隨著特別關於其成分的餐廳數量增加，廚師也對廚刀變得越來越選擇性，以使這些食材中的成分充分出現。仔細選擇刀並照顧它們的餐廳可以做出真正美味的食物。

就像我們所有“與口味聯繫：廚師訪談”的問題一樣，我們介紹了我們認為通過廚師的魅力來創造出色的美食的餐廳，僅審查網站評級就無法正義。

在第九部分中，我們介紹了位於大阪尼西沃（Nishi Ward）的Utsubo Park附近的“ Utsubo-Gaku”。

Utsubo-Gaku是一家著名的，傳統的日本餐廳，受大阪的食品愛好者的喜愛，連續10年曾在《米其林指南》中亮相！

Utsubo-Gaku與傳統的日本餐廳有所不同的地方是他們提供深夜的選擇（甚至還有嘗試的早晨選擇），外賣和廣泛的酒單。

在與一支非常小的團隊管理餐廳的同時，廚師Imafawa積極參加其他行業的活動，同時繼續進行其他各種活動。廚師Imagawa向我們介紹了他在此博客中的獨特職業。

當我偶爾做飯時，我對未來沒有明確的願景。我退出了與建築有關的學校，該學校已經參加了六年，並在意大利餐館和魚市兼職工作了大約一年。由於退學，我沒有正規的教育或資格。在這段時間裡，我可能會說我二十多歲是我一生中的黑暗時期。

我媽媽很長一段時間都在教烹飪課程。她曾經帶我去各種餐館進行研究。

有一天，她帶我去了一家由奇加瓦（Kigawa）（一家開創性傳統日本餐廳在大阪的傳統餐廳）開設的餐廳。我記得我吃了烤竹芽的菜，所以一定是春天。

川（Kigawa）的前任說：“我們在這裡不需要額外的員工，但是奇加瓦（Kigawa）現在可能會矮個子，”他直接乘坐出租車將我們帶到川瓦（Kigawa）並介紹了我們。那時，我不知道川川是什麼樣的餐廳。

當時的日本烹飪行業非常艱難，因此法國餐廳的廚師經常帶我說以下內容：

“您選擇了一條艱難但偉大的道路。大多數人在18歲左右進入這個世界。到您的年齡，他們已經可以成為成熟的廚師。”但是，他還補充說：“您可能會感到很大的差異（與其他廚師/員工），但是如果您努力工作十年，那麼這一差距將大大縮小。”

川（Kigawa）是大阪一家著名的餐廳，我聽說在這一代人中，其他著名餐廳的繼承人經常去那裡訓練。對我來說幸運的是，當時我加入了年輕員工的短缺。

由於缺乏年輕員工，從我的第一天開始，我不僅在洗碗區，而且還在烹飪線上工作，從顧客旁邊收到廚師的指示。

儘管Kigawa的廚房理想需要大約七個人，但我們中只有五個人。在主廚的確切指導下，我通過做準備成分和放置應該去的菜餚的任務獲得了經驗。

我從周圍的其他人那裡聽到，當有許多年輕廚師可用時，要上班就具有挑戰性。所以，我認為自己很幸運。

Kigawa與大阪的普通客戶進行了很多互動。櫃檯的設計與客戶的眼睛水平相同，並且具有類似玻璃的結構，因此所有內容都可以看到。

例如，即使我身後有櫃檯或桌子，我的前任告訴我：“如果您看到您的後背工作，看起來好像您在做一些陰暗的事情。確保在對客戶來說，這是可見的。不要做任何讓您感到羞恥的事情。”

也許是由於大阪或川特的特殊風格的當地文化，有許多不同的客戶要求。即使我以前從未將魚填充太多，但在服務期間，我會被要求當場魚片！即使在圓角時，我也會聽到這樣的評論：“魚會用這種技術著火（您正在提高溫度）。”

起初，當我吃魚時，我的筷子發抖，但這給了我勇氣。

在獲得了傳統日本烹飪的合理水平之後，我從川開始了。

最初，大阪的烹飪文化非常多樣化。為此，川川的主廚在一家著名的法國餐廳接受了培訓。為了擴大我的知識，我有機會加入“ Le Nou Papillon”，這是一家具有尖端Charcuterie的餐廳（一個術語（包括Ham，Senusages，Pountings，Pâtés，Terrines等）的術語。

當時，我已經35至36歲了，我很清楚我的目標是在2 - 3年內變得獨立。儘管我只有日本美食的經驗，但所有者銷售者選擇僱用我，這真是令人高興。

最初，我計劃從廚師開始以來就在廚房里工作，但是當時的服務人員嚴重短缺。我認為這是獲得寶貴的經驗，並同意暫時擔任服務人員。

但是，當三個月的時期到了，仍然沒有僱用其他人員的跡象。主人告訴我：“如果您願意，可以加入廚房。”但是我回答說：“當餐廳的服務不順利時，我無法進入廚房。”因此，我最終過渡到了管理角色。

