Vingt-Cinq에서 일하고 주말에 파트 타임 작업을 포함하여 최대 약 1 백만 엔을 절약했을 때, 나는 선임 동료가 프랑스에있는 식당을 소개 받았습니다.

프랑스 요리의 집에 가기 때문에 가능한 한 주방에 일본인이없는 곳으로 가고 싶었습니다. 내가 구한 돈으로 2-3 년 동안 그곳에 머물 수 있다면 좋은 일이 될 것입니다. 내 관광 비자는 3 개월 동안 만 좋았 기 때문에, 나는 프랑스가 만료 될 때 프랑스를 떠나 유럽에서 장소로 이사하여 가능한 한 요리를 공부할 수있었습니다.

예상대로 재미있었습니다! 나는 성분의 규모가 매우 다른 것에 특히 감동했습니다. 일본 성분에 비해 모든 것이 더 크고 뛰어난 향기가 더 커졌습니다. 그들은 손길과 모든 것에 다르게 느꼈습니다.

그 동안 스위스에는 식당이 있었는데 정말로 일하고 싶었습니다.

그것은 Girardet이라는 식당으로 오랫동안 3 개의 별을 계속 수여 받았습니다. 유럽에 머무는 동안 나는이 식당에 적어도 10 개의 연애 편지를 보냈다.
이런 종류의 레스토랑은 종종 같은 종류의 연애 편지를 받기 때문에 지속적으로 거부 대답을 받았습니다.

나는 3 개월마다 한 번 저녁에 저녁 식사를하러 갔고 그곳에서 일하고 싶다고 말했지만 그들은 매번 거절했습니다.
유럽에서 3 년 후, 나는 돈이 부족했습니다. 그 점을 염두에두고, 나는 곧 일본으로 돌아와야했기 때문에 식사를하기 위해 마지막으로 식당에 가기로 결정했습니다.

우연히, 동시에, 나는 그들의 요리사 3 명이 부상을 입었고 일시적으로 짧은 스태프가 있었기 때문에 다음날부터 일을 시작할 수 있다고 들었습니다.
나는 매우 놀랐지 만 포기하지 않으면 기회가 모든 사람에게 올 수 있다는 것을 깨달았습니다.

첫째, 3 개월의 시험 기간이있었습니다.
이 식당은 전 세계의 재능있는 젊은 요리사로부터 이력서를받습니다. 하루 종일 밤낮으로 70 석이 있으며 30 명의 주방 직원이 있습니다. 약간의 실수조차도 교체품이 너무 많아서 즉시 해고 될 것이므로 긴장이 많이 나옵니다.

부엌에 들어가면 모든 것이 완전히 다른 수준에 있음을 빨리 알 수 있습니다. 모든 사람은 자신의 직업에 매우 능숙합니다. 속도, 정확성, 청결 - 그들이 한 모든 움직임은 동기화되었습니다.

나는 물고기 위치에서 일하도록 지명되었고, 내 절대적인 모든 것을 주었다. 당시 저를 도와주는 것은 Ichimonji의 주방 나이프였습니다.

그때조차도 일본 나이프는 유명했지만 대부분의 요리사는 그들을 본 적이 없었습니다.

그래서 그들은 "당신은 너무 빠릅니다! 어떤 종류의 칼을 사용하고 있습니까?"

결과적으로, 나는이 직업을 얻었고 식당의 모든 섹션으로 돌아갈 수 있었고 결국 주니어 Sous Chef의 위치에있게되었습니다. 총 6 년 반 동안 그곳에있었습니다.

나는 매일 내가하고 있던 엄청난 양의 일 때문에 6 년 반 동안 내 칼 중 하나를 사용했습니다. 그것은 내 현재 Sujihiki 나이프와는 다른 것이지만, 나는 21 살 때 그것을 사용하기 시작했고, 지금 내가 가진 것은 5 세대입니다.

농담은 없습니다.이 나이프가 정말 도움이되었다고 생각합니다. 물론, 나는 다른 제조업체의 나이프를 사용했지만 여전히 Ichimonji의 나이프가 선명도와 균형 측면에서 최고라고 생각하며, 그들은 내 손에 옳다고 생각합니다.
그들은 나의 일부입니다. 나는 또한 (G- 라인 시리즈의 나이프)가 블레이드에 큰 "S"를 가지고 있다는 사실을 좋아합니다.

