什麼是刺身刀 : 柳刃 vs 河豚引 vs 蛸引

說起日本菜刀，很多人都會想到刺身刀(生魚片刀)，也就是柳刃。切生魚片時，廚師要盡可能讓這片生魚片保持最佳狀態，所以刀口要長而脆，順著一個方向拉，這一點很重要。隨著壽司和生魚片風靡全球，生魚片刀也風靡全球。一些日本料理愛好者也有一些在家裡享用生魚片。

或許大家想像中的生魚片刀就是“柳刃”，這是關西地區（大阪地區）一直使用的生魚片刀。在關東地區（東京地區），一種被稱為“蛸引”的方形生魚片刀早已被使用，並且仍然被一部分人群所接受。在本文中，我們將討論每種類型的生魚片刀。

柳刃是日本以外最著名的生魚片刀。它也是最類似於其同名形狀的虹膜的刀片。從歷史上看，至今仍在關西地區使用，它又長又薄，單邊邊緣非常鋒利，可以一次完成乾淨的切割。如今，它也流行於關東和其他地區。

這把刀的一個特點是刃口鋒利尖銳。由於切削刃位於前方，因此可以在不對手腕施加壓力的情況下完成精細的工作。此外，刀片的重心略微向前，因此甜蜜點易於處理。

近年來，切付風格越來越受歡迎。

蛸引比柳刃更薄更苗條。傳統款式呈方形。是用來切刺身的，不過是高級的刺身刀，需要更高的技術，因為切的圓周運動需要手臂和手腕來輔助。

還有一種像刺身刀一樣尖端朝上的章魚引。它被稱為“先丸蛸引”。

上圖（自上而下）：柳刃、河豚引、蛸引。它們的尺寸為 300 毫米刀片長度，由青二鋼本霞製成。

正如您在圖片中看到的那樣，河豚引和蛸引的比柳刃窄，因此它們比柳刃更薄更輕。 (柳刃 220g, 河豚引 140g, 蛸引 160g)

最好根據工作發生的頻率來選擇刺身刀。如果你經常用生魚做刺身，就選柳刃；如果您經常做薄片，請選擇先丸蛸引或河豚引。

在日本料理中，您經常在櫃檯工作，因此像先丸蛸引這樣以刀的外觀來招待顧客可能很重要。

首先，您應該考慮是否擔心生鏽。如果沒有，您可以選擇白鋼、藍鋼等高碳鋼，因為它的切削性能非常好，而且比不鏽鋼更容易打磨。

另一方面，如果您擔心生鏽，您應該選擇不鏽鋼，因為它防銹。 *但不代表不銹鋼可以完全防銹。它可以生鏽，但不像高碳鋼那樣容易生鏽。我們推薦的不鏽鋼是銀三鋼和VG-10.

刀片長度 21 厘米 - 24 厘米在家庭使用中很受歡迎，因為它們不需要大的烹飪空間，而 27 厘米 - 30 厘米則在專業廚師中很受歡迎。儘管有大魚，但長刀片適合一次切割。