2017 년에는 도쿄의 Ginza 지구에 Ginza Six가 문을 열면서, 더 조용히 여지가 있었지만 Sake Bar Uhei도 문을 열었습니다.

소유자 인 Tsutomi Hori는 Ginza의 주요 위치 중 하나에서 마스터로 오랜 역사를 가지고있었습니다. 아마도 그 결과, 애호가 그룹은 소셜 미디어에 커뮤니티를 구성했으며, 정기적 인 사람들은 변호사와 소유자 모두에 대한 정보를 교환했습니다.

사랑하는 "Sake Bar Uhei"는 어떻게 태어 났습니까?

저는 원래 Yamagata 현에서 왔으며 Hirosaki University의 교육 교수진에 참석했습니다. 나는 나 자신을 지원하기 위해 파트 타임으로 일할 필요성을 느꼈으므로 기숙사 근처의 "Sake Bar Shu"라는 Izakaya (일본 펍)에서 일하기 시작했습니다.

나는 구직 사냥을했을 때, 나는 나 자신이 급여사로 일하는 것을 상상할 수 없었고, 앞으로 스스로 무언가를하려는 나의 욕구는 강했다. 그래서 졸업하기 전에 나는 주인에게 다가 가서 그곳에서 일을 요청했습니다. 그는 "졸업하기 전에 당신을 고용하면 부모님에게 불충실 할 것입니다."라고 말했습니다. 그래서 나는 졸업 후 그곳에서 일하기 시작했습니다.

주인은 사시미를 얇게 썬뿐만 아니라 야나 ​​지바 나이프를 사용하여 야채와 파쇄 된 양배추를 벗겨 냈습니다. 그는 이전에 은행가로 일했고 금연 후 식당 사업을 시작했기 때문에 요리에 대한 자신의 스타일을 개발했다고 생각합니다. 나는 그에게서 자원을 최대한 활용하고 창의적인 솔루션을 제시하는 방법을 배웠습니다.

당시 나는 돈이 많지 않았기 때문에 아버지는 나에게 약 1 Shaku (10 일 또는 300mm)의 칼날 길이가있는 칼을 주었다. 나는 몇 년 동안 크게 짧아졌지만 오늘도 그 칼을 사용하고 있습니다.

소유자는 많은 견습생을 가졌지 만, 선임 견습생들이 4 ~ 5 년 후에 떠나는 것이 일반적이었습니다. 나는 또한 26 세의 나이에 주인의지도를 떠나 하마 마츠의 유명한 전통 일본 식당 체인으로 옮겼습니다. 아버지는 저를 소개했습니다. 나는 대학 2 학년부터 파트 타임 직업으로 일했기 때문에 총 6 년 반 동안 그곳에서 일했습니다.

Hamamatsu의 뜨거운 냄비, 반찬, 케이터링 및 Kaiseki와 같은 다양한 역할에서 일하면서 요리 기술을 크게 확장 할 수있었습니다. 나는 내 경험이 실제로 요리사로서의 능력을 확대했다고 믿는다. 당시에는 작업 할 수 없었지만 메뉴에서 Softshell Turtle 및 Blowfish와 같은 재료를 자주 만났으며, 이는 요리 지평을 확장했습니다.

그곳에는 많은 사람들이 있었고, 연기 관리자로 봉사하는 것을 포함하여 경험을 얻었을 때, 나는 레스토랑을 관리 할 수있는 능력을 적어도 어느 정도까지 개발했다고 생각했습니다. 30 살 때, 나는 일본의 중심부 도쿄에서 나 자신에게 도전하고 싶다고 결정했습니다. 그래서 저는 일본 레스토랑 체인에 합류했습니다.

나는 자신의 방식으로 그들을 연마 한 후 요리 기술에 자부심을 가지고 있었지만 식당의 주요 부분을 달리는 것을 맡았을 때 도쿄의 방식으로 익숙해 질 수 없었습니다. 요리에 관한 것이 아닙니다. 또한 메뉴 작성도 포함됩니다. 그 부분은 저에게 큰 도전이었습니다.

