Introduzione ai coltelli da cucina giapponesi Parte 2: Tipi di acciaio
Benvenuti alla Parte 2 della nostra serie "Come Scegliere un Coltello Giapponese". Questo è il secondo articolo di una serie in quattro parti e, sebbene possa essere letto in modo indipendente, potete trovare la prima parte qui!
A questo punto abbiamo esaminato se dovreste optare per un coltello forgiato o stampato, così come la lunghezza della lama e la regione di provenienza che state cercando.
Questa parte tratterà come scegliere il tipo di acciaio più adatto a voi.
Continuiamo ad aiutarvi a scoprire la vostra ricetta per il coltello perfetto! Ricordate, come nella Parte 1, stiamo esaminando i coltelli da chef.
Oggi menzioneremo molti tipi di acciaio, e abbiamo scritto articoli su quasi tutti, analizzandoli separatamente con maggiori dettagli scientifici. Potete leggerli tutti qui nella nostra Guida agli Acciai per Coltelli Giapponesi.
Tutti i coltelli non sono forse d'acciaio?
La maggior parte dei coltelli giapponesi è fatta di acciaio, ma non tutti. Si possono trovare anche coltelli realizzati con materiali come la ceramica.
Per questa serie, ci concentreremo solo sull'acciaio. È il campo in cui siamo esperti e il materiale di cui sono fatti tutti i nostri coltelli! I coltelli che avete a casa potrebbero già essere d'acciaio, ma il tipo di acciaio potrebbe essere molto diverso. Un coltello di un grande magazzino o di un supermercato, prodotto in serie, utilizzerà un acciaio totalmente diverso da un coltello di alta gamma realizzato a mano da un artigiano in una forgia.
Esiste più di un solo tipo di acciaio, ed è una parte importante nella decisione di acquisto di un coltello. Ogni acciaio ha i suoi vantaggi e svantaggi, ed è importante sceglierne uno che si adatti alle proprie esigenze.
Quali tipi di acciaio vengono usati nei coltelli da cucina giapponesi?
Definiamo cos'è l'acciaio. L'acciaio, nella sua forma più semplice, è ferro mescolato con piccole quantità di carbonio. Il carbonio rafforza e indurisce il ferro. Questa composizione viene ulteriormente modificata per creare un tipo di acciaio specifico.
Esistono migliaia di tipi di acciaio per macchinari, cucina e così via. In Giappone, i coltelli da cucina utilizzano principalmente acciaio ad alto tenore di carbonio e acciaio inossidabile.
L'acciaio ad alto tenore di carbonio ha poche impurità o aggiunte. Offre alte prestazioni ed è economico, ma è soggetto a ruggine senza una cura adeguata. Altri metalli minori come il tungsteno e il vanadio possono essere aggiunti in tracce per aumentarne la durabilità.
Se l'acciaio contiene almeno il 10,5% di cromo e meno dell'1,2% di carbonio, viene chiamato acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio o, più brevemente, acciaio inossidabile. Il cromo previene la ruggine, ma è anche un metallo minore, il che aumenta il costo dell'acciaio.
Gli acciai utilizzati in Giappone sono relativamente duri, spesso più di quelli di altri paesi. Un acciaio più duro può essere reso più affilato con un trattamento e una manutenzione adeguati, e mantiene il filo più a lungo. Abbiamo un articolo dedicato a come viene misurata la durezza qui!
Gli Acciai al Carbonio Comuni nei Coltelli Giapponesi
I produttori giapponesi producono molti acciai ad alto tenore di carbonio per coltelli da cucina. Ecco i più comuni che troverete.
L'Acciaio SK4 è la base per l'acciaio al carbonio in Giappone. È incredibilmente conveniente e facile da affilare, ma contiene maggiori quantità di zolfo e fosforo, che rendono questo acciaio fragile.
L'Acciaio Bianco #1 e l'Acciaio Bianco #2 sono molto duri e quindi possono essere resi molto affilati, assomigliando molto al tamahagane, l'acciaio tradizionale delle spade giapponesi. Sono acciai puri, con poche aggiunte e molte impurità rimosse, il che li rende più facili da affilare e produrre. Il #1 è più duro del #2 perché contiene una percentuale maggiore di carbonio.
L'Acciaio Blu #1 e l'Acciaio Blu #2 sono acciai legati. In pratica, sono Acciaio Bianco con aggiunte come il tungsteno per migliorare le prestazioni e la durata. L'Acciaio Blu offre un'esperienza di taglio fluida e mantiene il filo più a lungo, ma costa di più a causa dell'inclusione di metalli minori.
L'Acciaio Blu Super va oltre, aggiungendo vanadio e ancora più tungsteno, il che permette di aggiungere più carbonio. Questo è l'apice dell'acciaio ad alto tenore di carbonio, ma è costoso e richiede un uso attento.
Se apprezzate la durezza, l'Acciaio Blu Super è l'acciaio al carbonio più duro, seguito dall'Acciaio Bianco #1.
Se apprezzate la facilità di affilatura, consigliamo l'Acciaio Bianco #2, l'Acciaio Blu #2 o l'Acciaio Bianco #1.
Se siete uno chef esperto e volete il vostro primo coltello giapponese, consigliamo l'Acciaio Blu #1 o l'Acciaio Blu Super.
Gli Acciai Inossidabili Comuni nei Coltelli Giapponesi
Esistono ancora più tipi di acciaio inossidabile rispetto a quelli al carbonio, poiché il cromo consente una varianza significativamente maggiore. Ecco solo alcuni di quelli che usiamo.
