Nel 2017, tra l'apertura del Ginza Six nel distretto di Ginza di Tokyo, c'è stata una struttura nascosta in una strada laterale che si è anche aperta anche se più tranquillamente - Sake Bar Uhei.

Il proprietario, Tsutomi Hori, aveva una lunga storia come maestro in una delle località principali di Ginza. Forse a seguito di ciò, un gruppo di appassionati ha formato una comunità sui social media, in cui i clienti abituali hanno scambiato informazioni sia sul bar che sul proprietario.

Come è nata l'amata "Sake Bar Uhei"?

Sono originario della prefettura di Yamagata e ho frequentato la facoltà educativa dell'Università di Hirosaki. Ho sentito il bisogno di lavorare part-time per sostenermi, quindi ho iniziato a lavorare in un Izakaya (pub giapponese) chiamato "Sake Bar Shu" vicino alla mia pensione.

Mentre avrei dovuto essere una caccia al lavoro, non potevo immaginarmi di lavorare come un salario e il mio desiderio di fare qualcosa da solo in futuro era forte. Quindi, prima di laurearmi, mi sono avvicinato al proprietario e ho chiesto di lavorare lì. Mi disse: "Sarebbe sleale per i tuoi genitori se ti assumessi prima di laurearsi", quindi ho iniziato a lavorare lì dopo la laurea.

Il proprietario non solo ha tagliato sashimi, ma anche verdure sbucciate e cavolo tagliuzzato usando un coltello Yanagiba. In precedenza aveva lavorato come banchiere e si è avventurato nel settore della ristorazione dopo aver smesso, quindi credo che abbia sviluppato il suo stile per cucinare. Ho imparato da lui come sfruttare al meglio le risorse a portata di mano e trovare soluzioni creative.

All'epoca non avevo molti soldi, quindi mio padre mi ha dato un coltello che aveva una lunghezza di lama di circa 1 shaku (10 sole o 300 mm). Uso ancora quel coltello oggi, sebbene sia diventato significativamente più breve nel corso degli anni.

Il proprietario aveva molti apprendisti, ma era comune che gli apprendisti senior andassero dopo 4-5 anni. Ho anche lasciato la tutela del proprietario all'età di 26 anni e sono passato a una prestigiosa catena di ristoranti giapponesi tradizionali ad Hamamatsu, a cui mio padre mi aveva fatto conoscere. Ho lavorato lì come lavoro part-time dal mio secondo anno di università, quindi in totale ho lavorato lì per circa sei anni e mezzo.

Lavorare in una varietà di ruoli come cucinare la pentola calda, i contorni, la ristorazione e il kaiseki ad Hamamatsu mi hanno permesso di espandere notevolmente le mie capacità culinarie. Credo che le mie esperienze abbiano davvero ampliato le mie capacità di chef. Anche se all'epoca non potevo lavorare con questi, ho ancora incontrato ingredienti come la tartaruga softshell e il pesce pompino nel menu, che hanno ampliato i miei orizzonti culinari.

C'erano molte persone lì e mentre guadagnavo esperienza, incluso il servizio come direttore di recitazione, sentivo di aver sviluppato la capacità di gestire un ristorante, almeno in una certa misura. A 30 anni, ho deciso che volevo sfidare me stesso a Tokyo, il cuore del Giappone. Quindi, mi sono unito a una catena di ristoranti giapponesi.

Ero orgoglioso delle mie abilità culinarie dopo averle affidate a modo mio, ma quando mi è stato affidato la gestione della parte principale del ristorante, non potevo abituarmi al modo di Tokyo di fare le cose. Non si tratta solo di cucinare; Implica anche la creazione del menu. Quella parte è stata una grande sfida per me.

In quel periodo, c'era una società a aprire un nuovo ristorante a Ginza che mi ha offerto una posizione di responsabile del negozio. Inizialmente, quel presidente dell'azienda intendeva concentrarsi sul bene giapponese come principale attrazione e presentare rare prelibatezze nel menu. Tuttavia, mentre ci siamo adattati al feedback dei clienti, il ristorante ha gradualmente ampliato la sua offerta di cibo man mano che il luogo ha guadagnato sempre più consensi.

Quando il cibo del ristorante ha iniziato a ottenere il riconoscimento, abbiamo registrato una crescita di oltre il 150% delle vendite rispetto all'anno precedente per tre mesi consecutivi, il che ha notevolmente aumentato la mia fiducia.

La società ha suggerito di voler separare e rendere quel ristorante un'impresa indipendente perché l'azienda si era espansa troppo rapidamente. Tuttavia, ho avuto una malattia cronica, quindi ho detto loro che dovevo sottoporsi a un intervento chirurgico prima di considerarlo. Nei tre giorni in cui sono decollato per l'intervento chirurgico, un'altra persona ha assunto il ristorante. Quella persona ha lasciato solo un mese.

Durante quel tempo di recupero, inizialmente ho pensato: "Ne ho abbastanza e dovrei smettere per sempre". Tuttavia, un cliente che mi aveva sempre supportato mi ha invitato a bere drink e quell'esperienza mi ha fatto rivalutare la mia situazione. Mi sono reso conto che parte del motivo per cui avevo raggiunto questo punto era perché "la compagnia mi ha messo in scena e sempre preparata per me".

Alla fine, ho deciso di continuare a lavorare con il gruppo di ristoranti dell'azienda. Ho lavorato in vari ristoranti all'interno del gruppo, ma l'ho trovato insoddisfatto. Avevo ancora un forte desiderio di possedere e gestire il mio ristorante. Ne ho parlato con la compagnia e mi hanno permesso di assumere il ristorante Ginza dopo che il precedente proprietario era partito.

