À mesure que le nombre de restaurants particuliers sur leurs ingrédients augmente, les chefs deviennent également plus sélectifs à propos de leurs couteaux de cuisine pour en tirer le meilleur parti des ingrédients. Les restaurants qui choisissent soigneusement leurs couteaux et s'occupent d'eux peuvent faire de la nourriture vraiment délicieuse.

Comme tous nos problèmes de «Connexion avec Taste: Chef Interviews», nous présentons des restaurants qui, selon nous, créent une cuisine incroyable à travers les charmes de leurs chefs, que les notes de site de révision ne peuvent pas rendre justice à. Cette fois, nous avons un peu changé les choses et avons parlé à Mayanori Ayukawa, barman et propriétaire de Bar 7th près de la station Abeno à Osaka, qui est passionnée par la coupe des fruits et la transformation des ingrédients humbles en œuvres d'art délicieux.

Bar 7th ressemble à un endroit dirigé par une personne vraiment fascinée et captivée par le barman, et grâce aux gens qui l'entourent, s'est concrétisé. Ayukawa est une personne très sympathique, et ses paroles combinées avec le sourire timide occasionnel rayonnent toujours sa gratitude envers les autres.

J'étais diplômé du secondaire, indépendant tout en consacrant tout mon temps libre à mon groupe. Cependant, au moment où j'ai atteint 22 à 23 ans, mes amis autour de moi avaient quitté l'université pour trouver et commencer à travailler, donc je me suis senti un peu anxieux.

Je n'avais aucune image dans ma tête de devenir un employé de bureau ou d'entreprise. Au lieu de cela, j'avais de vagues idées sur l'obtention de compétences et de devenir indépendante à la place.

Au début, grâce à mon expérience en faisant de l'athlétisme en Junior High, je pensais que j'avais un talent pour le massage et que je pensais que le fait de travailler dans une clinique ostéopathique serait une bonne idée.

Dans le fond de mon esprit cependant, j'ai toujours eu l'idée de devenir barman.

Même si je ne pouvais pas boire, au lycée, j'ai acheté un livre de cocktails et je dirais à mes amis comment faire les boissons à l'intérieur.

Un jour, le guitariste du père de mon groupe nous a emmenés dans un bar. Il m'a distingué au barman et a dit: «Ce gars veut être barman. Faites-lui quelque chose d'intéressant!

Après quelques personnes, le barman a feuilleté son livre de cocktails et a en quelque sorte maladroit un verre intitulé «Around the World». Avec le recul, je me rends compte que le barman n'était pas vraiment bon, et que sa réflexion sur la commande et regarder le livre de cocktails n'est pas vraiment digne d'éloge.

Cela dit, je n'oublierai jamais ce moment. Cette boisson était vraiment délicieuse. J'avais l'impression qu'une toute nouvelle porte à l'intérieur de moi s'était ouverte.

En fait, cette gorgée a peut-être été ce qui m'a conduit dans le monde du barman.

Au début, j'ai travaillé le quart d'ouverture dans un bar à manger en Amérique-Mura, qui abrite les jeunes d'Osaka. Quand j'ai finalement commencé à créer mes propres cocktails, les jeunes clients m'ont souvent complété et je me sentais très à l'aise là-bas.

Un jour, j'ai ramassé un magazine de cocktails qui se trouvait dans le bar, et j'ai soudainement remarqué les mots «gagnant de la compétition» sur sa couverture.

Une interview à l'intérieur a en outre indiqué: "Il y a un summum dans ce monde et il y a des gens qui travaillent dur pour l'atteindre."

Ces mots m'ont fait réfléchir pendant un petit moment. "Si je reste ici, je ne finirai que par être un homme coincé."

Après ce jour, j'ai commencé à ramener les journaux gratuits pour chercher un travail à temps partiel supplémentaire.

Pendant ce temps, je suis tombé sur une ouverture d'emploi pour «Machi No Akari» (Town Lights), un bar de la ville de Sakai. Le maître avait créé son propre site Web, qui était à l'époque très inhabituel. Sur ce site, il y avait un record de toutes ses compétitions documentées pour tous.

Je me suis dit "Si je travaille pour ce maître, je pourrais peut-être grandir en tant que barman!" et a immédiatement demandé une interview. Au cours de l'entretien, j'ai dit au maître «Je veux être barman», lui disant tout sur mes antécédents et mes désirs. À son tour, il m'a remis le menu de son bar - il y avait environ 200 types de boissons différents, dont certains que presque personne ne commanderait. Il a ensuite dit: «Vous devez mémoriser tout cela pour travailler ici.»

Le jour où j'ai été informé d'avoir réussi l'interview, j'ai immédiatement mis de côté le bonheur qui se jetait en moi et que je me suis mis au travail à étudier dur! J'ai pris des notes et appris tout ce que je pouvais, et j'étais très énergique et travailleur dès le premier jour. En regardant les travailleurs les plus expérimentés ici, je me suis dit: «Cette personne a tout mémorisé!» Et ça m'a rendu un peu nerveux.

