Lorsque je travaillais chez Vingt-Cinq et que j'avais économisé jusqu'à environ 1 million de yens, y compris des travaux à temps partiel le week-end, j'ai été présenté au restaurant en France par un collègue senior.

Depuis que j'allais chez moi de la cuisine française, je voulais aller dans un endroit où il n'y avait pas de Japonais dans la cuisine autant que possible. Avec l'argent que j'avais économisé, ce serait une bonne chose si je pouvais y rester pendant 2-3 ans. Étant donné que mon visa touristique n'était bon que pendant 3 mois, j'ai quitté la France quand il était sur le point d'expirer et a déménagé d'un endroit à l'autre en Europe afin que je puisse étudier la cuisine autant que possible.

Comme prévu, c'était amusant! J'ai été particulièrement impressionné par l'échelle des ingrédients si différents. Par rapport aux ingrédients japonais, le tout était plus grand, chargé d'arômes exceptionnels. Ils se sentaient différents du toucher et de tout.

En attendant, il y avait un restaurant en Suisse dans lequel je voulais vraiment essayer de travailler.

C'était un restaurant appelé Girardet, qui avait continuellement reçu trois étoiles depuis longtemps. Pendant mon séjour en Europe, j'ai envoyé au moins 10 lettres d'amour à ce restaurant.
Ces types de restaurants reçoivent fréquemment le même genre de lettres d'amour, donc j'ai toujours obtenu des réponses de rejet.

Je suis allé dîner là-bas une fois tous les trois mois et je leur ai dit que je voulais y travailler, mais ils ont refusé à chaque fois.
Après trois ans en Europe, je manquais d'argent. Dans cet esprit, j'ai décidé d'aller au restaurant une dernière fois pour prendre un repas, car je devais bientôt retourner au Japon.

Par hasard, en même temps, on m’a dit que trois de leurs cuisiniers ont été blessés et qu’ils étaient temporairement à court d’affects, afin que je puisse commencer à travailler à partir du lendemain.
J'ai été très surpris, mais j'ai réalisé que les opportunités peuvent se présenter à tout le monde si vous n'abandonnez pas.

Premièrement, il y a eu une période d'essai de trois mois.
Ce restaurant reçoit des curriculum vitae de jeunes chefs talentueux du monde entier. Il y a 70 sièges, qui sont en plein jour et nuit, et il y a 30 membres du personnel de la cuisine. Si vous faites même la moindre erreur, vous serez immédiatement licencié car il y a tellement de remplacements, donc il y a beaucoup de tension.

Une fois que vous entrez dans cette cuisine, vous remarquez rapidement que tout est à un tout autre niveau. Tout le monde est extrêmement bon dans son travail. La vitesse, la précision, la propreté - tous les mouvements qu'ils ont effectués étaient synchronisés.

J'ai été chargé de travailler en position de poisson et je lui ai donné mon absolu. Ce qui m'a aidé à ce moment-là, ce sont les couteaux de cuisine d'Ichimonji.

Même à l'époque, les couteaux japonais étaient célèbres, mais la plupart des cuisiniers ne les avaient jamais vus.

Ils ont donc dit: "Tu es si vite! Quel genre de couteaux utilisez-vous?".

En conséquence, j'ai obtenu ce travail et j'ai pu aller dans toutes les sections du restaurant, finalement en fin de premier chef de sous. Au total, j'étais là pendant six ans et demi.

J'ai utilisé un de mes couteaux au cours de ces six ans et demi en raison de l'énorme travail que je faisais tous les jours. C'est un autre que mon couteau Sujihiki actuel, mais j'ai commencé à l'utiliser quand j'avais 21 ans, et celui que j'ai maintenant est de cinquième génération.

