日本廚刀鋼：青紙鋼1號（青一鋼）

青鋼（又稱青紙鋼）是一種在白鋼中添加鉻和鎢的材料，可增強鋼的抗磨損和抗撕裂性能。在現有的青鋼中，青一鋼因其高碳含量和鋒利的切割刃而最為著名。

碳鋼菜刀，尤其是如青一鋼這樣的高硬度鋼材，對於初次購買碳鋼刀的人可能不太適合，特別是那些打算自己保養菜刀的人。

青一鋼的硬度使其具有優越的抗磨損能力，但同時也帶來了磨刀的挑戰。由於硬度高，磨刀時需要將刀刃削薄，這樣可能導致在磨刀石上打滑。換句話說，使用青一鋼這種材質的刀需要一些使用和維護碳鋼菜刀的經驗和技能。

使青一鋼的刀片在切割生魚片時表現得非常卓越，具有毫不費力的"拉切"特性，其順滑程度令人驚嘆。

這歸功於青鋼刀具經過徹底的鍛造，即使刀刃極薄，仍能保持卓越的強度和柔韌性，讓您在切割時幾乎感受不到刀片的存在。

妥善打磨後，使用青一鋼刀片切割時，您無需用太大的手勁，同時能夠降低食材和手的負擔，使您在烹飪過程中更加得心應手。青一鋼刀可以說是一把真正能提升您烹飪技藝的刀具。

鋼材是決定刀具初始性能的關鍵因素（除其他許多與工匠能力相關的因素外）。以下是一些比較，讓您了解加工過程中的特定步驟對鋒利度、平衡和可維護性的影響。

上圖中有三個關鍵點值得關注。

• 鋼材材料對鋒利度和可維護性（易磨性和防銹性）有很大影響。

• 除了鋒利度，熱處理和刀具制作過程中的磨刀工藝也對鋒利度有很大影響。

• 衡量一把刀具的優勢不僅僅是鋒利度。還需要考慮平衡性和可維護性。

根據上述鋼材分布圖，青一鋼在下圖中的位置如下。

適合喜歡磨刀和保養刀具的人使用的鋼材

請看看下面的表格，更深入地了解青一鋼的成分。

日立金屬公司的白二鋼是日本料理刀最常用的刀鋼，與它相比，我們可以看到青一鋼的碳含量更高。它的鎢和鉻含量也高於青二鋼。

這些因素造就了青一鋼眾所周知的出色的刃口保持力、柔韌性和韌性。另一方面，由於青一鋼具有極高的耐磨性，因此在長時間保持鋒利的同時，也非常難以磨削。因此需要選擇合適的磨刀石，並在磨削時表現出耐心。