日本廚刀鋼：黄二鋼

經過 Sakai Ichimonji 2023年10月7日

我們經常會看到關於白鋼和青鋼等碳鋼的討論，尤其是它們的 2 號變體--例如，我們也有關於這些主題的博客。然而，還有一種 2 號鋼經常被忽視。本博客將討論 2 號黃鋼（黃二鋼），它的用途、品質以及價格低廉、易於磨削和維護的特點。

黄二鋼 ( 2 號黃鋼/Kigami 2) - 價格低廉的高碳鋼

黃鋼（Kigami ）是一種常用於烹飪學校和魚類加工設施等艱苦環境的材料。由於日立金屬公司是著名的廚房刀具鋼材制造商，這種鋼材廣受歡迎，由於其價格低廉，而且非常容易磨尖，因此一直廣為人知，非常實用。

鋼材是決定刀具初始性能的關鍵因素（除其他許多與工匠能力相關的因素外）。以下是一些比較，讓您了解加工過程中的特定步驟對鋒利度、平衡和可維護性的影響。

上圖中有三個關鍵點值得關注。

根據上述鋼材分布圖，黄二鋼在下圖中的位置如下。

盡管黃二鋼是日本生產成本較低的金屬之一（因此刀具的購買成本較低），但長期使用這種鋼材制造刀具的制造商一般都會投入大量精力和資金，專門針對這種鋼材進行生產。由於這些努力和適當的質量控制，黃二鋼刀具至今仍然很受歡迎，而且與其他鋼材相比，黃二鋼刀具更容易打磨，價格也更便宜，但容易崩裂。

切口鋒利，價格低廉，但脆性大

請看看下面的表格，更深入地了解黄二鋼的成分。

Manufacturer	Steel Name	Carbon	Silicon	Cobalt	Phosphorus	Sulfur	Manganese
	Effect of Material	Hardness	Hardness (⅒ of Carbon) Oxygen Removal	Decarburization Prevention Toughness Wear Resistance	Embrittlement	Embrittlement	Sulfur Removal Toughness
	Listed Value	Average	Maximum	Average	Maximum	Maximum	Average
Hitachi Metals	Yellow Steel #2	1.1	0.15		0.03	0.006	0.25
Hitachi Metals	White Steel #3	0.9	0.2		0.025	0.004	0.25
Takefu Special Steel	White Steel #2	1	Undisclosed		Undisclosed	Undisclosed	Undisclosed
Hitachi Metals	White Steel #2	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	White Steel #1	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blue Steel #2	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blue Steel #1	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blue Steel Super	1.45	0.15		0.025	0.004	0.25
JIS Standard	SK4	0.95	0.2		0.03	0.03	0.25
Hitachi Metals x Masahiro	ZCD-U	1.05	Undisclosed		Undisclosed	Undisclosed	Undisclosed

Manufacturer	Steel Name	Molybdenum	Vanadium	Nickel	Tungsten	Copper	Chromium	Hardness Rockwell Counter (HRC)
	Effect of Material	Wear Resistance Anti-Corrosion Toughness	Wear Resistance Decarburization Prevention	Toughness	Wear Resistance	Antibacterial Effects Embrittlement	Anti-Corrosion	Changes in the quenching process
	Listed Value	Average	Average	Average	Average	Maximum	Average
Hitachi Metals	Yellow Steel #2							56
Hitachi Metals	White Steel #3							55
Takefu Special Steel	White Steel #2			1			0.3	60
Hitachi Metals	White Steel #2							61
Hitachi Metals	White Steel #1							66
Hitachi Metals	Blue Steel #2				1.25		0.35	61
Hitachi Metals	Blue Steel #1				1.75		0.4	65
Hitachi Metals	Blue Steel Super		0.4		2.25		0.35	67
JIS Standard	SK4			0.25			0.3	55
Hitachi Metals x Masahiro	ZCD-U		Contains		Contains			59

Maker	Steel Name	Molyb.	Vanad.	Nickel
	Effect	Wear Res. Anti-Corrosion Tough.	Wear Res. Decarb Pvnt.	Tough.
	Listed Value	Average	Average	Average
Hitachi Metals	Yellow Steel #2
Hitachi Metals	White Steel #3
Takefu Special Steel	White Steel #2			1
Hitachi Metals	White Steel #2
Hitachi Metals	White Steel #1
Hitachi Metals	Blue Steel #2
Hitachi Metals	Blue Steel #1
Hitachi Metals	Blue Steel Super		0.4
JIS Std.	SK4
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U		Has

與同樣由日立金屬公司生產的廣受歡迎的白二鋼相比，我們可以看到磷和硫等物質的含量更高，這些物質會導致刀具變脆，因此在使用這些刀具時必須小心謹慎。

有趣的一點是，黃二鋼的碳含量仍然約為 1.1（或以上）。盡管 HRC 值有所降低，但它的硬度（鋒利度）實際上與白二鋼和青二鋼不相上下，這表明它並不缺乏鋒利度，仍然可以很好地切割。

首先，與其他碳鋼刀一樣，黃鋼刀也會生銹。既然這也是一把碳鋼刀，那就不用多說了，但一旦用完，應立即用洗滌劑清洗並擦幹。這對於延長碳鋼菜刀以及所有菜刀的使用壽命絕對至關重要。

由於前面提到的磷和硫的脆性，剛開始使用這種鋼材的刀具很容易在切削不適合的材料（如冷凍食品或骨頭）、使用錯誤的砧板或甚至刀具掉落時發生崩裂，因此一定要註意安全使用。

這是因為如果要確保整個鋼芯都經過徹底的熱處理，就會導致刀具表面的溫度變化過大、過猛。不過，如果您真的把刀磨壞了，也不用擔心！即使刀的形狀或刃口有所改變，在切削後磨刀也能磨出令人震驚的好刃口，使刀具可以長期使用。

請記住，這些刀具易於磨利，而且價格低廉--因此，對於那些想在投資購買更耐用刀具之前體驗一下日本菜刀的鋒利程度的人來說，它們是不錯的選擇。不過，為了在使用後很好地保養刀具，購買合適的磨刀石非常重要。我們有一個關於磨刀石的博客，可以幫助您找到合適的磨刀石。

在此，讓我們快速回顧一下黄二鋼的三個要點

您可能會註意到，我們不在網上銷售黃鋼刀具。但我們店內有銷售，如果您感興趣，請聯系我們，我們會告訴您我們的產品範圍。