Pas de blague, je pense que ces couteaux m'ont vraiment aidé. Bien sûr, j'ai utilisé des couteaux d'autres fabricants, mais je pense toujours que les couteaux d'Ichimonji sont les meilleurs en termes de netteté et d'équilibre, et ils se sentent bien entre mes mains.
Ils font partie de moi. J'aime aussi le fait qu'ils (les couteaux de la série G-Line) ont un grand "S" sur la lame, qui a quelque chose en commun avec mes initiales.

Après six ans et demi à Girardet, j'ai décidé que je voulais essayer de gérer et de gérer mon propre restaurant. Je suis allé travailler sous un propriétaire-Chef en Suisse pour obtenir l'expérience que je cherchais.

Mon expérience là-bas était très difficile, me rappelant Epouvantail et Vingt-Cinq.
J'ai travaillé au restaurant et aidé avec des cours de cuisine plus la cuisine sur place, et j'ai pensé: "Quand ce propriétaire est-il dort?" J'ai passé deux ans ici, mais même après cela, je craignais toujours qu'il soit difficile d'ouvrir mon propre restaurant en raison des différences de nationalités et de compétences linguistiques.

À cette époque, j'ai reçu une offre d'un restaurant appelé Cheval Blanc à Bâle, en Suisse. Bâle est une ville germanique, avec des cultures et des langues complètement différentes.
Je l'ai considéré pendant environ trois mois et j'ai décidé d'accepter l'offre parce que je pensais que ce serait un bon défi.

Le propriétaire du restaurant voulait que je fasse le restaurant Cheval Blanc le meilleur restaurant de Suisse. Il m'a dit qu'un chef allemand que je connaissais avec Peter m'avait invité à cause de cela.
De ce sous-chef à la gestion du développement des menus, j'ai pu m'engager librement dans diverses expériences au restaurant.
Le restaurant Cheval Blanc, que j'ai commencé avec Peter, a été répertorié comme une étoile du Michelin Guide Suisse 2006 dans ma première année dans le poste, deux étoiles dans ma deuxième année, et enfin trois étoiles dans ma huitième année.

En Europe, j'ai pu travailler dans plusieurs restaurants étoilés et à nouveau à Girardet, et plus tard en tant que chef dans un restaurant trois étoiles.

Après avoir été loin du Japon pendant environ 20 ans, j'avais le sentiment que le travail acharné pendant l'ère des bulles était la norme, et je travaillais dans l'un des environnements les plus exigeants de la cuisine française, donc j'ai honnêtement eu du mal à m'adapter à la ère actuelle au Japon.

C'est alors que j'ai été invité à rejoindre le restaurant de Delight Corporation La Terrasse Irisée. Le président était jeune et le chef exécutif du groupe était de la même génération que moi.
Cela signifiait que nos valeurs en tant que génération étaient proches. Il m'a dit: "Je veux que vous fassiez ce que vous voulez."
À ce moment-là, j'ai entendu dire que l'édition NARA du Guide Michelin serait publiée en 2022, donc j'étais très enthousiaste et je me suis dit: "D'accord, je vais prendre ce travail."

Heureusement, le restaurant a été répertorié comme un restaurant d'une étoile dans le Guide Michelin Nara 2022, la première fois qu'il a été publié dans six ans.

Les membres du personnel de la cuisine sont jeunes mais ambitieux. Les deux sont dans la vingtaine, dont l'un est ambitieux pour réussir dans la cuisine française, et l'autre veut gagner un concours.

Je veux transmettre ce que j'ai. Je n'ai jamais senti que c'était difficile. Je viens de faire ce que je veux faire depuis longtemps. Un message pour les jeunes? Tout ce que je peux dire, c'est: "Vous devez aimer ce travail pour le faire." C'est comme ça que j'ai persévéré.

La Terrace Irisée est située à Nara, qui n'est pas exactement une zone urbaine, mais c'est un très bel endroit, y compris le paysage. Je suis fier de mon expérience dans une cuisine française authentique, mais certains de nos chefs ont de l'expérience dans la cuisine japonaise. Je voudrais offrir à nos clients "les goûts et les expériences qui ne peuvent être expérimentés que ici".