Introduzione ai coltelli da cucina giapponese Parte 2
Parte 2- Acciadi da coltello
Nella parte 2 della nostra guida ai coltelli da chef, discuteremo di acciai per coltelli da cucina, dal classico acciaio al carbonio agli acciai moderni in polvere.
A Sakai Ichimonji Mitsuhide,
La maggior parte dei nostri coltelli da cucina sono realizzati in acciaio giapponese.
Cos'è l'acciaio?
L'acciaio è più semplice, è una combinazione di ferro e una piccola quantità di carbonio. Il carbonio rende il ferro più forte e più duro. Ci sono migliaia di varietà di acciaio con vari trucchi chimici per usi diversi.
Cos'è l'acciaio al carbonio?
Tutto l'acciaio ha carbonio, quando diciamo acciaio al carbonio nell'industria dei coltelli da cucina intendiamo, un acciaio che ha poco o nessun elemento che lo proteggono dalla corrosione.
L'acciaio al carbonio giapponese può spesso avere molti altri elementi nel mix per migliorare le prestazioni.
Cos'è l'acciaio inossidabile?
L'acciaio inossidabile è un acciaio che ha un certo livello di resistenza alla corrosione (come la ruggine), di solito almeno il 10% di cromo, ma negli acciai moderni ci sono vari altri elementi che aiutano anche a prevenire la ruggine.
Gli acciai di carbonio giapponese più comuni per i coltelli
I produttori giapponesi producono una varietà di acciai al carbonio per i coltelli da cucina, a Sakai Ichimonji Mitsuhide, usiamo i seguenti acciai di carbonio nei nostri coltelli.
Acciaio bianco #1 e acciaio bianco #2
Offre un'alta durezza e assomiglia molto a acciaio tradizionale giapponese. Il bianco n. 1 e #2 variano solo nel contenuto di carbonio (più carbonio significa una lama più dura ma più fragile)
Blue Steel #1 e Blue Steel #2
L'acciaio blu n. 1 è molto difficile, ha un buon bordo e può creare una lama molto fine e sottile ideale per lavori intricati. Blue Steel #2 offre una maggiore durata a causa di un contenuto di carbonio inferiore nella lama.
Blue Super Steel
Il molibdeno e il vanadio hanno aggiunto per la durata e un maggiore contenuto di carbonio, i coltelli chef giapponesi di fascia alta sono spesso realizzati in questo acciaio.
Gli acciai inossidabili giapponesi più comuni per i coltelli
Ci sono molti tipi di acciai inossidabili giapponesi disponibili oggi sul mercato, a Sakai Ichimonji Mitsuhide che abbiamo usato principalmente i seguenti tipi.
AUS-6, AUS-8 e AUS-10
La serie AUS di acciai inossidabile offre eccellenti prestazioni a tutto tondo, sono dure, inossidabili e non troppo difficili da rielaborare.
VG1 e VG10
L'acciaio inossidabile VG-1 ha una buona corrosione resistente e può diventare piuttosto difficile quando si è forgiato bene.
VG10 è essenzialmente la versione più recente di VG1, con Cobalt aggiunto che rende l'acciaio più difficile.
Ci sono altri acciai?
Sì, ci sono più acciai giapponesi esotici, realizzati con tecnologia avanzata come "metallurgia della polvere".
Cos'è "polvere Metallurgia "?
In sostanza, gli elementi grezzi sono trasformati in polvere fine e
Quindi in quantità esatte fuse insieme in un forno a vuoto.
Questo processo significa la composizione chimica dell'acciaio
Può essere estremamente preciso e l'acciaio sarà molto puro.
Gli acciai in polvere giapponese includono:
ZDP-189
SG2
HSTS
Il tipo di acciaio è importante?
Sì, quando si tratta di tagliare le prestazioni, i coltelli in acciaio al carbonio superano quasi sempre i coltelli in acciaio inossidabile.
Ma la facilità di manutenzione con coltelli in acciaio inossidabile è spesso più importante per molti chef domestici.
È l'aspetto più importante di un coltello giapponese?
No, ciò che è ancora più importante è la qualità del trattamento termico, del temperamento e dell'affilatura.
Ogni aspetto di un coltello da cucina giapponese funziona in armonia con l'altro. Gli artigiani devono capire come le prestazioni di ogni acciaio possono essere massimizzate.