日本廚刀鋼：超級青鋼

青鋼 (Aogami) 是一種在白鋼中添加鉻和鎢的材料，可增強鋼的整體抗性和韌性。在各種青鋼中，超級青鋼被認為是最高級的材料，它調整了青鋼中的碳和鉻含量，進一步提高了硬度和耐磨性。

超級青鋼的硬度等級為 67 HRC，是日立金屬所有「安來鋼」中硬度最高的一種。它不僅像其他青鋼一樣含有鎢和鉻，還含有不銹鋼中使用的鉬和釩。因此，超級青鋼的耐磨性是其他鋼材無法比擬的。

硬度是刀片保持鋒利的關鍵，因此青鋼超級刀片之所以受歡迎，主要是因為高硬度等於出色的鋒利度這一概念。當然，如果刀片保持鋒利的時間更長，那麼隨著時間的推移，刀片的整體感覺可能會比使用其他鋼材更鋒利。

由於超級青鋼刀片的磨損速度相當緩慢，因此可以保持長時間的鋒利。

這樣做的缺點是，正是由於鋼的硬度，用較軟的磨刀石對刀刃進行精磨變得相當困難。此外，它的硬度也使刀具的成型和拋光（即製作和磨刀）變得十分困難。

許多刀具的刃口結構都是按硬度切割的（使用堅固的小刀片），因此它們甚至可以處理稍微堅硬的食物。這使得使用超級青鋼的刀片具有更多的用途，但也有一些例外情況，我們將在本文章的後面部分進行介紹。

鋼材是決定刀具初始性能的關鍵因素（除其他許多與工匠能力相關的因素外）。以下是一些比較，讓您了解加工過程中的特定步驟對鋒利度、平衡和可維護性的影響。

上圖中有三個關鍵點值得關注。

• 鋼材材料對鋒利度和可維護性（易磨性和防銹性）有很大影響。

• 除了鋒利度，熱處理和刀具制作過程中的磨刀工藝也對鋒利度有很大影響。

• 衡量一把刀具的優勢不僅僅是鋒利度。還需要考慮平衡性和可維護性。

根據上述鋼材分布圖，超級青鋼在下圖中的位置如下。

無與倫比的硬度和耐磨性！專為磨削愛好者設計

請看看下面的表格，更深入地了解超級青鋼的成分。

與日立金屬公司廣受歡迎的白二鋼相比，您可以看到超級青鋼的碳含量明顯更高，同時還添加了鎢、鉻和釩。

僅從成分上看，您就可以推斷出它將具有堅固的切割刃。另一方面，它的硬度和耐磨性較高，因此刃口保持時間長，但難以磨礪。其他鋼材可以用普通的磨刀石磨出精確細膩的刃口，而超級青鋼由於具有良好的回火性，需要花費大量時間使用較粗的磨刀石來形成刃口結構。

另一方面，如果您發現一把相比之下並不難磨的超級青鋼刀，那麼這把超級青鋼刀的硬度有可能是故意降低的，因為它使用了更溫和的回火或回火程度更高。在這種情況下，不利用所使用的最高硬度鋼材的潛力似乎是一種浪費。