Quando stavo lavorando a Vingt-Cinq e avevo risparmiato a circa 1 milione di yen, compresi i lavori part-time nei fine settimana, sono stato presentato a un ristorante in Francia da un collega senior.

Dato che stavo andando a casa della cucina francese, volevo andare in un posto dove non c'erano il più giapponese in cucina il più possibile. Con i soldi che avevo risparmiato, sarebbe una buona cosa se potessi rimanere lì per 2-3 anni. Dato che il mio visto turistico era buono solo per 3 mesi, ho lasciato la Francia quando stava per scadere e mi sono trasferito da un posto all'altro in Europa in modo da poter studiare la cucina il più possibile.

Come previsto, è stato divertente! Sono stato particolarmente colpito dalla portata degli ingredienti così diversi. Rispetto agli ingredienti giapponesi, il tutto era più grande, carico di aromi eccezionali. Si sentivano diversi dal tocco e da tutto.

Nel frattempo, c'era un ristorante in Svizzera in cui volevo davvero provare a lavorare.

Era un ristorante chiamato Girardet, che era stato continuamente assegnato tre stelle per molto tempo. Durante il mio soggiorno in Europa, ho inviato almeno 10 lettere d'amore a questo ristorante.
Quei tipi di rifornimenti ricevono spesso lo stesso tipo di lettere d'amore, quindi ho costantemente ottenuto risposte al rifiuto.

Sono andato a cena lì una volta ogni tre mesi e ho detto loro che volevo lavorare lì, ma si sono rifiutati ogni volta.
Dopo tre anni in Europa, stavo esaurendo i soldi. Con questo in mente, ho deciso di andare al ristorante un'ultima volta per mangiare, perché presto dovevo tornare in Giappone.

Per caso, allo stesso tempo, mi è capitato che tre dei loro cuochi erano feriti e che erano temporaneamente a corto di personale, in modo da poter iniziare a lavorare dal giorno successivo.
Sono rimasto molto sorpreso, ma mi sono reso conto che le opportunità possono arrivare a tutti se non ti arrendi.

In primo luogo, c'è stato un periodo di prova di tre mesi.
Questo ristorante riceve curriculum da giovani chef di talento in tutto il mondo. Ci sono 70 posti, che sono interi giorno e notte, e ci sono 30 membri dello staff della cucina. Se commetti anche il minimo errore, verrai licenziato immediatamente perché ci sono così tanti sostituti, quindi c'è molta tensione.

Una volta entrato in quella cucina, noti rapidamente che tutto è a un livello completamente diverso. Tutti sono estremamente bravi nel loro lavoro. Velocità, precisione, pulizia: ogni movimento hanno fatto è stato sincronizzato.

Mi è stato assegnato il lavoro nella posizione dei pesci e ho dato il massimo. Ciò che mi ha aiutato a quel tempo sono stati i coltelli da cucina di Ichimonji.

Anche allora, i coltelli giapponesi erano famosi, ma la maggior parte dei cuochi non li aveva mai visti.

Quindi dissero: "Sei così veloce! Che tipo di coltelli stai usando?".

Di conseguenza, ho ottenuto questo lavoro e sono stato in grado di andare in giro in tutte le sezioni del ristorante, finendo alla fine nella posizione di Junior Sous Chef. In totale, sono stato lì per sei anni e mezzo.

Ho usato uno dei miei coltelli in quei sei anni e mezzo a causa dell'enorme quantità di lavoro che stavo facendo ogni giorno. È diverso dal mio attuale coltello Sujihiki, ma ho iniziato a usarlo quando avevo 21 anni, e quello che ho ora è di quinta generazione.

Nessun scherzo, penso che questi coltelli mi abbiano davvero aiutato. Certo, ho usato coltelli da altri produttori, ma penso ancora che i coltelli di Ichimonji siano i migliori in termini di nitidezza e equilibrio, e si sentono bene nelle mie mani.
Sono una parte di me. Mi piace anche il fatto che loro (i coltelli della serie G-line) abbiano una grande "S" sulla lama, che ha qualcosa in comune con le mie iniziali.

