Introduction aux couteaux de cuisine japonais Partie 2 : Types d’acier
Bienvenue dans la Partie 2 de notre série "Comment Choisir un Couteau Japonais". C'est le deuxième article d'une série en quatre parties, et bien qu'il puisse être lu indépendamment, vous pouvez trouver la première partie ici !
À ce stade, nous avons examiné si vous devriez opter pour un couteau forgé ou estampé, ainsi que la longueur de la lame et la région que vous recherchez.
Cette partie expliquera comment choisir le type d'acier qui vous convient le mieux.
Continuons à vous aider à découvrir la recette de votre couteau parfait ! Rappelez-vous, comme dans la Partie 1, nous nous concentrons sur les couteaux de chef.
Nous mentionnerons aujourd'hui de nombreux types d'acier, et nous avons rédigé des articles sur presque tous, avec des analyses scientifiques plus détaillées. Vous pouvez tous les lire ici dans notre Guide des Aciers pour Couteaux Japonais.
Tous les couteaux ne sont-ils pas en acier ?
La plupart des couteaux japonais sont en acier, mais pas tous. Vous pouvez également trouver des couteaux fabriqués dans des matériaux comme la céramique.
Pour cette série, nous nous intéresserons uniquement à l'acier. C'est notre domaine d'expertise, et le matériau de tous nos couteaux ! Les couteaux que vous avez à la maison sont peut-être déjà en acier, mais le type d'acier peut être très différent. Un couteau de grande surface ou de supermarché produit en série utilisera un acier totalement différent de celui d'un couteau haut de gamme fabriqué à la main par un artisan dans une forge.
Cependant, il existe plus d'un type d'acier, et c'est un élément important dans votre décision d'achat. Les aciers ont leurs propres avantages et inconvénients, et il est important d'en choisir un qui corresponde à vos besoins.
Quels types d'acier sont utilisés dans les couteaux de cuisine japonais ?
Définissons ce qu'est l'acier. L'acier, dans sa forme la plus simple, est du fer mélangé à de petites quantités de carbone. Le carbone renforce et durcit le fer. Cette composition d'acier est ensuite modifiée pour créer un type d'acier spécifique.
Il existe des milliers de types d'acier pour la machinerie, la cuisine, etc. Au Japon, les couteaux de cuisine utilisent principalement de l'acier à haute teneur en carbone et de l'acier inoxydable.
L'acier à haute teneur en carbone contient peu d'impuretés ou d'additions. Il est très performant et peu coûteux, mais il est sujet à la rouille sans un entretien approprié. D'autres métaux mineurs comme le tungstène et le vanadium peuvent être ajoutés en petites quantités pour augmenter la durabilité.
Si l'acier contient au moins 10,5 % de chrome et moins de 1,2 % de carbone, il est appelé acier inoxydable à haute teneur en carbone ou, pour faire court, acier inoxydable. Le chrome empêche la rouille, mais c'est aussi un métal mineur, ce qui augmente le coût de l'acier.
Les aciers utilisés au Japon sont relativement durs, souvent plus que les aciers d'autres pays. Un acier plus dur peut être rendu plus tranchant avec un traitement et un entretien appropriés, et conserver son fil plus longtemps. Nous avons un article dédié à la mesure de la dureté ici !
Les Aciers au Carbone Courants dans les Couteaux Japonais
Les fabricants japonais produisent de nombreux aciers à haute teneur en carbone pour les couteaux de cuisine. Voici les plus courants que vous trouverez.
L'Acier SK4 est la référence de base pour l'acier au carbone au Japon. Il est incroyablement abordable et facile à aiguiser, mais contient des quantités plus importantes de soufre et de phosphore, ce qui rend cet acier cassant.
L'Acier Blanc n°1 et l'Acier Blanc n°2 sont très durs et peuvent donc être rendus très tranchants, ressemblant de près au tamahagane, l'acier traditionnel des sabres japonais. Ce sont des aciers purs, sans additions et avec de nombreuses impuretés éliminées, ce qui les rend plus faciles à aiguiser et à produire. Le n°1 est plus dur que le n°2 car il contient un pourcentage plus élevé de carbone.
L'Acier Bleu n°1 et l'Acier Bleu n°2 sont des aciers alliés. En fait, ce sont des Aciers Blancs auxquels on a ajouté des extras comme le tungstène pour améliorer les performances et la durée de vie. Les Aciers Bleus offrent une expérience de coupe douce et conservent leur fil plus longtemps, mais coûtent plus cher en raison de l'inclusion de métaux mineurs.
L'Acier Bleu Super va encore plus loin, en ajoutant du vanadium et encore plus de tungstène, ce qui permet d'ajouter plus de carbone. C'est le summum de l'acier à haute teneur en carbone, mais il est cher et nécessite une utilisation prudente.
Si vous privilégiez la dureté, l'Acier Bleu Super est l'acier au carbone le plus dur, suivi de l'Acier Blanc n°1.
Si vous privilégiez la facilité d'aiguisage, nous recommandons l'Acier Blanc n°2, l'Acier Bleu n°2 ou l'Acier Blanc n°1.
Si vous êtes un chef expérimenté et que vous voulez votre premier couteau japonais, nous recommandons l'Acier Bleu n°1 ou l'Acier Bleu Super.
Les Aciers Inoxydables Courants dans les Couteaux Japonais
Il existe encore plus de types d'acier inoxydable que d'acier au carbone, car le chrome permet une variance beaucoup plus importante. Voici quelques-uns de ceux que nous utilisons.
