日本廚刀鋼：白三鋼

經過 Sakai Ichimonji 2023年9月28日

白鋼 (Shirogami) - 以純凈著稱的鋼材

白鋼是通過盡可能減少雜質而制成的。在白鋼系列中，白三鋼以碳含量較低而著稱，因此更軟、更易磨。此外，這種材料還以本燒處理和美麗的刀紋而聞名！然而，有時由於一些原因，這種材料很難找到，或者並不總是在刀的名稱中提及。讓我們來討論一下這種材料在廚房刀具行業中的地位，以及為什麽您的下一把刀可能需要考慮這種材料！

產品名稱中出現罕見的白三鋼

與黃鋼和 SK4 鋼等其他現成的刀具用鋼相比，白三鋼（3 號白鋼/Shirogami #3）在產品中的普遍使用率有所下降。我們將在本博客的稍後部分討論其原因。

此外，許多使用白三鋼的刀具名稱中實際上並沒有白三鋼！在過去的十到二十年裏，這類刀具的命名結構往往側重於其磨刀方式，如 "改良磨刀"，而不是列出所使用的材料本身。

當然，這只是一種營銷手段，重要的是要註意，並非所有公司都這樣做，而且命名規則也不一定意味著刀具中包含或不包含白三鋼。

本燒的普及

白三鋼的名氣在於它與本燒處理（尤其是油處理）的完美結合。如果由訓練有素的工匠進行處理，就會產生美麗的刀紋。

對於我們自己的刀具，我們的重點始終是鋒利度。因此，我們通常使用經水淬處理的白二鋼（水焼本焼 / Mizuyaki Honyaki）。然而，由於本燒的困難，以及刀片在制作過程中很容易開裂，一些制造商更傾向於使用白三鋼，特別是油淬刀片，而不是水淬刀片，這樣既能專註於刀的樣式，又能降低成本。需要說明的是，這並沒有什麼不妥，只不過是日本刀的一種不同做法而已！

如果您想在刀上雕刻出美麗的花紋，白三鋼是一種很好的材料！

從鋼材特性分佈圖比較

鋼材是決定刀具初始性能的關鍵因素（除其他許多與工匠能力相關的因素外）。以下是一些比較，讓您了解加工過程中的特定步驟對鋒利度、平衡和可維護性的影響。

	鋼材	熱處理/鍛造	刃磨	手柄連接
鋒利度	○	◎	◎
平衡		△	△	◎
維護性	◎	○	○

	鋼材	熱處理/鍛造	刃磨	手柄連接
鋒利度	○	◎	◎
平衡		△	△	◎
維護性	◎	○	○

上圖中有三個關鍵點值得關注。

鋼材材料對鋒利度和可維護性（易磨性和防銹性）有很大影響。
除了鋒利度，熱處理和刀具制作過程中的磨刀工藝也對鋒利度有很大影響。
衡量一把刀具的優勢不僅僅是鋒利度。還需要考慮平衡性和可維護性。

根據上述鋼材分布圖，白三鋼在下圖中的位置如下。

Japanese Knife Steel Chart - White Steel #3 (Shirogami 3)

雖然白三鋼與日本制造的刀具中使用的其他碳鋼材料相比價格較低，但它也因其經濟實惠而備受青睞。除此之外，它還保持了白鋼所特有的易磨性。對於那些優先考慮易磨性，並希望使用稍便宜的刀具進行練習的人來說，白三鋼可能會適合您！

易於磨礪，價格也不貴！

成分比較

請看看下面的表格，更深入地了解白三鋼的成分。

MAJOR P1
MAJOR P2
SECONDARY P1
SECONDARY P2

Maker	Steel Name	Carbon	Silicon	Cobalt
	Effect	Hard.	Hard. (⅒ Carbon) Oxygen Rem.	Decarb Pvnt. Tough. Wear Res.
	Listed Value	Average	Max	Average
Hitachi Metals	Yellow Steel #2	1.1	0.15
Hitachi Metals	White Steel #3	0.9	0.2
Takefu Special Steel	White Steel #2	1	Not Stated
Hitachi Metals	White Steel #2	1.1	0.15
Hitachi Metals	White Steel #1	1.3	0.15
Hitachi Metals	Blue Steel #2	1.1	0.15
Hitachi Metals	Blue Steel #1	1.3	0.15
Hitachi Metals	Blue Steel Super	1.45	0.15
JIS Std.	SK4	0.95	0.2
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U	1.05	Not Stated

Maker	Steel Name	Phos.	Sulfur	Mang.
	Effect	Embrittlement	Embrittlement	Sulfur Rmvl. Tough.
	Listed Value	Max	Max	Average
Hitachi Metals	Yellow Steel #2	0.03	0.006	0.25
Hitachi Metals	White Steel #3	0.025	0.004	0.25
Takefu Special Steel	White Steel #2	Not Stated	Not Stated	Not Stated
Hitachi Metals	White Steel #2	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	White Steel #1	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blue Steel #2	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blue Steel #1	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blue Steel Super	0.025	0.004	0.25
JIS Std.	SK4	0.03	0.03	0.25
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U	Not Stated	Not Stated	Not Stated

