사시미 칼이란 무엇인가: 야나기바 vs 후구비키 vs 타코비키

일본 칼에 대해 이야기할 때 많은 사람들이 사시미 칼 또는 야나기바를 생각합니다. 사시미를 썰 때 요리사는 사시미 조각을 가능한 한 최상의 상태로 유지하기를 원하기 때문에 한 방향으로 당겨서 길고 바삭하게 자르는 것이 중요합니다. 스시와 사시미가 전 세계적으로 인기를 얻으면서 사시미 칼도 인기를 얻었습니다. 일부 일본 요리 애호가들은 집에서 사시미를 즐기기도 합니다.

아마도 모두가 상상하는 사시미 칼은 간사이 지방 (오사카 지역)에서 사용되어 온 사시미 칼인 "야나기바 칼"일 것입니다. 관동 지방에서는 "타코비키"라고 불리는 사각형 모양의 사시미 칼이 오랫동안 사용되어 왔으며 여전히 특정 층에서 받아들여지고 있습니다.
이 기사에서는 사시미 칼의 각 종류에 대해 설명합니다.

야나기바는 일본 밖에서 가장 잘 알려진 사시미 칼 스타일입니다. 또한 이름에서 유래된 홍채 모양과 가장 닮은 칼이기도 합니다. 역사적으로 간사이 지역에서 오늘날까지 사용되어 온 이 칼은 길고 얇으며 한쪽 면이 매우 날카로워 한 번에 깔끔하게 자를 수 있습니다. 현재는 관동과 다른 지역에서도 인기를 얻고 있습니다.

이 칼의 특징은 칼날이 날카롭고 뾰족하다는 것입니다. 칼날이 앞쪽으로 나오기 때문에 손목에 무리를 주지 않고 섬세한 작업을 할 수 있습니다. 또한 칼날의 무게 중심이 약간 앞쪽에 있기 때문에 스윗 스팟을 다루기 쉽습니다.

최근 몇 년 동안 키리츠케 스타일이 인기를 얻고 있습니다.

타코비키는 '타코히키'라고도 불립니다. 둘 다 동일합니다. 타코비키는 야나기바보다 얇고 날씬합니다. 전통적인 스타일은 정사각형 모양입니다.사시미를 뜨는 데 사용되지만 팔과 손목으로 원을 그리며 자르는 동작을 보완해야 하기 때문에 고급 기술이 필요한 고급 사시미칼입니다.

일본도처럼 끝이 위로 뾰족한 또 다른 종류의 다코비키가 있습니다. "사키마루 타코비키"라고 합니다.

위 사진 (위부터): 야나기바, 후구비키, 타코비키. 칼날 길이는 300mm이며 청2강 홍가수미로 제작되었습니다.

사진에서 보시는 것처럼 후구비키와 타코비키는 야나기바보다 폭이 좁기 때문에 야나기바보다 얇고 가볍습니다. (야나기바 220g, 후구비키 140g, 타코비키 160g)

사시미 칼은 작업 빈도에 따라 선택하는 것이 좋습니다. 날생선으로 회를 뜨는 일이 잦다면 야나기바 칼을, 얇게 자르는 일이 잦다면 사키마루 타코히키나 후구비키를 선택합시다.

일식에서는 카운터에서 일하는 경우가 많으므로 사키마루 타코히키와 같은 칼 모양으로 손님을 즐겁게 하는 것이 중요 할 것입니다.

먼저 녹이 걱정되는지 고려 해봐야합니다.녹이 걱정되지 않는다면 스테인리스 스틸보다 절단 성능이 매우 우수하고 쉽게 날카롭게 할 수 있는 화이트 스틸, 블루 스틸 등의 고급 카본스틸를 선택할 수 있습니다.

반면에 녹이 걱정된다면 녹에 강한 스테인리스 스틸을 선택하는 것이 좋습니다. *하지만 스테인리스 스틸이 녹을 완전히 방지할 수 있다는 의미는 아닙니다. 녹이 슬 수는 있지만 고급 카본스틸처럼 쉽게 녹이 슬지는 않습니다. 권장 스테인리스 스틸은 은3강과 VG-10입니다.

칼날 길이 21cm~24cm는 조리 공간이 넓지 않아 가정에서 사용하기에 적합하고, 27cm~30cm는 전문 요리사에게 인기 있는 제품입니다. 긴 칼날은 큰 생선도 한 번에 잘라내기에 좋습니다.