Le VG-1 et le VG-10 sont fabriqués par Takefu Special Steel dans la préfecture de Gifu. Ces deux aciers sont aussi durs que certains aciers au carbone, tout en offrant une forte résistance à la rouille à condition d'être bien forgés. Le VG-10 est une évolution du VG-1, incluant le métal mineur cobalt pour améliorer la durabilité à un coût supplémentaire. Ces aciers inoxydables mettent un accent particulier sur le tranchant et la rétention du fil. En fait, ils sont tous les deux aussi durs l'un que l'autre - et seulement légèrement moins durs que l'Acier Blanc n°2.
L'AUS-6, l'AUS-8 et l'AUS-10 sont fabriqués par Aichi Metals dans la préfecture d'Aichi. Ces aciers sont un peu moins durs, mais plus durables et plus faciles à réaffûter. Les séries avec des numéros plus élevés contiennent plus de carbone. En fait, l'AUS-10 contient plus de carbone que le VG-10, et n'est que légèrement moins dur.
Si vous ne valorisez que la dureté, l'AUS-10 est l'acier le plus dur, suivi du VG-1 ou du VG-10. Ou essayez le SG2/R2 (abordé plus tard !)
Si vous privilégiez la facilité d'aiguisage, nous recommandons l'AUS-8 ou le VG-1, mais le VG-10 fonctionnera également.
Si vous êtes un chef expérimenté et que vous voulez votre premier couteau japonais, nous recommandons l'AUS-10 ou le VG-10. Ou essayez l'Acier Argenté n°3 (abordé plus tard !)
Existe-t-il d'autres aciers ? Est-ce important ?
Il existe également des sous-catégories d'acier au carbone et d'acier inoxydable. Certains des types que vous trouverez sont l'acier semi-inoxydable et l'Acier à Outils Rapide issu de la Métallurgie des Poudres, souvent appelé acier rapide au Japon. Ces aciers sont toujours soit au carbone, soit inoxydables, ils peuvent simplement avoir l'un ou les deux de ces qualificatifs supplémentaires. Par exemple, l'acier ZDP-189 est un acier rapide semi-inoxydable à haute teneur en carbone - il possède les deux !
Un acier peut être qualifié de semi-inoxydable s'il remplit l'une des trois conditions ci-dessous :
Le chrome est ajouté à des niveaux supérieurs à l'état de traces, mais inférieurs à 10,5 % : L'Acier Tokko et l'Acier Chromax correspondent à cette description.
Le chrome ajouté est supérieur à 10,5 %, mais le carbone ajouté est également supérieur à 1,2 % : Le ZDP-189 correspond à cette description.
Chrome supérieur à 10,5 %, carbone inférieur à 1,2 %, mais dépourvu de la plupart des autres métaux mineurs : L'Acier Argenté n°3 correspond à cette description.
L'Acier Argenté n°3, également appelé Ginsan, est un acier assez unique, parlons-en davantage. Il contient en moyenne 1,025 % de carbone et plus de 10,5 % de chrome. À première vue, c'est un acier inoxydable, et techniquement, il en est un ! Mais il lui manque d'autres éléments qu'un acier inoxydable possède normalement - le Ginsan n'a ni molybdène, ni nickel, ni vanadium, ni tungstène. Donc, comme il n'est pas comme les autres aciers inoxydables qui les ont tous, certains le qualifient de semi-inoxydable. "Semi-inoxydable" est plus un surnom de la communauté des couteliers, donc les règles sont flexibles.
L'Acier à Outils Rapide issu de la Métallurgie des Poudres est un acier fabriqué via une technique appelée métallurgie des poudres. Les éléments bruts sont réduits en une fine poudre, puis fusionnés en quantités précises dans un four sous vide. Cela crée un acier très mesuré avec peu d'impuretés. Le ZDP-189, le SG2 (également appelé Super Gold 2) et le R2 en sont des exemples inoxydables, et le HAP-40 et le ZDP-189 en sont des exemples à haute teneur en carbone.
Le choix de l'acier est important. Généralement, un couteau en acier à haute teneur en carbone surpassera un couteau en acier inoxydable si leur prix est le même. La résistance à la rouille est cependant importante et ne peut être sous-estimée. Si vous vivez dans un environnement humide, ou près de l'eau salée comme à la plage, c'est particulièrement crucial. Il est également important de se rappeler qu'un couteau en acier inoxydable de haute qualité reste un couteau de haute qualité. Il résiste simplement aussi à la rouille !
Il y a d'autres facteurs que vous pouvez également considérer, comme la structure du grain, mais pour apprendre à choisir votre éventuel couteau, nous pensons que c'est un peu trop d'informations. Même ce qui précède nous semble un peu excessif ! Soyez conscient que d'autres facteurs existent, mais ne vous y plongez que si vous voulez devenir un passionné.
Ceci est la fin de la Partie 2 ! Maintenant, vous devriez être en mesure de décider de quelle grande catégorie d'acier vous voulez que votre couteau soit fait. Mettons à jour la recette de notre couteau :
Je veux un couteau de chef japonais forgé, fabriqué à Sakai, au Japon, avec une lame de 240 mm, et fait en acier inoxydable VG-10.
Cependant, le matériau seul ne détermine pas la performance. Le traitement thermique, le revenu et l'aiguisage ont également un impact sur le couteau, et nous pensons que c'est l'étape la plus importante. C'est le sujet de notre prochain article, alors consultez la Partie 3 si vous voulez en savoir plus sur la fabrication des couteaux japonais.