日本廚刀鋼：SK4鋼

經過 Sakai Ichimonji 2023年10月13日

有時您會看到用「日本鋼」製造的刀具，但它到底是什麼呢？我們知道這種鋼是日本製造的，但它還有其他特色嗎？這種鋼通常是一種稱為 SK4 鋼的鋼材，以價格低廉而聞名。本文章將詳細介紹這種幾十年來一直為廚師們提供支援的經典鋼材。

SK4 鋼 - 經典日本鋼

SK4 鋼是一種長期以來一直為日本廚師提供支援的材料，它用於西式菜刀，二戰後西式菜刀開始流行並傳入日本。

作為日本製造的鋼材，SK4 廚刀至今仍很受歡迎，因為它們價格合理且易於磨利。

經典的日本菜刀通常由這種材料製成，一般簡稱為 "鋼 "或 "SK 鋼"。

「日本鋼」並不是一個正式的鋼材名稱！

順便說一句，沒有一種鋼材料被稱為「日本鋼」。除了「日本製鋼材」之外，使用此名稱無法取得其他資訊。

不過，在使用白鋼或藍鋼等高價鋼材的情況下，產品名稱中通常會暗示「日本鋼」（例如，我們的白一鋼紋鍛錬系列）。因此，在大多數情況下，當一種材料被標註為「日本鋼」時，它被假定為 SK4 或類似的硬度和成分*。

這是因為一些製造商擔心，儘管淬火、成型和拋光過程對刀具品質的影響比材料本身更大，但人們只會根據鋼材料的名稱來判斷刀具的品質。一般來說，製造商可以自行決定是否公開所使用鋼材的成分。重要的是要記住，刀具在製作過程中有許多步驟會影響其性能，而材料成分只是其中的一個步驟，我們將在下一節詳細介紹。這是一個關鍵步驟，但也是許多步驟中的一個。

*註：除非製造商或工匠公開聲明，否則這是以磨削其他製造商生產的標有「日本鋼」的刀具為基礎的。這條規則不一定總是適用，因此一定要仔細檢查。

從鋼材特性分佈圖比較

鋼材是決定刀具初始性能的關鍵因素（除其他許多與工匠能力相關的因素外）。以下是一些比較，讓您了解加工過程中的特定步驟對鋒利度、平衡和可維護性的影響。

	鋼材	熱處理/鍛造	刃磨	手柄連接
鋒利度	○	◎	◎
平衡		△	△	◎
維護性	◎	○	○

	鋼材	熱處理/鍛造	刃磨	手柄連接
鋒利度	○	◎	◎
平衡		△	△	◎
維護性	◎	○	○

上圖中有三個關鍵點值得關注。

鋼材材料對鋒利度和可維護性（易磨性和防銹性）有很大影響。
除了鋒利度，熱處理和刀具制作過程中的磨刀工藝也對鋒利度有很大影響。
衡量一把刀具的優勢不僅僅是鋒利度。還需要考慮平衡性和可維護性。

根據上述鋼材分布圖，ZCD-U 鋼在下圖中的位置如下。

雖然這種鋼材是日本生產的價格較低的鋼材之一，但長期使用這種鋼材製作刀具的製造商往往會在製作過程中投入大量精力，因此這種鋼材作為價格合理、易於打磨的刀具仍然很受歡迎。說到 SK4 鋼，實惠就是它的特色。

集銳利度和實惠性于一身！

成分比較

請看看下面的表格，更深入地了解SK4鋼的成分。

主要材料
輔助材料

生產商	鋼名	碳	矽	鈷	磷	硫磺	錳
	効果	硬度	硬度 (碳的⅒) 除氧	防止脫碳韌性耐磨性	脆化	脆化	除硫韌性
	公布值	平均	最大	平均	最大	最大	平均
日立金屬	黄二鋼	1.1	0.15		0.03	0.006	0.25
日立金屬	白三鋼	0.9	0.2		0.025	0.004	0.25
武生特殊鋼材	白二鋼	1	不披露		不披露	不披露	不披露
日立金屬	白二鋼	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
日立金屬	白一鋼	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
日立金屬	青二鋼	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
日立金屬	青一鋼	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
日立金屬	超級青鋼	1.45	0.15		0.025	0.004	0.25
日本工業規格	SK4	0.95	0.2		0.03	0.03	0.25
日立金屬 x 正広	ZCD-U	1.05	不披露		不披露	不披露	不披露

