如何磨砺日本的薄刃刀
薄刃(Usuba)是一种传统的日本单边菜刀。
全日本有几个品种，但基本用途和设计都是一样的。
薄刃在处理蔬菜时特别受欢迎，可以用干净、精确的剥皮切割来创造华丽的设计，
例如 "桂剥"。
1,研磨刀片的圆形边缘
第一步，你将把刀片的角度定为45度，在中等强度的磨刀石上磨，要
注意保持压力的均匀分布和控制。
薄刃的刀片非常薄，你很快就会磨掉太多。
使用拇指 你的右手要在刀的后部保持控制。
你的左手的两个手指放在刀片的边缘。
在这一点上，如果你将刀片放在其边缘并进行研磨，就
会形成一个两段式的刀片，
你这样做是为了重新创建刀片的原始几何形状并去除毛刺。
我们稍后将把它去除。
2、用粗糙的磨刀石去除两段式的边缘。
在创建了两级边缘后，
你现在要通过在粗糙的磨刀石上研磨来实际去除它。
尽量保持整个边缘的平整。
你的目标是尽可能均匀地磨平表面区域。
请注意，日本的厨房刀具（除本焼刀片外）是钢和软铁的组合。
切削时，大约有2/3的软铁。如果你试图把整个刀片磨成一块，
你会失去更多的软铁，失去正确的几何形状。
现在用左手的手指将刀片压在磨石上，
用右手在刀刃上施力，相互配合，将整个刀刃磨利。
不要过度研磨，也不要试图研磨整个刀片的表面!
首先，从磨掉一半的切削刃开始。
之后，你可以把整个刀刃磨平（在刀脊线以下）。
3、改用中号磨刀石
最后一次磨刀后，表面会很粗糙，
所以要换成中号磨刀石（至少要比你上一次的磨刀石细）来去除划痕和抛光。
由于刀片很薄，很容易过度研磨，
所以在整个过程中要非常小心。
到目前为止，磨刀的过程基本上是为真正的磨刀过程做准备。
用一块中等硬度的磨刀石开始慢慢地将刀片拉回磨刀石上。
仔细注意你的角度和压力应用。这些刀片很薄，很难研磨。
事实上，薄刃经常有一个轻微的曲线，然而与其他日本刀相比，
它们是相当直和平的。
4,用磨刀石研磨。
现在，你可以继续使用精磨石了。首先清除中石在整个切割面上的划痕。
用精磨砂轮轻轻地拉出一个小边缘，方法与中磨时相同。
在这里，你将把刃口磨成 "hamaguri "式。
所以要注意你的角度。
对面会出现毛刺，你稍后会将其去除。
5,Uraoshi, 刀片的背面。
你现在要用精炼石去除毛刺，
钢很薄，所以精炼石就够了。
将刀片的背面平放在石头上，
左手通过手柄控制，拇指放在刀片的下部。
右手放在刀片的上部。
刀片应该指向右上方。
保持平整，平稳地磨去毛刺。
6,加厚边缘。
在这一点上，刀片已经可以切割了，
但边缘太薄，可能会容易滚动。
使用精细的磨刀石。如果你使用中号磨刀石，刀刃会变得太想。
把它恢复到45度角，再次轻磨，直到出现轻微的毛刺。