Tuttavia, a causa di circostanze relative ai contratti di proprietà della società e alla sede centrale, non potremmo continuare a gestire il ristorante. Fu allora che decisi di iniziare un ristorante da zero, ed è così che è nato "Sake Bar Uhei".

Ho costruito questo ristorante da zero, dall'approvvigionamento dei miei fondi alla ricerca della proprietà. Sono orgoglioso del fatto che sono stato in grado di costruire questo ristorante da zero.

Sono molto particolare riguardo agli strumenti che uso. Un fattore significativo era la mia esperienza nel precedente ristorante Ginza, dove abbiamo usato Sashimi come antipasto (nel precedente ristorante di Hori-san, dove era il proprietario, l'antipasto era un piatto di sashimi). Questa esperienza ha avuto un ruolo enorme nel mio sviluppo. Ho avuto l'opportunità di prepararmi e servire un sacco di sashimi, il che mi ha permesso di studiare seriamente l'arte del taglio.

È vero che puoi ancora preparare deliziosi sashimi con un coltello che non è affilato, ma ci sono anche compiti che possono essere svolti solo con un coltello affilato. Ad esempio, mentre puoi tagliare i pesci paralleli alle sue fibre muscolari con un coltello meno affilato, tagliando le fibre muscolari perpendicolari per creare una presentazione pulita è qualcosa che può essere fatto solo con un coltello affilato.

Mentre c'è il linguaggio che "Kobo (il nome di un famoso monaco giapponese del periodo heian) non sceglie un pennello", credo che davvero un buon lavoro richieda strumenti altrettanto buoni.

Qualcosa che mi ha davvero scioccato è stato quando i clienti mi hanno detto che il gusto del mio cibo era diverso a seconda del coltello che ho usato. Abbiamo avuto un cliente in due giorni di fila per mangiare il nostro sashimi e hanno notato una differenza di gusto quando ho usato un coltello diverso. Mi hanno chiesto se avessi sollevato la qualità del pesce - all'inizio stavo per dire "è lo stesso". Poiché l'unica differenza era il coltello usato. Il giorno prima avevo usato un coltello Kasumi e il secondo giorno ho usato un coltello Sakai Ichimonji Mitsuhide Honyaki Yanagiba per la prima volta. Ha senso che la persona che usa il coltello noterebbe la differenza durante il taglio, ma sono rimasto davvero sorpreso dal fatto che anche il cliente abbia notato una differenza nel gusto dello stesso identico piatto.

Pensavo che la "buona nitidezza" si riferiva a quanto un coltello potesse tagliare o quanto fosse acuto. Tuttavia, ora credo che ciò significhi essenzialmente "quanto il gusto degli ingredienti migliora quando si taglia con quel coltello". Se usare un buon coltello è più efficiente per migliorare le mie capacità di cucina, prenderei sicuramente in considerazione l'acquisto.

Ovviamente, voglio creare deliziosi piatti e avere un ristorante con molti clienti, ma voglio anche renderlo un posto in cui si formano le relazioni tra i clienti e me stesso, nonché tra i clienti stessi. Un luogo in cui il proprietario può vedere il volto di ogni cliente e mira a creare un'atmosfera rilassante e piacevole. Il ristorante iniziale in cui ho lavorato era un posto proprio come questo.

Il nome "Sake Bar Uhei" deriva dal nome del primo ristorante in cui ho lavorato, che si chiamava "Sake Bar Shu" e il nome della compagnia dei miei genitori, anche se si trovano in settori completamente diversi. Dai miei genitori 'Company, ho portato con sé il nome "uhei".

Voglio davvero studiare la storia culinaria e infine insegnare le origini e la preparazione del cibo, insegnando alle persone a cucinare. Mentre l'industria del cibo e delle bevande può essere abbastanza imprevedibile e non sono sicuro per quanto durerà la mia resistenza fisica, mi sono laureato in origine presso la Facoltà di Educazione all'università e ho il desiderio di coltivare gli altri.

Per quanto riguarda la struttura gerarchica vecchio stile all'interno dei ristoranti e la tradizione di non insegnare prontamente le abilità alle generazioni più giovani, non credo che queste pratiche siano buone. Per i giovani di oggi, ci sono molte nuove opportunità di carriera e hanno accesso a molte opzioni che possono essere perseguite con un rischio significativamente inferiore. Penso ancora che il fatto che sia difficile reclutare persone anche quando lo facciamo direttamente e che molte persone smettono immediatamente, sia un'usanza che questo settore ha creato che deve essere cambiato.

Il concetto di "pratiche ascetiche" stessa è diventato morto. Non si tratta di sopportare le difficoltà per il bene di acquisire abilità, ma allo stesso tempo il vero valore di una persona deriva dal loro alto livello di abilità. Il mio mentore era solito dire: "Ho avuto un momento difficile, ma ciò non significa che diventerai uno chef abile semplicemente sopportandolo. Se non capisci qualcosa, non esitare a chiedere, e io" ti insegnerà. "

In un mondo in cui la maggior parte dei posti di lavoro è emersa negli ultimi decenni, la professione di chef esiste da secoli. Anche l'arte della cucina giapponese potrebbe diminuire se facciamo lavorare sul campo e insegnarla troppo severa e le persone decidono di andarsene. Voglio trasmettere la bellezza di essere uno chef, che il mio mentore ha instillato in me: la capacità di costruire relazioni ed essere una fonte di conforto per gli altri.