Mais après environ une semaine, j'ai remarqué quelque chose. J'ai été surpris d'entendre mes aînés me demander «comment faites-vous cette boisson?». J'avais l'expérience de mon emploi précédent et j'avais réussi à mémoriser l'ensemble du menu. Cependant, mes collègues n'avaient pas du tout mémorisé l'intégralité du menu.

Un par un, mes collègues sont partis en raison du travail de jour ou du mariage, donc mes quarts de travail sont passés à quatre jours par semaine, puis six par semaine. Pour le moment, je ne comprenais pas le concept d'avoir un jour de congé et de travailler avec un seul objectif: soutenir le bar.

Un jour, alors que j'ouvrais mon casier pour commencer le travail, j'ai remarqué une carte d'assurance des employés à l'intérieur: ma propre carte d'assurance. J'étais tellement extatique que j'ai aussi sauté de ma peau! À l'heure actuelle, presque personne dans l'industrie du bar ne travaillait comme employé officiel avec les avantages qui l'accompagnent: l'assurance-emploi et le régime de retraite entre autres. En fait, je ne pense pas que ce soit courant même ces jours-ci, mais je suis l'exemple de mon maître et j'essaie de faire de mes employés officiels actuels dans la mesure du possible.

De là, j'ai commencé à me préparer sérieusement à participer à des compétitions tout en apprenant du maître. Il n'était pas vraiment une personne orientée vers le détail, alors il m'a donné très peu de conseils ou de conseils. Il a juste surveillé et m'a observé.

Quant à ma carrière de barman elle-même, lors de mon premier lieu de travail, j'ai été très bien traité. Puis, au second, j'ai été promu à un employé officiel en raison de ma bonne performance. J'ai étudié tous les livres que je pouvais et pratiqué chaque fois que possible. Cependant, lors de la première compétition à laquelle j'ai participé, j'ai placé 58e sur 60. J'ai ressenti un mélange d'émotions choquées et je me suis dit «c'est mon point de départ».

Lors du prochain tournoi auquel j'ai participé, j'ai été visité par le maître de mon maître - le grand maître pour parler. Il n'était pas du tout intéressé par les compétitions, mais quand il a vu ma performance, il m'a dit: «Vous serez le meilleur du Japon un jour.»

À l'intérieur, je sentais ce qui suit: "Comment une personne qui s'est classée 58e sur 60 pourrait-elle faire cela?" Mais j'avais le sentiment d'être ému et inspiré par les paroles du grand maître à l'époque, qui a lui-même rayonné un charme mystérieux.

Comme dit, j'ai été inspiré par les paroles du maître du maître et j'ai travaillé dur, prenant la troisième place dans la division junior (moins de 29 ans) lors d'une compétition nationale. Peu d'autres autour de moi avaient atteint ce niveau de succès, donc je me contentais de ce titre à l'époque.

J'ai dit au maître "j'ai déjà remporté la troisième place dans les ressortissants juniors, donc je pense que j'en ai fini avec la compétition principale (30 et plus)." Le maître, qui m'a rarement parlé avec touche, a répondu hardiment "avant de dire cela, participez (dans le concours principal) une fois." Je pensais «vraiment? Est-ce vraiment la bonne réponse, je me demande?. et a décidé de lui donner un coup de feu. J'ai demandé à quelqu'un qui avait obtenu des résultats dans ces compétitions de me laisser enregistrer une de ses séances de coupe de fruits. Il leur a fallu dix minutes pour compléter leur coupe de fruits. La reproduction m'a pris une heure. À ce stade, j'ai réalisé quelque chose - «C'est un monde incroyable.»

J'ai pratiqué avec diligence, ce qui a également changé mes mouvements normaux au travail. L'utile a été coupée et je suis devenue plus consciente non seulement de ma coupe, mais de mes gestes et de la netteté de mes coupes.

Je voulais passer plus de temps à pratiquer pour des compétitions, mais bien sûr, je ne pouvais pas non plus négliger le travail. Machi No Akari avait un magasin affilié et j'ai eu le travail de l'exécuter. J'étais bien traité bien et bien payé là-bas. Cependant… j'ai commencé à penser à cette situation

«Quelle voie me fera grandir le plus dans dix ans? Reste ici? Ou partir?

À l'époque, Harukas a ouvert ses portes à Abeno ainsi qu'au centre commercial de Q. Je voulais travailler comme barman à Abeno, et ce sentiment s'accumulait de plus en plus en moi.

Quand j'ai parlé à mon maître de mes plans, mon esprit était déjà inventé. "En fait, j'ai décidé d'avoir une interview à Abeno. Que je passe ou non, je partirai ici. "

Le maître dit un mot «d'accord». Très typique de lui, pensais-je.

