Introduction aux couteaux de cuisine japonais Partie 2

Comment choisir un couteau japonais - AFFAIRS

Partie 2-


Dans la partie 2 de notre guide des couteaux de chef, nous discuterons des aciers à couteaux de cuisine, de l'acier au carbone classique aux aciers en poudre modernes.

À Sakai Ichimonji Mitsuhide,

La plupart de nos couteaux de cuisine sont fabriqués avec de l'acier japonais.

Aciers de couteaux japonais
Matériel des couteaux japonais

Qu'est-ce que l'acier?

L'acier au plus simple est une combinaison de fer et une petite quantité de carbone. Le carbone rend le fer plus fort et plus dur. Il existe des milliers de variétés d'acier avec divers maquillage chimiques pour différentes utilisations.

Qu'est-ce que l'acier au carbone?

Tout l'acier contient du carbone, lorsque nous disons de l'acier au carbone dans l'industrie des couteaux de la cuisine, nous entendons, un acier qui a peu ou pas d'éléments qui le protègent de la corrosion.

L'acier au carbone japonais peut souvent avoir de nombreux autres éléments dans le mélange pour améliorer les performances.

Qu'est-ce que l'acier inoxydable?

L'acier inoxydable est un acier qui a un certain niveau de résistance à la corrosion (comme la rouille), généralement au moins 10% de chrome, mais dans les aciers modernes, il existe divers autres éléments qui aident également à prévenir la rouille.

Les aciers en carbone japonais les plus courants pour les couteaux


Les fabricants japonais produisent une variété d'aciers en carbone pour les couteaux de cuisine, à Sakai Ichimonji Mitsuhide, nous utilisons les aciers en carbone suivants dans nos couteaux.

Acier blanc n ° 1 et acier blanc # 2

Offre une dureté élevée et ressemble étroitement à l'acier d'épée japonais traditionnel. Les blancs n ° 1 et n ° 2 ne varient que dans la teneur en carbone (plus de carbone signifie une lame plus dure mais plus fragile)

Blue Steel # 1 et Blue Steel # 2  

Blue Steel # 1 est très dur, a un bon bord et peut faire une lame très fine et mince idéale pour un travail complexe. Blue Steel # 2 offre une durabilité plus élevée en raison d'une plus faible teneur en carbone dans la lame.

Super acier bleu

A du molybdène et du vanadium ajoutés pour la durabilité et une teneur en carbone plus élevée, les couteaux de chef japonais haut de gamme sont souvent fabriqués à partir de cet acier.

 

Couteau japonais en acier inoxydable

Les aciers en acier inoxydable japonais les plus courants pour les couteaux

Il existe de nombreux types d'aciers inoxydables japonais disponibles sur le marché aujourd'hui, chez Sakai Ichimonji Mitsuhide, nous avons utilisé principalement les types suivants.

AUS-6, AUS-8 et AUS-10

La série AUS d'aciers inoxydables offre d'excellentes performances polyvalentes, ils sont durs, inoxydables et pas trop difficiles à re-sharpen.

VG1 et VG10

L'acier inoxydable VG-1 a une bonne résistance à la corrosion et peut devenir assez difficile lorsqu'il est bien forgé.

VG10 est essentiellement la version plus récente de VG1, avec du cobalt ajouté, ce qui rend l'acier plus difficile.


Matériel de la lame des couteaux japonais

Y a-t-il d'autres aciers?


Oui, il y a des aciers japonais plus exotiques, fabriqués à l'aide de technologies avancées comme la "métallurgie de la poudre".

Qu'est-ce que la "poudre Métallurgie "?

Essentiellement, les éléments crus sont transformés en poudre fine et

Ensuite, en quantités exactes fusionnées ensemble dans un four à vide.

Ce processus signifie la composition chimique de l'acier

Peut être extrêmement précis et l'acier sera très pur.

Les aciers en poudre japonais comprennent:

ZDP-189

SG2

HSTS

Le type d'acier est-il important?

Oui, quand il s'agit de couper les performances, les couteaux en acier carbone surpassent presque toujours les couteaux en acier inoxydable.

Mais la facilité d'entretien avec des couteaux en acier inoxydable est souvent plus importante pour de nombreux chefs domestiques.

Est-ce l'aspect le plus important d'un couteau japonais?

Non, ce qui est encore plus important, c'est la qualité du traitement thermique, de la température et de l'affûtage.

Chaque aspect d'un couteau de cuisine japonais fonctionne en harmonie avec l'autre. Les artisans doivent comprendre comment les performances de chaque acier peuvent être maximisées.