Dopo sei anni e mezzo a Girardet, ho deciso che volevo provare a gestire e gestire il mio ristorante. Sono andato a lavorare sotto un proprietario-chef in Svizzera per ottenere l'esperienza che stavo cercando.

La mia esperienza lì è stato molto difficile, ricordandomi Epouvantail e Vingt-Cinq.
Ho lavorato al ristorante e mi sono aiutato con le lezioni di cucina più cucina in loco, e ho pensato: "Quando sta dormendo questo proprietario-chef?" Ho trascorso due anni qui, ma anche dopo ero ancora preoccupato che sarebbe stato difficile aprire il mio ristorante a causa delle differenze nelle nazionalità e nelle abilità linguistiche.

A quel tempo, ho ricevuto un'offerta da un ristorante chiamato Cheval Blanc a Basilea, in Svizzera. Basilea è una città di lingua tedesca, con culture e lingue completamente diverse.
L'ho considerato per circa tre mesi e ho deciso di accettare l'offerta perché pensavo che sarebbe stata una buona sfida.

Il proprietario del ristorante voleva che facessi il ristorante Cheval Blanc il miglior ristorante in Svizzera. Mi ha detto che uno chef tedesco che conoscevo Peter mi aveva invitato per questo.
Dall'essere un sous chef alla gestione dello sviluppo dei menu, sono stato in grado di impegnarmi liberamente in varie esperienze al ristorante.
Il ristorante Cheval Blanc, che ho iniziato insieme a Peter, è stato elencato come una stella nella Guida Michelin Svizzera 2006 nel mio primo anno nella posizione, due stelle nel mio secondo anno e infine tre stelle nel mio ottavo anno.

In Europa, sono stato in grado di lavorare in diversi ristoranti stellati e di nuovo a Girardet, e successivamente come chef in un ristorante a tre stelle.

Dopo essere stato lontano dal Giappone per circa 20 anni, avevo la sensazione che il duro lavoro durante l'era della bolla fosse la norma e stavo lavorando in uno degli ambienti più esigenti della cucina francese, quindi onestamente ho avuto difficoltà ad adattarmi al ERA attuale in Giappone.

Fu allora che fui invitato a unirmi al ristorante di Delight Corporation La Terrasse Irisée. Il presidente era giovane e lo chef esecutivo del gruppo era della stessa generazione di me.
Ciò significava che i nostri valori come generazione erano vicini. Mi disse: "Voglio che tu faccia quello che vuoi."
A quel tempo, ho sentito che l'edizione NARA della Guida Michelin sarebbe stata pubblicata nel 2022, quindi ero molto entusiasta e mi ha detto: "Va bene, prenderò questo lavoro".

Per fortuna, il ristorante è stato elencato come ristorante a una stella nella Guida Michelin NARA 2022, la prima volta che è stato pubblicato tra sei anni.

I membri dello staff della cucina sono giovani ma ambiziosi. I due hanno vent'anni, uno dei quali è ambizioso per avere successo nella cucina francese e l'altro vuole vincere una competizione.

Voglio trasmettere quello che ho. Non ho mai sentito che è difficile. Ho appena fatto quello che voglio fare per molto tempo. Un messaggio per i giovani? Tutto quello che posso dire è: "Devi amare questo lavoro per farlo". È così che ho perseverato.

La Terrace Irisée si trova a Nara, che non è esattamente un'area urbana, ma è un posto molto bello, incluso lo scenario. Sono orgoglioso della mia esperienza in autentica cucina francese, ma alcuni dei nostri chef hanno esperienza nella cucina giapponese. Vorrei offrire ai nostri ospiti "gusti ed esperienze che possono essere sperimentate solo qui".