재료에 대해 특별한 식당의 수가 증가함에 따라 요리사도 주방 나이프에 대해 더욱 선택적으로 만들어서 그 재료를 최대한 활용하고 있습니다. 신중하게 나이프를 선택하고 돌보는 식당은 정말 맛있는 음식을 만들 수 있습니다.

“Taste : Chef Interviews”의 모든 문제와 마찬가지로, 우리는 요리사의 매력을 통해 놀라운 요리를 만들어 낸 레스토랑을 소개합니다.

"Meet the Chef"의 아홉 번째 할부에서 우리는 오사카 주 니시 워드의 Utsubo Park 근처에 위치한 "Utsubo-Gaku"를 소개합니다.

Utsubo-Gaku는 오사카의 음식 애호가들이 사랑하는 유명한 전통 일본 레스토랑으로, 10 년 연속 미슐랭 가이드에 실 렸습니다!

Utsubo-Gaku가 전통적인 일본 레스토랑과는 다른 곳에서는 심야 옵션을 제공하고 아침 옵션도 테이크 아웃 및 광범위한 와인리스트를 제공한다는 것입니다.

매우 작은 팀으로 식당을 관리하는 동안 Chef Imagawa는 다른 산업과 다른 산업과의 행사에 적극적으로 참여하면서 다양한 활동을 계속합니다. 셰프 imagawa는이 블로그에서 그의 독특한 경력에 대해 알려줍니다.

때때로 요리하는 동안, 나는 내 미래에 대한 명확한 비전이 없었습니다. 나는 6 년 동안 참석했던 건축과 관련된 학교를 중퇴했고 약 1 년 동안 이탈리아 식당과 생선 시장에서 파트 타임으로 일했습니다. 중퇴로 인해 공식 교육이나 자격이 없었습니다. 이 시간을 반영하면서, 나는 20 대 초반이 내 인생의 어두운시기라고 말할 수 있습니다.

우리 엄마는 오랫동안 요리 수업을 가르치고 있습니다. 그녀는 저를 다양한 식당으로 데려가 연구를 위해 나를 데려 갔다.

어느 날, 그녀는 나를 오사카의 선구자 전통 일본 레스토랑 인 Kigawa의 전임자가 열린 식당으로 데려 갔다. 나는 구운 대나무 싹이 든 요리를 먹는 것을 기억합니다. 그래서 봄이되었을 것입니다.

Kigawa의 전임자는 "우리는 여기에 추가 직원이 필요하지 않지만 키가와는 지금 부족할 수 있습니다"라고 말했습니다. 그 당시 나는 키가와의 식당이 어떤 식당이 있었는지 전혀 몰랐다.

일본 요리 산업은 당시 매우 힘들었으므로 어머니가 자주 데려 간 프랑스 식당의 요리사는 다음과 같이 말했습니다.

"당신은 힘들지만 위대한 길을 선택했습니다. 대부분의 사람들은 18 세경 에이 세상에 들어갑니다. 당신의 나이에는 이미 본격적인 요리사가 될 수 있습니다." 그러나 그는 또한 "다른 요리사/직원들과 큰 차이를 느낄 수 있지만 10 년 동안 부지런히 일한다면 그 격차가 크게 닫힐 것"이라고 덧붙였다.

Kigawa는 오사카에서 매우 유명한 식당이었고, 우리 세대에서 다른 유명한 식당의 상속인이 종종 그곳에서 훈련을 갔다고 들었습니다. 다행히도, 내가 합류 할 때, 젊은 직원이 부족했습니다.

첫날부터 젊은 직원이 부족한 덕분에 나는 식기 세척 지역뿐만 아니라 요리 라인에서 일하면서 고객 바로 옆에 요리사로부터 지침을 받았습니다.

키가와의 주방은 이상적으로 약 7 명이 필요했지만 우리 중 5 명만이있었습니다. 헤드 셰프의 정확한지도하에, 나는 재료를 준비하고 가야했던 곳에 요리를 배치하는 것과 같은 작업을 수행함으로써 경험을 얻었습니다.

나는 내 주변의 다른 사람들로부터 많은 젊은 요리사가있을 때 일을하는 것이 어려운 일이라고 들었습니다. 그래서 나는 운이 좋다고 생각합니다.

