindi sono passato a un ristorante diverso nella stessa area di Kansai.
"Avevo imparato molte cose in hotel"
Passò all'Otsu Prince Hotel. Voleva lavorare nella sala da pranzo principale all'ultimo piano, ma è stato assegnato a un banchetto per un po 'e infine al ristorante al primo piano. TLa portata del suo lavoro ha continuato a crescere, poiché la sua responsabilità si estendeva non solo dalla mattina alla sera, ma anche dal servizio di colazione e camere di 24 ore.
"Sono grato per l'esperienza che mi ha dato"
Dopo 3 anni, decise che era tempo di unirsi a un ristorante a tutti gli effetti e per fortuna trovò una posizione al Le Pont de Ciel. Da allora in poi, ogni giorno è stato un giorno di studio e apprendimento.
“Ora sono il capo chef, ma lavoro con due o chef a tre stelle che provengono dal ristorante in Francia con il quale abbiamo partnership ogni anno Mi ispira a rendermi conto che ho ancora molta strada da fare."
Per fortuna, abbiamo ottenuto una stella per 10 anni consecutivi (al momento dell'intervista; 11 anni consecutivi a novembre 2019).
Sarebbe una battuta d'arresto se l'avessimo perse. Non abbiamo altra scelta che lottare per due e tre stelle.
Il nostro concetto è "autentica cucina francese a Osaka", quindi non possiamo promuovere stili di cucina o fusione innovativi.
Dobbiamo trovare un modo per soddisfare i nostri clienti nella maniera della classica cucina francese. Ogni giorno è un'esperienza di apprendimento.
Ogni giorno è una sfida. Ricordo a un banchetto di 90 persone, dopo aver assaggiato il corso, non eravamo soddisfatti, quindi abbiamo rifatto tutto da zero.
Gli chef che lavorano in prima linea nella scena culinaria del mondo pensano sempre a come soddisfare i gourmet.
In Giappone, ci sono alcuni ristoranti a Tokyo che sarebbero classificati tra i migliori ristoranti del mondo.
Mentre miriamo a tali luoghi, spero che possiamo offrire un'autentica cucina francese ai nostri clienti a Osaka.
Credo che ci venga data una stella puntando all'apice della cucina francese.
Ogni giorno è una sfida in modo da non perdere credibilità.
Quando abbiamo avuto un banchetto di novanta persone l'altra sera, non eravamo soddisfatti di uno dei piatti del corso, quindi abbiamo rifatto tutto da zero.
Se i clienti tornano regolarmente, cambiamo il menu in modo che possano scoprire qualcosa di nuovo ogni volta.
Non voglio usare la parola "orgoglio". Tutto quello che voglio davvero fare è il mio miglior lavoro.
Non importa quanti chef stellari abbiamo, ci sono alcuni piatti che non possiamo servire senza la qualità e il numero di personale.
Ci è stato affidato un buon ambiente, personale e strutture, quindi vogliamo essere all'altezza delle aspettative sempre di più.
Quando guardo le foto del cibo in altri ristoranti, ora posso dire quante persone lavorano su un piatto.
Il punto è che ci sono piatti che possono essere serviti solo quando hai il giusto numero di persone che lavorano insieme in squadra.
Indipendentemente dal numero di chef stellari ha un ristorante, non può produrre cibo di qualità senza la qualità e il numero di personale.
In questo senso, penso che sia una benedizione avere un'abbondanza di personale e poter offrire una vasta gamma di piatti in un momento in cui c'è una tale carenza di risorse umane.
"Penso che i giapponesi che siano particolari sulla cura degli strumenti abbiano successo nel mondo."
I migliori ristoranti del mondo ora impiegano cuochi giapponesi e due ristoranti stellati a Lione sono entrambi presenti proprietari giapponesi.
Ciò che è interessante è che gli chef giapponesi mi chiedono sempre dei coltelli.
Secondo me, gli chef giapponesi di successo sono molto consapevoli di prendersi cura dei loro strumenti, ma ciò non significa necessariamente che tutti gli chef giapponesi si prendano cura dei loro coltelli da cucina. Ma sembra che più di alcune persone che abbiano l'impressione che i coltelli da cucina giapponesi siano affilati.
I coltelli da cucina giapponese stanno diventando popolari in tutto il mondo e ci sono molti coltelli a lama dura in Giappone. Alcuni di loro sono difficili e difficili da affinare.
I coltelli di Sakai Ichimonji sono acuti e duri, ma in realtà abbastanza facili da riorganizzare e mantenere a differenza di molti altri coltelli. La durezza può spesso equivalere a Difficoltà ad affinare, Ma Sakai Ichimonji si prende cura di più durante il processo di trattamento termico per rendere i coltelli più facili da mantenere.
“Penso sempre al passo successivo, provo nuovi ingredienti, scattando foto e mescolando i menu insieme, campionando nuovi piatti. Stare avanti e produrre costantemente cucina francese per il popolo di Osaka "
Informazioni sul ristorante
Le Pont de Ciel
6-9 Kitahamahigashi, Chuo-Ku, Osaka-shi, Osaka 540-0031
Tel: 06-6947-0777
↓ spostato
〒541-0014 Nippon Life Yodoyabashi Bld. B1F, Kitahama 3-5-29, Chuo-Ku, Osaka, Giappone
URL ：https://pont-de-ciel.co.jp/
URL per prenotazione ：https://www.tablecheck.com/en/shops/lepontdeciel/reserve