Au prochain lieu de travail, j'ai de nouveau eu un emploi de barman, mais j'ai également travaillé sur Teppanyaki et les tâches du déjeuner là-bas. Il n'y avait pas ou pas de temps pour s'entraîner pour les compétitions!

C’est là que je suis tombé sur la propriété parfaite pour moi. C'était dans une ruelle silencieuse, avec peu de circulation piétonne. Quiconque à l'époque m'aurait dit de ne pas ouvrir ici, mais c'était proche d'une gare, avait une atmosphère tranquille et pour quelqu'un comme moi qui voulait faire d'Abeno une base, c'était comme un destin entrelacant.

J'avais déjà de l'argent dans l'épargne, puis j'ai également emprunté à diverses sources, j'ai obtenu l'aide de charpentiers et certains vendeurs d'équipement de cuisine et Bar 7th ont finalement été ouverts. Je pensais que dans le pire des cas, si je travaillais à temps partiel pendant la journée, je pouvais rembourser l'argent que je devais. Heureusement, j'ai pu gagner ma vie en tant que propriétaire de bar à plein temps depuis que j'ai commencé l'entreprise.

Au début, seuls quelques clients sont venus à Bar 7e. J'avais vraiment besoin de bons résultats de certaines compétitions pour m'aider à promouvoir mon magasin. Dans ce bar, je pouvais finalement m'entraîner à nouveau et me préparer aux événements. Sans se soucier des yeux de regarder un maître ou d'autres employés, avant que le magasin ne s'ouvre pour la journée, je passerais mon temps à pratiquer.

Mais la route était encore très difficile. Il m'a fallu cinq ans pour aller d'ici à la compétition nationale.

Lorsque vous vous entraînez sérieusement pour un concours, vous avez besoin de l'aide de la famille, du personnel, de vos aînés et de nombreuses autres personnes. Je demandais aux gens qui avaient obtenu de bons résultats pour me laisser en prendre des vidéos, et je visiterais d'apporter mon équipement avec moi pour évaluer mes propres performances, avec des clients disant souvent "vous étiez si proche!"

Alors que je participais à de plus en plus de compétitions chaque année et que je améliorais progressivement mon classement, j'ai commencé à recevoir le soutien de nombreuses autres personnes.

À ce stade, les victoires de la compétition, que je pratiquais à l'origine pour le bien de ma fierté et pour la promotion de mon magasin sur l'enseigne principale à l'avant, il est devenu non seulement mon rêve, mais un avec les espoirs et les sentiments de tout le monde étant transportés avec moi.

Honnêtement, il y a des jours où je pense soudain "peut-être qu'il est temps d'arrêter." Mais les jours comme ça, les clients réguliers me demandent toujours "allez-vous le faire et rivaliser cette année?"

Ces commentaires me motivent à continuer.

En 2022, c'est finalement arrivé. J'ai gagné le «Suntory the Cocktail Award». Pour un contexte supplémentaire, si vous gagnez un concours organisé par la Japan Bartender Association, vous n'êtes généralement pas autorisé à participer au prochain concours.

Mais les événements parrainés par les fabricants n'ont pas ces restrictions, donc en conséquence la compétition SunTory de l'année dernière a ressenti un événement All-Star! Il y avait tellement de gagnants des compétitions d'associations précédentes qui ont participé.

Même avec l'opposition difficile, j'ai pu gagner la compétition! J'ai l'impression que mon travail acharné avait porté ses fruits et que je pouvais redonner un peu à ceux qui m'ont aidé en gagnant.

Lorsque j'ai informé le maître et le maître du maître, ils ont dit "Maintenant, vous devez remporter le tournoi NBA (Japan Bartenders Association)."

À partir d'ici, je continuerai à relever de nouveaux défis.

La coupe des fruits est l'une des performances jugées lors des compétitions, et le couteau nécessaire pour bien performer ici doit avoir une minceur et une netteté de qualité. Pour cela, j'utilise le couteau à petit Kirameki Powder Damas en acier. Bien sûr, j’apprécie à quel point il est vif, mais la rétention de la lame est également fantastique.

J'ai acheté de nombreux types de pierres d'assistance et étudié la netteté par moi-même, mais bien sûr, quand c'est le temps de compétition, je visite Ichimonji pour obtenir un affûtage professionnel.

Immédiatement après l'affûtage, le couteau est presque trop tranchant et les fruits collent à la lame! Cependant, après environ une semaine d'utilisation, le couteau me semble alors parfait.

Les compétitions sont un jeu de vitesse, de mouvement fluide et de perfection en quelques secondes, donc j'utilise ce couteau qui met l'accent sur le sentiment d'équilibre entre ma main. Bien sûr, la netteté modifie également la performance elle-même et la beauté de la section transversale du fruit. Naturellement, je veux rivaliser avec un couteau qui a été aiguisé, surtout pour l'occasion.

«Dans votre prochaine compétition?» nous avons demandé.

"Bien sûr. Je vise à gagner!