Comment aiguiser un couteau japonais yanagiba
Le Yanagiba est utilisé pour trancher les sashimis en les tirant.
La coupe doit être effectuée en une seule fois, sinon le sashimi présentera des zones dentelées, ce qui lui donnera un aspect peu attrayant.
La force du Yanagiba réside dans la longueur de la lame et dans son tranchant supérieur.
Pour ce faire, il faut aiguiser le bord principal en l'inclinant légèrement.
1. Affûter le bord arrondi de la lame.
Lorsque le bord est arrondi, la lame ne peut plus être considérée comme tranchante.
Pour y remédier, affûtez la lame à l'aide d'une pierre moyennement abrasive à un angle de 45 degrés jusqu'à ce que le bord de la lame soit arrondi.
À ce stade, il est conseillé de réparer les éventuels éclats ou bosses de la lame.
Lorsque la lame est aiguisée à la verticale, un tranchant à deux niveaux est formé à la pointe de la lame.
Cette base à deux tranchants servira de base pour le reste du processus d'affûtage.
2. Effacer la lame à deux pointes.
Affûter la lame à deux tranchants qui vient d'être fabriquée à l'aide d'une pierre abrasive grossière jusqu'à ce qu'elle disparaisse.
Si l'ensemble du tranchant n'est pas aiguisé de manière uniforme, la lame perdra sa forme.
Il est important de noter que les couteaux de cuisine japonais (à l'exception des Honyaki) sont une combinaison d'acier et de fer doux.
3. Polissez la lame avec une pierre à aiguiser moyenne.
L'aiguisage effectué précédemment avec la pierre à aiguiser grossière laissera votre couteau avec un tranchant très rugueux.
Utilisez une pierre abrasive moyenne pour le polir jusqu'à ce que les rayures disparaissent.
Comme la lame est plus fine en raison de l'aiguisage précédent, veillez à ne pas exagérer cette étape afin de ne pas trop enlever de la lame. Il peut être très facile d'aller accidentellement trop loin.
À partir de ce moment, l'affûtage de la lame sera nettement plus évident.
Comme pour l'aiguisage avec une pierre à aiguiser grossière, préparez la lame avec une pierre à aiguiser moyenne et tirez légèrement sur le petit bord comme dans la procédure à deux étapes précédente.
Ensuite, affûtez avec le même type de pierre à aiguiser jusqu'à ce que ce petit bord disparaisse.
Légèrement différent de l'aiguisage des couteaux Deba, l'aiguisage d'un couteau Yanagiba exige un tranchant absolu.
Lors de l'aiguisage avec une pierre à aiguiser moyenne, ne vous concentrez pas trop sur le tranchant en forme de palourde, mais plutôt sur l'aiguisage de l'ensemble de la lame.
Lors de l'aiguisage d'un couteau Yanagiba, il est important de ne pas perdre la forme du tranchant
Les couteaux Yanagiba ont une lame longue et fine. Par conséquent, la pointe de cette lame peut souvent se déformer et prendre la forme d'un avion Concorde.
Cela est généralement dû au fait que la pierre à aiguiser n'a pas été appliquée correctement jusqu'à la pointe.
Il convient donc d'aiguiser la lame avec soin et de veiller à ce que la pierre à aiguiser atteigne le tranchant.
4. Utiliser une pierre de finition.
Afin d'améliorer le tranchant de la lame, il est important de l'aiguiser à la fin avec une pierre de finition.
Tout d'abord, polir les rayures faites par la pierre à aiguiser moyenne sur l'ensemble du tranchant avec la pierre de finition.
Ne pas aiguiser jusqu'à l'apparition de bavures, mais se concentrer sur l'élimination des rayures.
Aiguisez légèrement la lame avec la pierre de finition, de la même manière que lors de l'aiguisage moyen.
Poursuivre l'affûtage jusqu'à la disparition de cette petite arête.
A ce stade, aiguiser le tranchant du couteau Yanagiba en pensant à la finition en forme de palourde.
5. Presser le dos
Le dos du couteau est également aiguisé pour éliminer les bavures qui apparaissent lorsque le tranchant est aiguisé.
Le dos d'un couteau de cuisine japonais est concave (Urasuki), il est donc facile de heurter le tranchant si l'on ne fait pas attention.
Vous n'avez besoin que d'une pierre de finition pour cette étape.
Changez de main pour l'aiguisage et placez tout le dos du couteau contre la pierre à aiguiser.
Veillez à placer tout le dos de la lame sur la meule et ne soulevez pas la lame pour créer un angle. Gardez-la à plat.
Veillez à utiliser votre pierre à aiguiser à l'horizontale lors de l'affûtage.
6. Un bord plus fin
À ce stade, le tranchant est déjà affûté.
Cependant, le tranchant de la lame est trop fin et a tendance à s'effriter.
Pour rendre la lame plus épaisse, placez la lame à un angle de 45 degrés et dessinez un bord plus petit (fil).
Pour cette étape également, utilisez une pierre de finition.
Si vous utilisez une pierre moyennement abrasive, le petit bord deviendra trop épais et le tranchant se détériorera, ce qui ruinera votre travail.
Placez la lame à la verticale, à environ 45 degrés, et affûtez légèrement tout le tranchant de la lame jusqu'à ce qu'il commence à s'ébrécher.
Ensuite, appuyez sur le dos de la lame de la même manière qu'à l'étape 5.