日本廚刀鋼：ZCD-U鋼

經過 Sakai Ichimonji 2023年10月13日

說到碳鋼，人們通常會想到白鋼和藍鋼等廣為人知的鋼材。然而，有些刀具製造商卻想再接再厲，創造出獨一無二的鋼材，以滿足他們的願景。有時，他們也會與其他鋼材製造商合作，而這正是「正廣」與日立金屬公司合作開發 ZCD-U 鋼的過程。本文章將詳細介紹 ZCD-U 鋼是什麼鋼材、它在廚房中的用途，也將介紹日本過去如何製造菜刀的歷史。

ZCD-U 鋼 - 一種體現刀具製造商「正廣」的願景和技術的鋼材

ZCD-U 鋼是岐阜縣關市的刀具製造商「正廣」(正広 masahiro ) 獨創的鋼材。

這種鋼深受肉店和烤肉店的青睞，無論刃口堅固還是削薄都以耐用著稱。微量釩和鎢的加入增加了它的耐用性，在使用時給人一種堅實的感覺和堅固的感覺。

從鋼材特性分佈圖比較

鋼材是決定刀具初始性能的關鍵因素（除其他許多與工匠能力相關的因素外）。以下是一些比較，讓您了解加工過程中的特定步驟對鋒利度、平衡和可維護性的影響。

	鋼材	熱處理/鍛造	刃磨	手柄連接
鋒利度	○	◎	◎
平衡		△	△	◎
維護性	◎	○	○

	鋼材	熱處理/鍛造	刃磨	手柄連接
鋒利度	○	◎	◎
平衡		△	△	◎
維護性	◎	○	○

上圖中有三個關鍵點值得關注。

鋼材材料對鋒利度和可維護性（易磨性和防銹性）有很大影響。
除了鋒利度，熱處理和刀具制作過程中的磨刀工藝也對鋒利度有很大影響。
衡量一把刀具的優勢不僅僅是鋒利度。還需要考慮平衡性和可維護性。

根據上述鋼材分布圖，ZCD-U 鋼在下圖中的位置如下。

的確有比 ZCD-U 更硬的鋼材，如超級藍鋼。但是，堅硬過高的材料會給磨刀帶來挑戰，而且由於其脆性，可能會有碎裂的傾向，因此在使用時必須格外小心。

ZCD-U 鋼是由一家在專業領域久負盛名的刀具製造商生產的。它在保持碳鋼固有特性的同時，也具有一定的韌性，與不銹鋼相比，它更容易磨尖。

你幾乎可以感受到這種鋼材是如何針對其擅長的任務而特別選擇的。

碳鋼，具有一定的韌性，經久耐用

成分比較

請看看下面的表格，更深入地了解ZCD-U鋼的成分。

主要材料
輔助材料

生產商	鋼名	碳	矽	鈷	磷	硫磺	錳
	効果	硬度	硬度 (碳的⅒) 除氧	防止脫碳韌性耐磨性	脆化	脆化	除硫韌性
	公布值	平均	最大	平均	最大	最大	平均
日立金屬	黄二鋼	1.1	0.15		0.03	0.006	0.25
日立金屬	白三鋼	0.9	0.2		0.025	0.004	0.25
武生特殊鋼材	白二鋼	1	不披露		不披露	不披露	不披露
日立金屬	白二鋼	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
日立金屬	白一鋼	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
日立金屬	青二鋼	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
日立金屬	青一鋼	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
日立金屬	超級青鋼	1.45	0.15		0.025	0.004	0.25
日本工業規格	SK4	0.95	0.2		0.03	0.03	0.25
日立金屬 x 正広	ZCD-U	1.05	不披露		不披露	不披露	不披露

生產商	鋼名	鉬	釩	鎳	鎢	銅	鉻	洛氏硬度計 (HRC)
	効果	耐磨性耐腐蝕性韌性	耐磨性防止脫碳	韌性	耐磨性	抗菌脆化	耐腐蝕性	在淬火過程中發生變化
	公布值	平均	平均	平均	平均	最大	平均
日立金屬	黄二鋼							56
日立金屬	白三鋼							55
武生特殊鋼材	白二鋼			1			0.3	60
日立金屬	白二鋼							61
日立金屬	白一鋼							66
日立金屬	青二鋼				1.25		0.35	61
日立金屬	青一鋼				1.75		0.4	65
日立金屬	超級青鋼		0.4		2.25		0.35	67
日本工業規格	SK4			0.25			0.3	55
日立金屬 x 正広	ZCD-U		蘊含		蘊含			59