그 당시에는 진 자에 새로운 식당을 개설 한 회사가 나에게 매장 관리자 직책을 제공했습니다. 처음 에이 회사의 대통령은 메뉴에서 일본인을 주요 매력으로 일본인으로 집중하려고했습니다. 그러나 우리가 고객 피드백에 적응하면서 식당은 점점 더 많은 호평을 받으면서 식품 제품을 점차 확장했습니다.

식당의 음식이 인정 받기 시작하면서, 우리는 전년도에 비해 3 개월 연속 매출이 150% 이상 증가하여 자신감을 크게 높였습니다.

이 회사는 사업이 너무 빠르게 확장 되었기 때문에 분리하고 식당을 독립적 인 벤처로 만들고 싶다고 제안했습니다. 그러나 나는 만성 질환이 있었기 때문에 고려하기 전에 수술을 받아야한다고 말했습니다. 3 일 동안 나는 수술을 시작했다. 다른 사람이 식당을 인수했다. 그 사람은 한 달 만에 그만 두었습니다.

그 회복 시간 동안, 나는 처음에 "나는 충분히 충분했고, 잘 그만 두어야한다"고 생각했다. 그러나 항상 저를 지원 한 고객은 저를 음료수에 초대했으며 그 경험으로 인해 상황이 재평가되었습니다. 나는 내가이 시점에 도달 한 이유 중 일부가“회사가 나를 위해 무대를 세우고 항상 나를 위해 준비했기 때문”이라는 것을 깨달았습니다.

결국, 나는 회사의 레스토랑 그룹과 계속 일하기로 결정했습니다. 나는 그룹 내 다양한 ​​레스토랑에서 일했지만 충족되지 않은 것을 발견했습니다. 나는 여전히 내 식당을 소유하고 운영하고자하는 강한 소망을 가졌다. 나는 그것에 대해 회사와 이야기했고, 그들은 이전 소유자가 떠난 후 Ginza 레스토랑을 인수 할 수있게 해주었다.

그러나 회사의 재산 계약 및 본사와 관련된 상황으로 인해 우리는 식당을 계속 운영 할 수 없었습니다. 그때 나는 처음부터 식당을 시작하기로 결정했을 때,“Sake Bar Uhei”가 생겨났습니다.

나는 자금을 조달하는 것에서부터 부동산 검색에 이르기 까지이 식당을 처음부터 건설했습니다. 나는이 식당을 처음부터 처음부터 만들 수 있다는 사실에 자부심을 가지고 있습니다.

나는 내가 사용하는 도구에 대해 매우 구체적입니다. 한 가지 중요한 요소는 이전 Ginza Restaurant에서의 경험이었습니다. 여기서 우리는 사시미를 전채로 사용했습니다 (Hori-San의 이전 레스토랑에서 그는 소유자로 일했으며 전채는 Sashimi Platter였습니다). 이 경험은 내 발전에 큰 역할을했습니다. 나는 많은 사시미를 준비하고 봉사 할 기회가 있었기 때문에 절단 기술을 진지하게 연구 할 수있었습니다.

칙칙한 나이프가 아닌 칼로 맛있는 사시미를 준비 할 수는 있지만 날카로운 칼로 만 달성 할 수있는 작업도 있습니다. 예를 들어, 덜 날카로운 칼로 근육 섬유와 평행 한 물고기를 얇게 썰 수 있지만 깨끗한 프리젠 테이션을 만들기 위해 수직으로 근육 섬유를 자르는 것은 날카로운 칼로 만 할 수있는 것입니다.

“코보 (하이안 시대의 유명한 일본 스님의 이름)는 브러시를 선택하지 않는다”는 관용구가 있지만, 나는 진정으로 좋은 일이 똑같이 좋은 도구가 필요하다고 생각합니다.