Kigawa는 Osaka의 일반 고객과 많은 상호 작용을했습니다. 카운터는 고객의 시선과 같은 높이로 설계되었으며 유리와 같은 구조가 있었으므로 모든 것이 보였습니다.

예를 들어, 내 뒤에 카운터 나 테이블이 있더라도 전임자는 "뒤에서 일하는 것을 본다면 마치 그늘진 일을하는 것처럼 보일 수 있습니다. 고객에게 보이는 방식.

아마도 오사카 또는 키가와의 특정 스타일로 인해 다양한 고객 요청이 많이있었습니다. 비록 내가 전에 물고기를 많이 채울 수 없었지만, 봉사하는 동안 그 자리에 물고기를 필질하도록 요청받을 것입니다! 필레를하는 동안에도 "물고기는 그 기술로 불을 피울 것입니다 (온도를 높이고 있습니다).

처음에는 물고기를 섬기면서 젓가락이 떨렸다. 그러나 그것은 용기를 주었다.

전통적인 일본 요리에서 합리적인 수준의 능력을 얻은 후 키가와에서 이사했습니다.

원래 오사카의 요리 문화는 매우 다양했습니다. 이 일의 일환으로 키가와의 수석 요리사는 유명한 프랑스 식당에서 훈련을 받았습니다. 내 지식을 넓히기 위해, 나는 최첨단 charcuterie에 대한 지식을 가진 레스토랑 인 "Le Nou Papillon"에 가입 할 수있는 기회를 가졌습니다 (햄, 소시지, pâtés, terrines 등과 같은 다양한 육류 제품을 포함하는 용어).

당시 나는 이미 35 세에서 36 세가되었고, 2-3 년 만에 독립적이라는 것이 분명했습니다. 일본 요리에만 경험이 있었음에도 불구하고 소유자-공동체가 나를 고용하기로 결정한 것은 매우 기쁘게 생각했습니다.

처음에는 요리사였던 이래로 부엌에서 일할 계획 이었지만 당시에는 심각한 서비스 직원이 부족했습니다. 나는 그것을 귀중한 경험을 얻는 것으로 생각했고 일시적으로 서비스 직원으로 일하기로 동의했습니다.

그러나 3 개월이 걸렸을 때 여전히 추가 직원을 고용 할 징후는 없었습니다. 주인은 "원한다면 부엌에 가입 할 수 있습니다."라고 말했습니다. 그러나 나는 "식당의 서비스가 원활하게 작동하지 않을 때 부엌에 들어갈 수 없다"고 대답했다. 그래서 나는 관리 역할로 전환을 시작했습니다.

되돌아 보면, 나는 그 기간 동안 식당 관리, 재정 및 운영에 대해 배웠다는 것을 알고 있습니다. 그 역할은 당시에 다소 마지 못해 받아 들여졌고 나는 효과적으로 선택의 여지가 없었지만, 그것은 나에게 중요하고 중요한 학습 경험으로 판명되었습니다.

나에게 충격적인 것은 일본 요리 만 경험했지만 내가 겪은 프랑스와 이탈리아 요리 전문가의 풍부한 연결과 관계였습니다.

일본 요리의 세계에서는 적어도 내가 아는 한, 요리 학교에서 급우를받지 않는 한 다른 식당의 전문가들과 밀접한 관계를 형성하는 것은 비교적 드문 일입니다. 그러나 프랑스와 이탈리아 요리의 세계에서는 모두가 모든 사람을 알고있는 것처럼 보였습니다! 이러한 연결을 통해 나는 와인을 공부하고 식당을 여는 것과 관련된 지식을 얻을 수있었습니다.

"Kigawa"는 두 개의 식당에서만 일했지만 일본 요리 및 식당 운영에서 기술과 용기를 개발하는 데 도움이되었지만 "Le Nou Papillon"은 식당 관리와 1 개를 여는 데 필요한 지식에 대해 배울 수있었습니다. 각 장소는 내 성장에 다른 측면을 기여했으며, 두 경험 모두에 감사합니다.

나는 다양한 사람들과의 대화와 다른 시설을 실제로 방문하여 식당이 성공하기 위해 훌륭한 음식 이상의 것이 필요하다는 것을 빨리 알았습니다.

나는 많은 사람들과 연락처 정보를 공유했으며 심지어 친구와 지인들에게 식당을 여러 번 방문하도록 요청했습니다. 그들 중 일부는 오늘날까지 나를 계속 지원합니다.