VG-1 e VG-10 sono prodotti da Takefu Special Steel nella prefettura di Gifu. Entrambi questi acciai sono duri come alcuni acciai al carbonio, ma offrono anche una forte resistenza alla ruggine se forgiati bene. Il VG-10 è un'evoluzione del VG-1, che include il metallo minore cobalto per migliorare la durabilità a un costo aggiuntivo. Questi acciai inossidabili si concentrano in particolare sull'affilatura e sulla tenuta del filo. Infatti, sono entrambi duri allo stesso modo - e solo leggermente meno duri dell'Acciaio Bianco #2.
AUS-6, AUS-8 e AUS-10 sono prodotti da Aichi Metals nella prefettura di Aichi. Questi acciai sono un po' meno duri, ma sono più durevoli e più facili da riaffilare. Le serie con numero più alto contengono più carbonio. Infatti, l'AUS-10 ha più carbonio del VG-10 ed è solo leggermente meno duro.
Se il vostro unico valore è la durezza, l'AUS-10 è l'acciaio più duro, seguito dal VG-1 o dal VG-10. Oppure, provate l'SG2/R2 (trattato più avanti!)
Se apprezzate la facilità di affilatura, consigliamo l'AUS-8 o il VG-1, ma anche il VG-10 andrà bene.
Se siete uno chef esperto e volete il vostro primo coltello giapponese, consigliamo l'AUS-10 o il VG-10. Oppure, provate l'Acciaio Argento #3 (trattato più avanti!)
Esistono anche altri acciai? È importante?
Esistono anche sotto-categorie di acciaio al carbonio e acciaio inossidabile. Alcuni dei tipi che troverete sono l'acciaio semi-inossidabile e l'Acciaio Rapido per Utensili Sinterizzato da Polveri, spesso chiamato acciaio rapido in Giappone. Questi acciai sono ancora o al carbonio o inossidabili, ma possono avere anche uno o entrambi questi qualificatori extra. Ad esempio, l'acciaio ZDP-189 è un acciaio rapido semi-inossidabile al carbonio - li ha entrambi!
Un acciaio potrebbe guadagnarsi il soprannome di semi-inossidabile se rientra in una delle tre condizioni seguenti:
Il cromo è aggiunto a livelli superiori a tracce, ma inferiori al 10,5%: l'Acciaio Tokko e l'Acciaio Chromax rientrano in questa categoria
Il cromo aggiunto è superiore al 10,5%, ma anche il carbonio aggiunto è superiore all'1,2%: lo ZDP-189 rientra in questa categoria
Cromo superiore al 10,5%, carbonio inferiore all'1,2%, ma privo della maggior parte degli altri metalli minori: l'Acciaio Argento #3 rientra in questa categoria
L'Acciaio Argento #3, chiamato anche Ginsan, è un acciaio piuttosto unico, quindi parliamone di più. Ha in media l'1,025% di carbonio e oltre il 10,5% di cromo. In apparenza, è un acciaio inossidabile e tecnicamente lo è! Ma mancano altri elementi che un acciaio inossidabile normalmente ha - il Ginsan non ha molibdeno, nichel, vanadio o tungsteno. Quindi, poiché non è come altri acciai inossidabili che li hanno tutti, alcuni lo chiamano semi-inossidabile. "Semi-inossidabile" è più un soprannome della comunità dei coltellinai, quindi le regole sono flessibili.
L'Acciaio Rapido per Utensili Sinterizzato da Polveri è un acciaio prodotto tramite una tecnica chiamata metallurgia delle polveri. Gli elementi grezzi vengono scomposti in una polvere fine, quindi fusi insieme in quantità precise in un forno a vuoto. Questo crea un acciaio molto misurato con poche impurità. ZDP-189, SG2 (chiamato anche Super Gold 2) e R2 sono esempi inossidabili di questo, mentre HAP-40 e ZDP-189 sono esempi ad alto tenore di carbonio.
La scelta dell'acciaio è importante. Generalmente, un coltello in acciaio ad alto tenore di carbonio supererà in prestazioni uno in acciaio inossidabile se il prezzo è lo stesso. La resistenza alla ruggine è però importante e non può essere sottovalutata. Se vivete in un ambiente umido, o vicino all'acqua salata come in spiaggia, è particolarmente cruciale. È anche importante ricordare che un coltello in acciaio inossidabile di alta qualità è comunque un coltello di alta qualità. Semplicemente, resiste anche alla ruggine!
Ci sono altri fattori che si possono considerare, come la struttura granulare, ma per imparare a scegliere il vostro possibile coltello riteniamo che sia un po' eccessivo. Anche quanto sopra ci sembra un po' troppo! Siate consapevoli che esistono altri fattori, ma approfonditeli solo se volete diventare più appassionati.
Questa è la fine della Parte 2! Ora, dovreste essere in grado di decidere di quale principale categoria di acciaio volete che sia fatto il vostro coltello. Aggiorniamo la nostra ricetta per il coltello:
Voglio un coltello da chef giapponese forgiato, prodotto a Sakai, in Giappone, con una lama lunga 240mm, e realizzato in acciaio inossidabile VG-10.
Tuttavia, il materiale da solo non determina le prestazioni. Anche il trattamento termico, la tempra e l'affilatura influenzano il coltello, e crediamo che sia il passo più importante. È l'argomento del nostro prossimo articolo, quindi date un'occhiata alla Parte 3 se volete saperne di più su come vengono realizzati i coltelli giapponesi.