日本廚刀鋼：白紙鋼1號（白一鋼）

經過 Sakai Ichimonji 2023年9月14日

白鋼被視為廚房刀具鋒利度的頂峰之一，廣泛應用於日本料理中。而白一鋼是這些鋼材中最純淨的一種，本文將深入探討其製造原因，受歡迎的原因，以及您應該考慮使用它的理由。

白鋼 1 號 - 出色的鋒利度和硬度

白紙鋼（又稱白鋼）是一種以極大程度減少雜質製成的鋼材。白鋼還可以進一步細分，使用1，2或3等數字更精確地表示其材料成分。白一鋼通過提高碳含量來製造，其核心目標是極大地提高鋒利度。

碳鋼刀具最為重要的特點之一就是鋒利。然而，在製作刀具時，為了專注提高刀刃的鋒利度，同時也必須提高刀刃的硬度。這樣的取捨帶來的後果是，刀越硬則越難磨。

白鋼則與此趨勢不同，由於相對缺乏雜質和添加劑。這表示使用磨刀石對白鋼進行磨削實際上相對容易，使其成為一種既鋒利又容易保養的特殊材料。

經過精心鍛造、退火、淬火和回火等階段的白鋼，一經磨削後，其切割性能非常優越，同時也容易保養。可以說，白鋼刀具是為日本料理量身打造的頂級之選。

鋼材是決定刀具初始性能的關鍵因素（除其他許多與工匠能力相關的因素外）。以下是一些比較，讓您了解加工過程中的特定步驟對鋒利度、平衡和可維護性的影響。

上圖中有三個關鍵點值得關注。

根據上述鋼材分布圖，白一鋼在下圖中的位置如下。

正如您所看到的，白一鋼具有鋒利的刀刃，良好的刃口保持性，但仍然比較容易磨礪！它確實是一種神奇的刀具用鋼，能最大限度地發揮廚師的技能，讓他們真正大顯身手。

切削力極強，而且易於打磨

請看看下面的表格，更深入地了解白一鋼的成分。

與日本廚刀中非常流行的白二鋼相比，白一鋼的碳含量往往高於同類鋼材，這一點可以從上面日立金屬公司提供的兩種鋼材的對比示例中看出。根據回火和處理的程度，這種鋼的硬度洛氏硬度為 66，是一種非常堅硬的鋼。

此外，這種鋼不含鎢、鉻等青鋼中常見的元素。這也是白鋼被認為純凈、易削的重要原因之一。

我們經常被問到的一個問題和顧慮是，青鋼（例如 1 號或超級青鋼）的等級是否高於白鋼？

的確，青鋼的原料成本可能比白鋼高。但我們也看到，青鋼和白鋼的碳含量相同，硬度等級也幾乎相同。

許多製造商對青一鋼的評價高於白一鋼，主要有兩個原因。

首先，前面列出的青鋼中的稀有材料（鎢和鉻）在不銹鋼中也能找到。這些稀有材料確實需要成本，這就推高了青鋼價格。作為回報，青鋼確實獲得了更強的耐磨性和韌性。有些人喜歡這種耐磨性，但它也有缺點，那就是更難打磨。

第二個原因是白一鋼的熱處理難度較高。根據熱處理過程的不同，要達到高硬度而又不使刀刃本身開裂是非常困難的。由於白一鋼的開裂風險較高，一些製造商可能會建議減少白一鋼的使用頻率，而採用更安全的青鋼。

反過來說，如果熱處理做得好，白一鋼也可以成為一種理想的刀片鋼材，具有極佳的鋒利度和易磨性。您可以透過下面的連結從我們磨刀師的角度了解更多詳情。

在此，讓我們快速回顧一下《白一鋼》的三個要點

希望這篇文章能讓您了解一些關於白一鋼的知識，我們店裡有許多不同的刀具都使用了這種鋼材，以滿足各種需求和用途。如果您想購買使用白一鋼的刀具，歡迎前來諮詢，或隨時給我們留言！