主要 1
主要 2
輔助 1
輔助 2

生產商	鋼名	碳	矽	鈷
	効果	硬度	硬度 (碳的⅒) 除氧	防止脫碳韌性耐磨性
	公布值	平均	最大	平均
日立金屬	黄二鋼	1.1	0.15
日立金屬	白三鋼	0.9	0.2
武生特殊鋼材	白二鋼	1	不披露
日立金屬	白二鋼	1.1	0.15
日立金屬	白一鋼	1.3	0.15
日立金屬	青二鋼	1.1	0.15
日立金屬	青一鋼	1.3	0.15
日立金屬	超級青鋼	1.45	0.15
日本工業規格	SK4	0.95	0.2
日立金屬 x 正広	ZCD-U	1.05	不披露

生產商	鋼名	磷	硫磺	錳
	効果	脆化	脆化	除硫韌性
	公布值	最大	最大	平均
日立金屬	黄二鋼	0.03	0.006	0.25
日立金屬	白三鋼	0.025	0.004	0.25
武生特殊鋼材	白二鋼	不披露	不披露	不披露
日立金屬	白二鋼	0.025	0.004	0.25
日立金屬	白一鋼	0.025	0.004	0.25
日立金屬	青二鋼	0.025	0.004	0.25
日立金屬	青一鋼	0.025	0.004	0.25
日立金屬	超級青鋼	0.025	0.004	0.25
日本工業規格	SK4	0.03	0.03	0.25
日立金屬 x 正広	ZCD-U	不披露	不披露	不披露

生產商	鋼名	鉬	釩	鎳
	効果	耐磨性耐腐蝕性韌性	耐磨性防止脫碳	韌性
	公布值	平均	平均	平均
日立金屬	黄二鋼
日立金屬	白三鋼
武生特殊鋼材	白二鋼			1
日立金屬	白二鋼
日立金屬	白一鋼
日立金屬	青二鋼
日立金屬	青一鋼
日立金屬	超級青鋼		0.4
日本工業規格	SK4
日立金屬 x 正広	ZCD-U		蘊含

生產商	鋼名	鎢	銅	鉻
	効果	耐磨性	抗菌脆化	耐腐蝕性
	公布值	平均	最大	平均
日立金屬	黄二鋼
日立金屬	白三鋼
武生特殊鋼材	白二鋼			0.3
日立金屬	白二鋼
日立金屬	白一鋼
日立金屬	青二鋼	1.25		0.35
日立金屬	青一鋼	1.75		0.4
日立金屬	超級青鋼	2.25		0.35
日本工業規格	SK4			0.3
日立金屬 x 正広	ZCD-U	蘊含

由於 ZCD-U 鋼是由「正廣」（也是刀具製造商）專門獨立製造和開發的，因此他們沒有展示其材料成分。不過，生產商已經正式展示了釩和鎢的成分。雖然我們知道鋼中含有這些材料，但我們仍然不知道每種材料的精確含量。

選購 ZCD-U 鋼刀

A hand pulling out steel from a hot furnace.

與碳鋼刀具一樣，ZCD-U 鋼刀具也有生鏽的風險。使用完畢後，請務必用洗滌劑妥善清洗，晾乾後再存放。

此外，也許比較特殊的是，ZCD-U 鋼刀通常沒有經過最後的磨刀，而是希望購買者自己磨刀。

這是因為這些刀具的加工過程幾十年來從未改變*。很難說這是好事還是壞事，這取決於用戶，因為有些用戶（如專業廚師）有特定的磨刀偏好。無論如何，請您記住，所有堺一文字三秀刀具都附帶一張沒有有效期的免費磨刀券，因此您可以在購買時根據自己的意願使用它進行最後的磨刀。

*註：從戰後到平成初期，人們普遍認為最後的磨刀是廚師們根據自己的個人喜好進行的，這樣的刀最適合他們使用。在這段時期，人們認為，由於根據此理念製作的產品，價格合理、品質優良的刀具流通量較大。

結論

在此，讓我們快速回顧一下 ZCD-U鋼的二個要點

ZCD-U 是「正廣」自主研發的一種鋼材，既有碳鋼的特性，又有韌性。
用 ZCD-U 製作的刀具在出售時通常不進行最後的磨刃，而是由使用者來完成這一步驟。我們可以在這方面提供協助。

與其他鋼材相比，我們的 ZCD-U 鋼材刀具範圍稍小一些（但我們店內有更多的鋼材），我們為我們所銷售的產品感到自豪，真鋼日式剔骨刀得到了很高的評價，甚至被廚房刀具領域有影響力的名人所使用。