生產商	鋼名	鉬	釩	鎳	鎢	銅	鉻	洛氏硬度計 (HRC)
	効果	耐磨性耐腐蝕性韌性	耐磨性防止脫碳	韌性	耐磨性	抗菌脆化	耐腐蝕性	Changes in the quenching process
	公布值	平均	平均	平均	平均	最大	平均
日立金屬	黄二鋼							56
日立金屬	白三鋼							55
武生特殊鋼材	白二鋼			1			0.3	60
日立金屬	白二鋼							61
日立金屬	白一鋼							66
日立金屬	青二鋼				1.25		0.35	61
日立金屬	青一鋼				1.75		0.4	65
日立金屬	超級青鋼		0.4		2.25		0.35	67
日本工業規格	SK4			0.25			0.3	55
日立金屬 x 正広	ZCD-U		蘊含		蘊含			59

主要 1
主要 2
輔助 1
輔助 2

生產商	鋼名	碳	矽	鈷
	効果	硬度	硬度 (碳的⅒) 除氧	防止脫碳韌性耐磨性
	公布值	平均	最大	平均
日立金屬	黄二鋼	1.1	0.15
日立金屬	白三鋼	0.9	0.2
武生特殊鋼材	白二鋼	1	不披露
日立金屬	白二鋼	1.1	0.15
日立金屬	白一鋼	1.3	0.15
日立金屬	青二鋼	1.1	0.15
日立金屬	青一鋼	1.3	0.15
日立金屬	超級青鋼	1.45	0.15
日本工業規格	SK4	0.95	0.2
日立金屬 x 正広	ZCD-U	1.05	不披露

生產商	鋼名	磷	硫磺	錳
	効果	脆化	脆化	除硫韌性
	公布值	最大	最大	平均
日立金屬	黄二鋼	0.03	0.006	0.25
日立金屬	白三鋼	0.025	0.004	0.25
武生特殊鋼材	白二鋼	不披露	不披露	不披露
日立金屬	白二鋼	0.025	0.004	0.25
日立金屬	白一鋼	0.025	0.004	0.25
日立金屬	青二鋼	0.025	0.004	0.25
日立金屬	青一鋼	0.025	0.004	0.25
日立金屬	超級青鋼	0.025	0.004	0.25
日本工業規格	SK4	0.03	0.03	0.25
日立金屬 x 正広	ZCD-U	不披露	不披露	不披露

生產商	鋼名	鉬	釩	鎳
	効果	耐磨性耐腐蝕性韌性	耐磨性防止脫碳	韌性
	公布值	平均	平均	平均
日立金屬	黄二鋼
日立金屬	白三鋼
武生特殊鋼材	白二鋼			1
日立金屬	白二鋼
日立金屬	白一鋼
日立金屬	青二鋼
日立金屬	青一鋼
日立金屬	超級青鋼		0.4
日本工業規格	SK4
日立金屬 x 正広	ZCD-U		Has

生產商	鋼名	鎢	銅	鉻
	効果	耐磨性	抗菌脆化	耐腐蝕性
	公布值	平均	最大	平均
日立金屬	黄二鋼
日立金屬	白三鋼
武生特殊鋼材	白二鋼			0.3
日立金屬	白二鋼
日立金屬	白一鋼
日立金屬	青二鋼	1.25		0.35
日立金屬	青一鋼	1.75		0.4
日立金屬	超級青鋼	2.25		0.35
日本工業規格	SK4			0.3
日立金屬 x 正広	ZCD-U	Has

與廣泛用於傳統日本刀的日立金屬公司的白二鋼相比，您會發現磷和硫等元素的含量較高，而這些元素會導致脆性。

不過，決定刀刃硬度（鋒利度）的碳含量為 0.9 或更高。雖然我們在上表中沒有提到，但這要高於一些廣泛使用的不銹鋼刀，如 6A（0.55-0.65）或 8A（0.7-0.8）不銹鋼。

選購 SK4 鋼刀

與碳鋼刀具一樣，SK4 鋼刀具也有生鏽的風險。使用完畢後，請務必用洗滌劑適當清洗，晾乾後再存放。

與 ZCD-U 鋼刀一樣，SK4 鋼刀通常都沒有經過最後的磨刀處理，希望購買者自己動手磨刀。

*註：從戰後到平成初期，人們普遍認為最後的磨刀是廚師們根據自己的個人喜好進行的，這樣才能使刀具達到最佳效果。在這段時期，人們認為，由於商品是根據個人喜好製作的，因此價格合理、品質優良的刀具流通量較大。

結論

讓我們回顧一下與 SK 鋼鐵有關的三個要點

目前還沒有「日本鋼」的標準名稱或鋼材名稱，在提到這個名稱時通常使用 SK4 鋼，但也有例外。
SK4 鋼是一種價格合理的材料，易於打磨，硬度比某些不銹鋼刀更好。
用 SK4 鋼製造的刀具在出售時通常不進行最後的打磨，而是由使用者自己完成這一步驟。

您可能會注意到，我們的網店上沒有出售任何 SK4 刀具。如果您對我們銷售的 SK4 鋼刀感到好奇，請聯絡我們，或來大阪參觀我們的商店，我們將與您一起了解我們的產品系列。

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