우리는 4 월에 문을 열었지만 같은 해 7 월경에 나는 완전히 갇혀 있다고 느꼈다. 힘들었고, 이런 식으로 일이 계속되면 불가능 해지고 더 이상이 일을 할 수 없다는 느낌이 들었습니다.

그 어려운 순간에 나는 Michelin으로부터 전화를 받았습니다. 그들은 나에게 별을 수여했다.

나는 그것이 전환점이라고 진정으로 믿는다. 되돌아 보면 바쁜 연말 연말 연시 시즌과 일치했을 수 있습니다. 내가 생각했듯이, 많은 고객이 미슐랭에서 우리 식당을 보았 기 때문에 그들이 왔다고 말했다.

우리는 Michelin Star를 10 년 연속으로 유지해 왔으며, 해외 방문객조차도 종종 Michelin을 참조로 사용하기 때문에 계속해서 좋은 기회라고 생각합니다.

식당이 가지고있는 미슐랭 스타의 수를 늘리는 것은 어려운 과제이지만, 우리는 여전히 실험하고 개선하기 위해 노력하고 있습니다.

나이프는 소모품으로 간주됩니다. 나는 매일 사용하고 날카롭게하는 습관을 만들어 빨리 마모되었습니다.

그러나 나는 곧 좋은 나이프가 실제로 자주 샤프닝이 필요하지 않다는 것을 깨달았습니다. 매일 사용하면 나이프 가장자리를 손상시키지 않고 사용하는 기술을 개발합니다.

따라서 적절하게 사용하고 적절한 시간에 유지함으로써 나이프는 실제로 매일 연마하는 것보다 오래 지속됩니다.

어릴 때 요리 기술을 비교하는 데 더 집중할 수 있습니다. 예를 들어, 깔끔하게 물고기를 깔끔하게 또는 야채를 껍질을 벗길 수있는 것과 같이. 당시에는 칼을 완벽하게 연마하는 경향이있었습니다.

그러나 시간이 지남에 따라 나이프를 날카롭게 유지하는 것이 필수적이지만 실제로 중요한 것은 기술과 장비에서 만든 맛있는 요리라는 것을 이해하게됩니다.

특히, Ichimonji Knives는 경도와 우수한 가장자리 유지로 유명합니다. 시간이 지남에 따라 모양이 변할 수 있지만 칩이나 파손 가능성이 적습니다. 직원들로부터 자세한 조언을받은 후 상점에서 구입했습니다.

내가 어렸을 때, 새로 오픈 한 식당을 동시에 다른 사람들과 비교하면서 경쟁감이있었습니다. 때때로 요리 감정가였던 고객은 대화에서 다른 식당에 대해 이야기하여 경쟁 정신을 강화할 것입니다.

그러나 어느 시점에서 나는 내가 정말로하고 싶은 일을 추구하기로 결정했고, 그때는 다양한 다른 노력, 사건 및 아이디어에 자신을 던졌습니다.

예를 들어, 더운 여름날에 Oden을 제공하고 행사를 조직하고 싶었을 때, 이벤트 기간 동안 자체적으로 타격을 입을 준비가되지 않았음에도 불구하고 큰 성공을 거두었습니다.

그 시점부터, 내가 아이디어를 생각해 낼 때마다, 나는 그것을 실행하고 시도 할 것입니다. 나는 아침을 보내려고했고 심야 옵션을 실험했다. 전통적인 일본 레스토랑을 운영하더라도 테이크 아웃 가용성을 추가하기도했습니다.

나는 또한 식기 상점, 예술가 및 주류 상점의 좋은 친구와 협력하여 술을 마시기 위해 이벤트를 개최했습니다.

(*참고 : "Sake Pairing"은 "Sake and Food"를 의미합니다. https://japansake.or.jp/sake/en/basic/sake-food-pairing/)

약간 다른 산업의 사람들과 함께 일하면 새로운 자극을 가져오고 삶을 더 흥미롭게 만듭니다. 나는 쉽게 지루해하는 경향이 있으므로, 나는 끊임없이 새로운 것을 시도하고 실험하고 싶어한다는 것을 알게됩니다.

소규모 레스토랑으로서 나는 풍미와 경험을 계속 실험하고 싶습니다. 그 노동의 과일을 즐기는 사람들이있을 때는 항상 감사합니다.