Maker	Steel Name	Molyb.	Vanad.	Nickel
	Effect	Wear Res. Anti-Corrosion Tough.	Wear Res. Decarb Pvnt.	Tough.
	Listed Value	Average	Average	Average
Hitachi Metals	Yellow Steel #2
Hitachi Metals	White Steel #3
Takefu Special Steel	White Steel #2			1
Hitachi Metals	White Steel #2
Hitachi Metals	White Steel #1
Hitachi Metals	Blue Steel #2
Hitachi Metals	Blue Steel #1
Hitachi Metals	Blue Steel Super		0.4
JIS Std.	SK4
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U		Has

Maker	Steel Name	Tung.	Copper	Chrom.
	Effect	Wear Res.	Antibac. Embrittlement	Anti-Corrosion
	Listed Value	Average	Max	Average
Hitachi Metals	Yellow Steel #2
Hitachi Metals	White Steel #3
Takefu Special Steel	White Steel #2			0.3
Hitachi Metals	White Steel #2
Hitachi Metals	White Steel #1
Hitachi Metals	Blue Steel #2	1.25		0.35
Hitachi Metals	Blue Steel #1	1.75		0.4
Hitachi Metals	Blue Steel Super	2.25		0.35
JIS Std.	SK4			0.3
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U	Has

MAJOR MATERIALS
SECONDARY MATERIALS

Manufacturer	Steel Name	Carbon	Silicon	Cobalt	Phosphorus	Sulfur	Manganese
	Effect of Material	Hardness	Hardness (⅒ of Carbon) Oxygen Removal	Decarburization Prevention Toughness Wear Resistance	Embrittlement	Embrittlement	Sulfur Removal Toughness
	Listed Value	Average	Maximum	Average	Maximum	Maximum	Average
Hitachi Metals	Yellow Steel #2	1.1	0.15		0.03	0.006	0.25
Hitachi Metals	White Steel #3	0.9	0.2		0.025	0.004	0.25
Takefu Special Steel	White Steel #2	1	Undisclosed		Undisclosed	Undisclosed	Undisclosed
Hitachi Metals	White Steel #2	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	White Steel #1	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blue Steel #2	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blue Steel #1	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blue Steel Super	1.45	0.15		0.025	0.004	0.25
JIS Standard	SK4	0.95	0.2		0.03	0.03	0.25
Hitachi Metals x Masahiro	ZCD-U	1.05	Undisclosed		Undisclosed	Undisclosed	Undisclosed

Manufacturer	Steel Name	Molybdenum	Vanadium	Nickel	Tungsten	Copper	Chromium	Hardness Rockwell Counter (HRC)
	Effect of Material	Wear Resistance Anti-Corrosion Toughness	Wear Resistance Decarburization Prevention	Toughness	Wear Resistance	Antibacterial Effects Embrittlement	Anti-Corrosion	Changes in the quenching process
	Listed Value	Average	Average	Average	Average	Maximum	Average
Hitachi Metals	Yellow Steel #2							56
Hitachi Metals	White Steel #3							55
Takefu Special Steel	White Steel #2			1			0.3	60
Hitachi Metals	White Steel #2							61
Hitachi Metals	White Steel #1							66
Hitachi Metals	Blue Steel #2				1.25		0.35	61
Hitachi Metals	Blue Steel #1				1.75		0.4	65
Hitachi Metals	Blue Steel Super		0.4		2.25		0.35	67
JIS Standard	SK4			0.25			0.3	55
Hitachi Metals x Masahiro	ZCD-U		Contains		Contains			59

與白二鋼相比，白三鋼的碳含量確實較低。不過，磷和硫等脆性物質的含量與白二鋼和青二鋼相當，這表明白三鋼仍然是一種非常適合制作刀具的鋼材。實際上，它仍然是一種相對純凈的鋼材。

為什麽我們銷售的白三鋼刀具這麽少？

白三鋼曾經被認為是一種極好的鋼材，很多人仍然喜歡它，但由於價格與性能之間的波動，特別是近年來，我們已經縮小了白三鋼的範圍。

其中一個主要原因是活躍的鐵匠數量不幸減少。因此，鐵匠越來越難接受使用低成本材料的工作。此外，白三鋼本身的價格近年來也在上漲。我們仍然有少量的白三鋼刀，但我們只在店內銷售，不在網上商店出售。如果您有興趣，請聯系我們，我們很樂意為您提供！

結論

在此，讓我們快速回顧一下白三鋼的三個要點

白三鋼（3 號白鋼/Shirogami #3）質地純凈，價格實惠，易於磨礪。
它通常與油淬一起使用，可產生美麗的哈蒙花紋。
隨著時間的推移，由於鐵匠的減少和基本價格的上漲，白三鋼刀的供應量越來越少。

白三鋼在廚房刀具行業中仍然占有一席之地，但是使用這種鋼材的刀具已經越來越難找到了。盡管如此，如果您想要一把價格更實惠、美觀且容易打磨的刀具，那麽白三鋼可能是您的最佳選擇。

如果您對白三鋼感興趣，有任何疑問，甚至想要一把使用這種鋼材的刀具，請聯系我們，我們會查看店內的庫存，看看有什麽可用的。同樣，我們的網店通常不出售這種刀具，但我們店內的庫存量要大得多。另外，如果您下次來大阪，也可以來和我們打個招呼！