Comment Aiguiser un Couteau Japonais Deba
Le couteau japonais Deba est principalement utilisé pour découper le poisson. Sa lame épaisse et robuste est optimisée pour couper et broyer facilement les arêtes de poisson.
Un bon couteau Deba a un tranchant "Hamaguri" ou en forme de palourde. Cela signifie qu'il doit être aiguisé correctement, sous peine de détruire la géométrie de la lame.
Tout d'abord le « Shinogi », parfois appelée la ligne de crête ou la ligne de laminage. Cette zone est l'endroit où les deux aciers (acier / fer doux et un acier dur) se rencontrent.
Ensuite, vous devrez aiguiser l'arête principale ou « Hasaki » et le « Kiriba » ou le chemin de la lame.
1, affûter le bord arrondi de la lame
Lorsque le bord est arrondi, la lame ne peut plus être considérée comme aiguisée.
Pour y remédier, il faut aiguiser la lame à l'aide d'une pierre moyennement abrasive à un angle de 45 degrés jusqu'à ce que le tranchant de la lame soit bombé.
À ce stade, il est conseillé de réparer les éventuels éclats ou bosses de la lame
Lorsque la lame est aiguisée à la verticale, un tranchant à deux niveaux est formé à la pointe de la lame.
Cette base à deux tranchants servira de base pour le reste du processus d'affûtage.
2. Retirer la lame à deux étages à l'aide d'une pierre abrasive rugueuse.
Affûter la lame à deux tranchants qui vient d'être fabriquée à l'aide d'une pierre abrasive grossière jusqu'à ce qu'elle disparaisse.
Si l'ensemble du tranchant n'est pas aiguisé de manière uniforme, la lame perdra sa forme.
Il est important de noter que les couteaux de cuisine japonais (à l'exception des Honyaki) sont une combinaison d'acier et de fer doux.
Environ deux tiers du tranchant sont constitués de fer doux. Si vous essayez d'aiguiser le tranchant uniformément, seule la partie en fer doux sera aiguisée et votre ligne de shinogi sera brisée, ce qui perturbera la forme de votre couteau.
Pressez la lame contre la pierre à aiguiser avec les doigts de votre main gauche, et appliquez une force sur la partie tranchante avec votre main droite. Procédez de la même manière avec les deux mains pour aiguiser l'ensemble du tranchant.
3. Polir la lame avec une meule de taille moyenne.
L'aiguisage effectué à l'aide de la pierre à aiguiser grossière laissera votre couteau avec un tranchant très rugueux.
Utilisez une pierre à aiguiser moyennement abrasive pour le polir jusqu'à ce que les rayures disparaissent.
Étant donné que la lame est plus fine en raison de l'affûtage précédent, veillez à ne pas exagérer cette étape afin de ne pas enlever une trop grande partie de la lame. Il peut être très facile d'aller accidentellement trop loin.
À partir de ce moment, l'affûtage de la lame sera nettement plus évident.
Comme pour l'aiguisage avec une pierre à aiguiser grossière, préparez la lame avec une pierre à aiguiser moyenne et tirez légèrement sur le petit bord comme dans la procédure à deux étapes précédente.
Ensuite, affûtez avec le même type de pierre à aiguiser jusqu'à ce que ce petit bord disparaisse.
Pour aiguiser un couteau deba et conserver l'effet "Hamaguri", il faut l'aiguiser de la moitié du tranchant jusqu'à la pointe de la lame.
Cette procédure créera à nouveau un bord arrondi sur la lame.
Aiguisez la lame fermement jusqu'à ce que la section à deux pointes disparaisse.
Comme mentionné ci-dessus, la façon idéale d'aiguiser un couteau Deba est de modifier l'épaisseur du tranchant et de la base de la lame au-delà du point médian.
Au fur et à mesure que vous vous habituerez à l'aiguisage, vous pourrez aiguiser le tranchant un peu plus large et la base un peu plus étroite.
Cela vous aidera à créer et à conserver ce "Hamasugi" en forme de palourde mentionné plus haut, ce qui permettra à votre couteau d'avoir une belle apparence et de couper proprement.
4. Affûtage avec une pierre de finition.
Afin d'améliorer le tranchant de la lame, il est important de procéder à un affûtage final à l'aide d'une pierre de finition.
Tout d'abord, polir les rayures faites par la pierre à aiguiser moyenne sur l'ensemble du tranchant à l'aide de la pierre de finition.
Ne pas aiguiser jusqu'à l'apparition de bavures, mais se concentrer sur l'élimination des rayures.
Affûter légèrement la lame avec la pierre de finition de la même manière que lors de l'affûtage moyen.
Continuez à affûter jusqu'à ce que cette petite arête disparaisse.
Lors de l'aiguisage avec la pierre de finition, faites plus attention au tranchant que lors de l'aiguisage avec la pierre moyennement abrasive. Veillez si possible à ne pas en faire trop.
5. Appuyez sur le verso.
Le dos du couteau est également aiguisé pour éliminer les bavures qui apparaissent lorsque le tranchant est aiguisé.
Le dos d'un couteau de cuisine japonais est concave (Urasuki), il est donc facile de toucher le tranchant si l'on ne fait pas attention.
Vous n'avez besoin que d'une pierre de finition pour cette étape.
Changez de main pour l'aiguisage et placez tout le dos du couteau contre la pierre à aiguiser.
Veillez à placer tout le dos de la lame sur la meule et ne soulevez pas la lame pour créer un angle. Gardez-la à plat.
Veillez à utiliser votre pierre à aiguiser à l'horizontale lors de l'affûtage.
6. Un bord plus fin.
À ce stade, le tranchant est déjà affûté.
Cependant, le tranchant de la lame est trop fin et a tendance à s'ébrécher. L'utilisation d'un couteau deba en particulier est difficile, il faut donc veiller à tirer légèrement sur le tranchant.
Pour cette étape également, utilisez une pierre de finition.
Si vous utilisez une pierre moyennement abrasive, le petit bord deviendra trop épais et le tranchant se détériorera, ce qui ruinera votre travail.
Placez la lame à la verticale à environ 45 degrés et affûtez légèrement tout le tranchant de la lame jusqu'à ce qu'il commence à s'ébrécher.
Ensuite, appuyez sur le dos de la lame de la même manière qu'à l'étape 5.