粉末高速鋼 - 不銹鋼

高速鋼（HSS）最初是作為鑽頭等應用領域的工具鋼而開發的，即使在高溫下也能保持硬度。

然而，由於其金屬結構粗糙，它被認為不適合刀具，因為刀具需要在整個刀刃上切割，並通過磨削整個刀刃來保持鋒利。它不適用於刀具等需要保持鋒利的工具。

然而，粉末冶金技術的引入徹底改變了這種材料，使其可以進行細顆粒加工。這項改進使其適用於刀具，因為它現在既能保持鋒利，又能在一定程度上方便磨削。

它的顯著特點是硬度極高。用磨光的粉末高速鋼制成的刀片可以毫不費力地切割食材，而且只需使用極小的力量。

不過，重要的是要記住，刀具的切割能力並不完全取決於刀刃的鋒利程度。硬度極高的刀具很容易崩裂或其他斷裂。為了達到平衡，刀具中加入了許多添加成分，這往往會犧牲刀具的易磨性和防銹性。

將其描述為「常用於獵刀和工具鋼」可能會更清楚。在抗崩刃性至關重要的用途中，它受到青睞，而在切生魚片等需要精緻的用途中，它並不是優先考慮的因素。

烹飪刀行業使用的粉末高速鋼有多種類型。就像不銹鋼或碳鋼一樣，粉末高速鋼也是一個子類別，儘管粉末高速鋼本身就是一種不銹鋼。雖然容易混淆，但它是一個子類別中的一個子類別（鋼 -> 不銹鋼 -> 粉末高速鋼）。

硬度高本身就意味著它與磨刀石的相互作用不好。簡而言之，打磨這種刀具是一件非常棘手的事情。既要保持足夠的強度以抵禦衝擊，又要達到「提取厚度以獲得鋒利度」的微妙平衡，這大大增加了刀具製造商的難度--因此也增加了相關的勞動力成本。

換句話說，用這種鋼材製成的刀具可能會出奇地昂貴，但卻容易崩裂，而且難以磨利。

管如此，還是有一些鋼種既具備粉末高速鋼的特性，又能提供烹飪刀具所需的易磨性、抗衝擊性（如掉落或撞擊）和防銹性。其中包括 SG2（超級金鋼 2）/R2、ZDP189 或 SRS15 等類型。

本文章的成分部分將解釋每種鋼的具體特性，但至少要注意它們之間存在差異。

鋼材是決定刀具初始性能的關鍵因素（除其他許多與工匠能力相關的因素外）。以下是一些比較，讓您了解加工過程中的特定步驟對鋒利度、平衡和可維護性的影響。

上圖中有三個關鍵點值得關注。

• 鋼材材料對鋒利度和可維護性（易磨性和防銹性）有很大影響。

• 除了鋒利度，熱處理和刀具制作過程中的磨刀工藝也對鋒利度有很大影響。

• 衡量一把刀具的優勢不僅僅是鋒利度。還需要考慮平衡性和可維護性。

根據上述鋼材分布圖，Super Gold 2/SG-2/R2 鋼在下圖中的位置如下。但即使那樣，其他粉末狀高速鋼也可能屬於其他位置。

硬度和鋒利度極高，但耐磨性同樣很高

請看看下面的表格，更深入地了解粉末高速鋼的成分。註意這些鋼材的輔助材料以及碳和鉻含量。

這種鋼的硬度超過 60，屬於硬度極高的刀具。由於大量添加了鉬（Mo）、釩（V）和鉻（Cr），除了鋒利之外，它還具有很高的韌性和耐磨性。

換句話說，它具有不易被磨刀石磨掉的特性，因此適合那些想探索各種類型的磨刀石和磨刀技術，看看哪種最適合自己的人，而且萬一失敗的話代價相對較少（但如果不小心的話還是有碎裂的可能）。