정말 충격적인 것은 고객이 내 음식의 맛이 내가 사용한 나이프에 따라 다르다고 말했을 때였습니다. 우리는 고객이 사시미를 먹기 위해 이틀 연속으로 와서 다른 칼을 사용할 때 맛의 차이를 보았습니다. 그들은 내가 물고기의 품질을 높일 수 있는지 물었습니다. 처음에는“그건 똑같습니다”라고 말하려고했습니다. 유일한 차이점은 사용 된 나이프였습니다. 전날 카스미 나이프를 사용했고 둘째 날에는 사카이 이치 몬지 미츠 이드 honyaki yanagiba 나이프를 처음으로 사용했습니다. 나이프를 사용하는 사람이 자르기에 차이를 발견한다는 것은 말이지만, 고객이 똑같은 접시의 맛에 차이가 있다는 사실에 정말 놀랐습니다.

나는 '좋은 선명도'가 칼이 얼마나 잘자를 수 있는지 또는 얼마나 날카로운지를 언급했다고 생각했습니다. 그러나 나는 이제 그것이 본질적으로 '칼로 자르면 재료의 맛이 얼마나 향상되는지를 의미한다고 믿습니다. 좋은 나이프를 사용하는 것이 요리 기술을 향상시키는 데 더 효율적이라면 분명히 구매하는 것을 고려할 것입니다.

물론, 나는 맛있는 요리를 만들고 많은 고객들이있는 식당을 갖고 싶지만 고객과 고객 사이에 관계가 형성되는 곳으로 만들고 싶습니다. 소유자가 각 고객의 얼굴을 볼 수 있고 진정되고 즐거운 분위기를 조성하는 것을 목표로하는 곳. 내가 일했던 초기 레스토랑은 이런 장소였습니다.

"Sake Bar Uhei"라는 이름은“Sake Bar Shu”라고 불리는 첫 번째 레스토랑의 이름과 부모님과는 완전히 다른 산업에 있지만 부모님의 이름에서 파생되었습니다. '회사, 나는“uhei”이름을 가져 왔습니다.

나는 요리사를 공부하고 결국 음식의 기원과 준비를 가르치고 사람들에게 요리하는 방법을 가르치고 싶습니다. 식품 및 음료 산업은 예측할 수 없을 수 있지만, 내 체력이 얼마나 오래 지속될 것인지 확신 할 수 없지만, 나는 원래 대학의 교육부를 졸업하고 다른 사람들을 키우고 자하는 열망을 가지고 있습니다.

식당 내 구식 계층 구조와 젊은 세대에게 기술을 쉽게 가르치지 않는 전통과 관련하여, 나는 이러한 관행이 좋다고 생각하지 않습니다. 오늘날 젊은이들에게는 많은 새로운 경력 기회가 있으며 위험이 훨씬 적 으면서 추구 할 수있는 많은 옵션에 액세스 할 수 있습니다. 나는 여전히 우리가 직접 그렇게 할 때에도 사람들을 모집하는 것이 어렵고 많은 사람들이 즉시 그만 두었다는 사실은이 산업이 변경해야 할 관습이라고 생각합니다.

"금욕적인 관행"자체의 개념은 죽었다. 기술을 얻기 위해 어려움을 인내하는 것이 아니라 동시에 사람의 진정한 가치는 높은 수준의 기술에서 비롯됩니다. 내 자신의 멘토는 "힘든 시간을 보냈지 만, 당신이 그것을 견뎌내는 것만으로도 숙련 된 요리사가 될 것임을 의미하지는 않습니다. 당신이 무언가를 이해하지 못하면 주저하지 말고 물어보십시오. 가르쳐주세요. "

지난 수십 년 동안 대부분의 직업이 등장한 세상에서 요리사의 직업은 수세기 동안 존재했습니다. 일본 요리의 예술성도 우리가 현장에서 일하고 너무 엄격하게 가르치고 사람들이 떠나기로 결정하면 줄어들 수 있습니다. 나는 멘토가 나에게 심어주는 요리사가되는 것의 아름다움을 전하고 싶습니다 - 관계를 구축하고 다른 사람들에게 위안의 원천이 될 수있는 능력.