回顧過去，我意識到我在此期間了解了餐館管理，財務和業務。雖然當時的角色有些不情願地接受，但我實際上別無選擇，但事實證明這對我來說是一種重要而重要的學習經驗。

令我震驚的是我遇到的法國和意大利烹飪專業人士的豐富聯繫和關係，即使我只經歷了日本美食。

至少據我所知，在日本美食的世界中，與其他餐館的專業人員建立親密關係是相對罕見的，除非您碰巧有烹飪學校的同學。但是，在法國和意大利美食的世界中，似乎每個人都認識每個人！通過這些聯繫，我能夠學習葡萄酒並獲得與開設餐廳有關的知識。

即使我只在兩家餐廳工作，“ Kigawa”幫助我發展了日本美食和餐廳業務的技能和勇氣，而“ Le Nou Papillon”允許我了解管理餐廳的管理以及開設一家餐廳所需的知識。每個地方都為我的成長做出了不同的貢獻，我感謝這兩種經歷。

我很快通過與各個人的交談以及對其他機構的實際訪問來注意到，餐廳不僅需要美味的食物才能成功。

我與許多人分享了我的聯繫信息，甚至要求朋友和熟人多次訪問我的餐廳。直到今天，他們中的一些人繼續支持我。

我們於4月開業，但是到同年7月左右，我感到完全被困。這很艱難，我感到，如果事情繼續下去，那可能會變得不可能，而我將無法再這樣做。

在那個充滿挑戰的時刻，我接到了米其林的電話。他們給了我一顆明星。

我真的相信這是一個轉折點。回顧過去，它可能與繁忙的年終假期相吻合。我還認為，很多客戶說他們來了，因為他們從米其林看過我們的餐廳。

我們已經堅持認為米其林之星連續十年連續10年，我認為這仍然是一個很好的機會，因為即使是海外的遊客，也經常將米其林作為參考。

儘管增加一家餐廳的米其林明星數量是一個艱難的挑戰，但我們仍在嘗試和努力改進。

刀被認為是消耗品，對嗎？我養成了每天使用和銳化它們的習慣，這導致他們迅速磨損。

但是，我很快意識到好刀實際上並不需要頻繁銳化。通過日常使用，您可以發展使用它們的技能，而不會損害刀的邊緣。

因此，通過正確使用它們並在適當的時間維持它們，刀實際上持續的時間比每天銳化它們更長。

當您年輕時，您可能會更專注於比較烹飪技能。例如，例如您可以整潔地填充魚或可以剝蔬菜的稀薄。當時，有一種傾向於希望將刀子磨到這些任務的完美。

但是，隨著時間的流逝，您開始了解到，在保持刀子鋒利至關重要的同時，真正重要的是您從技能和設備中創造出的美味菜餚。

特別是，Ichimonji刀以其硬度和出色的邊緣保留而聞名。即使形狀可能會隨著時間的流逝而變化，它們的芯片或破裂的可能性就較小。在收到工作人員的詳細建議後，我在他們的商店購買了它們。

當我年輕的時候，有一種競爭感，大約在同一時間將我新開業的餐廳與其他人進行比較。有時是烹飪鑑賞家的顧客會談論其他餐館在談話中，從而增強了我的競爭精神。

但是，在某個時候，我決定追求我真正想做的事情，那就是我將自己陷入其他各種努力，事件和想法時。

例如，當我想在炎熱的夏日提供奧登（Oden）並組織了一個活動時，事實證明這取得了巨大的成功，儘管我沒有準備好在活動期間造成自己損失的投票率。

從那時起，每當我想出一個想法時，我都會採取行動並嘗試。我嘗試提供早晨的產品，並嘗試深夜選擇。儘管經營了一家傳統的日本餐廳，但我什至冒險增加外賣可用性。

我還與來自餐具商店，藝術家和酒類商店的好朋友合作，以舉行清酒配對。

（*注意：“清酒配對”的意思是“匹配清酒和食物”。 https://japansake.or.jp/sake/en/basic/sake-food-pairing/)

與來自略有不同行業的人們合作會帶來新的刺激，並使生活更有趣。我傾向於容易感到無聊，因此我發現自己一直想嘗試新事物和實驗。

作為一家小型餐廳，我想繼續嘗試口味和體驗。當有些人喜歡那些勞動的成果時，我總是很感激。