Girardet에서 6 년 반 후, 나는 내 식당을 관리하고 운영하고 싶다고 결정했습니다. 나는 스위스의 소유자 chef 아래에서 내가 찾고있는 경험을 얻기 위해 일하러 갔다.

내 경험은 매우 어려웠습니다. Epouvantail 및 Vingt-Cinq.
나는 식당에서 일했고 요리 수업과 현장 요리를 도왔으며 "이 주인이 언제 자고 있습니까?"라고 생각했습니다. 나는 여기서 2 년을 보냈지 만 그 후에도 국적과 언어 능력의 차이로 인해 내 식당을 여는 것이 어려울 것이라고 걱정했다.

그 당시 나는 스위스 바젤에있는 Cheval Blanc이라는 식당에서 제안을 받았습니다. 바젤은 독일어로 사용되는 도시이며, 완전히 다른 문화와 언어가 있습니다.
나는 약 3 개월 동안 그것을 고려했고, 그것이 좋은 도전이라고 생각했기 때문에 제안을 받아들이기로 결정했습니다.

식당의 주인은 레스토랑 Cheval Blanc을 스위스 최고의 레스토랑으로 만들기를 원했습니다. 그는 내가 Peter라는 이름의 독일 요리사가 그 때문에 나를 초대했다고 말했다.
Sous Chef에서 메뉴 개발 관리에 이르기까지 나는 식당에서 다양한 경험에 자유롭게 참여할 수있었습니다.
내가 Peter와 함께 시작한 레스토랑 Cheval Blanc은 첫 해에 Michelin Guide Switzerland 2006에서 1 개의 스타, 2 년째에 2 개의 별, 그리고 8 년째에 3 개의별로 등재되었습니다.

유럽에서는 여러 별이 많은 레스토랑과 Girardet에서 다시 일할 수 있었고 나중에 3 성급 레스토랑에서 요리사로 일할 수있었습니다.

약 20 년 동안 일본에서 떨어진 후, 나는 거품 시대의 열심히 일이 표준이라는 느낌을 받았으며, 프랑스 요리에서 가장 까다로운 환경 중 하나에서 일하고 있었기 때문에 솔직히 정직하게 조정하는 데 어려움을 겪었습니다. 일본의 현재 시대.

그때 나는 Glight Corporation의 레스토랑 La Terrasse Irisée에 초대되었습니다. 대통령은 젊었 고, 그룹의 수석 요리사는 나와 같은 세대였습니다.
이것은 세대로서의 우리의 가치가 가까웠다는 것을 의미했습니다. 그는 "나는 당신이 원하는 것을하기를 원합니다."라고 말했습니다.
그 당시, 나는 미슐랭 가이드의 나라 에디션이 2022 년에 출판 될 것이라고 들었습니다. 그래서 나는 매우 열정적이었고 나 자신에게 말했다.

고맙게도,이 식당은 6 년 만에 처음으로 출판 된 미슐랭 가이드 Nara 2022에서 1 성급 레스토랑으로 등재되었습니다.

주방 직원은 젊지 만 야심적입니다. 두 사람은 20 대에 있으며, 그 중 하나는 프랑스 요리에서 성공하기에 야심적이며 다른 하나는 경쟁에서 이기고 싶어합니다.

나는 내가 가진 것을 전달하고 싶다. 나는 그것이 어렵다고 생각한 적이 없다. 방금 오랫동안하고 싶은 일을 해왔어요. 젊은이들을위한 메시지? 내가 말할 수있는 것은 "당신은 그것을하기 위해이 일을 사랑해야한다"는 것입니다. 그것이 내가 인내하는 방법입니다.

La Terrace Irisée는 도시 지역이 아닌 Nara에 위치하고 있지만 풍경을 포함하여 매우 아름다운 곳입니다. 나는 진정한 프랑스 요리에 대한 나의 경험에 자부심을 가지고 있지만, 우리 요리사 중 일부는 일본 요리에 대한 경험이 있습니다. 나는 손님에게 "여기에서만 경험할 수있는 취향과 경험"을 제공하고 싶습니다.