2017年，在東京金扎（Ginza）地區的Ginza Six開幕式中，有一個藏在一條小街上的機構，儘管它更安靜地開放了 - 清酒Bar Uhei。

所有者Tsutomi Hori在Ginza的主要地點之一中擔任大師的歷史悠久。也許是這樣，一群愛好者在社交媒體上成立了一個社區，常客在那裡交換了有關酒吧和所有者的信息。

心愛的“清酒酒吧Uhei”是如何出生的？

我最初來自Yamagata縣，並參加了Hirosaki University的教育學院。我覺得有必要兼職工作以養活自己，所以我開始在寄宿房附近的一家名為“ Sake Bar Shu”的Izakaya（日本酒吧）工作。

雖然我本來應該在尋找工作，但我無法想像自己是一名薪水，而我希望將來做某事的願望很強。因此，在畢業之前，我與所有者聯繫，並要求在那里工作。他告訴我：“如果我在畢業前僱用你，那對你的父母來說是不忠的，”所以畢業後我開始在那里工作。

主人不僅將生魚片切成薄片，而且還使用Yanagiba刀剝去蔬菜和白菜。他以前曾擔任銀行家，並在辭職後冒險從事餐飲業，所以我相信他將自己的風格發展為烹飪。我從他那裡學到瞭如何充分利用手頭的資源並提出創造性的解決方案。

當時，我沒有太多錢，所以父親給了我一把刀，刀片長約1 shaku（10太陽或300mm）。我今天仍然使用那把刀，儘管多年來它已經變短了。

所有者有許多學徒，但是高級學徒在4至5年後離開是很常見的。我還在26歲時離開了所有者的指導，並搬到了一家享有聲望的日本餐廳連鎖店，這是我父親向我介紹的。自從大學第二年以來，我在那裡擔任兼職工作，所以總共在那兒工作了大約六年半。

在Hamamatsu中擔任諸如烹飪火鍋，配菜，餐飲和高高庫西（Kaiseki）等各種角色，使我大大擴展了我的烹飪技巧。我相信我的經歷確實擴大了我作為廚師的能力。儘管當時我無法使用這些工作，但我仍然經常遇到菜單上的軟殼龜和溝渠等成分，這擴大了我的烹飪視野。

那裡有很多人，隨著我獲得的經驗，包括擔任代理經理，我覺得我發展了管理餐廳的能力 - 至少在一定程度上。在30歲那年，我決定想在日本中心東京挑戰自己。因此，我加入了日本餐廳連鎖店。

我以自己的方式磨練了我的烹飪技巧感到自豪，但是當我受委託經營餐廳的主要部分時，我無法習慣於東京的做事方式。這不僅僅是烹飪；它還涉及創建菜單。這部分對我來說是一個巨大的挑戰。

大約在那個時候，有一家公司在Ginza開設了一家新餐廳，為我提供了商店經理職位。最初，該公司的總裁打算將重點放在日本的景點上，作為主要景點，並在菜單中以罕見的美味為特色。但是，隨著我們適應客戶的反饋，隨著該地點的好評，該餐廳逐漸擴大了食物的產品。

隨著餐廳的食物開始獲得認可，與上一年連續三個月相比，我們的銷量增長了150％以上，這極大地增強了我的信心。

該公司建議他們想分開並使該餐廳成為獨立的企業，因為該公司的擴大過快。但是，我患有慢性疾病，所以我告訴他們我需要接受手術，然後再進行手術。在我開始進行手術的三天裡，另一個人接管了餐廳。該人僅一個月後就退出了。

在那段恢復期間，我最初想：“我已經受夠了，我應該永遠辭職。”但是，一位一直支持我的客戶邀請我喝酒，這種經歷使我重新評估了我的情況。我意識到我之所以達到這一點的部分原因是因為“公司為我奠定了基礎，並始終為我做好準備。”

最後，我決定繼續與公司的餐館集團合作。我在小組中的各個餐館工作，但發現它不滿意。我仍然強烈希望擁有和經營自己的餐廳。我與公司談過了這件事，他們允許我在上一家所有者離開後接管Ginza餐廳。

但是，由於與公司的財產合同和總部有關的情況，我們無法繼續經營餐廳。那時我決定從頭開始一家餐廳，這就是“清酒酒吧uhei”的出現。

我從頭開始建造了這家餐廳，從採購自己的資金到尋找該物業。我為自己能夠從頭開始建造這家餐廳而感到自豪。

我對使用的工具非常特別。一個重要的因素是我在以前的Ginza餐廳的經歷，我們在那裡使用薩希米（Sashimi）作為開胃菜（在Hori-san的前餐廳，他擔任所有者，開胃菜是生魚片拼盤）。這種經歷在我的發展中發揮了重要作用。我有機會準備和服務很多生魚片，這使我能夠認真研究削減藝術。

的確，您仍然可以用不剃須刀的刀準備美味的生魚片，但是還有一些任務只能用鋒利的刀來完成。例如，雖然您可以用較不鋒利的刀平行於其肌肉纖維平行地切成魚，但切割肌肉纖維以垂直以創建乾淨的表現，這只能用鋒利的刀來完成。

雖然有一個習語，“ kobo（海安時代的著名日本和尚的名字）並沒有選擇刷子”，但我相信真正的好工作需要同樣好的工具。

真正震驚的是，當顧客告訴我食物的味道不同時，我使用了哪把刀。我們有一個客戶連續兩天來吃生魚片，他們注意到我使用其他刀時的口味有所不同。他們問我是否提高了魚的質量 - 起初我要說“是一樣的。”唯一的區別是使用的刀。在我使用Kasumi刀的前一天，第二天我第一次使用Sakai Ichimonji Mitsuhide Honyaki Yanagiba刀。使用刀的人會注意到切割時的差異是有道理的，但是我真的很驚訝客戶還注意到完全相同的菜餚的味道有所不同。

我曾經以為“良好的清晰度”是指刀可以剪得多或鋒利程度。但是，我現在認為這本質上意味著“用刀切成分的味道會得到多少改善。”如果使用優質的刀可以更有效地提高我的烹飪技巧，那麼我肯定會考慮購買一把。

當然，我想創建美味的菜餚，並與許多客戶一起擁有一家餐廳，但我也想讓它成為客戶與我自己以及客戶本身之間建立關係的地方。所有者可以看到每個客戶的面孔並旨在營造舒緩和愉快的氛圍的地方。我在我工作的最初的餐廳就是這樣的地方。

“清酒吧Uhei”這個名字源自我在我工作的第一家餐廳的名稱，即“清酒條shu”和我父母公司的名字，即使他們在完全不同的行業中。 '公司，我帶來了“ uhei”的名字。

我真的想學習烹飪史，並最終教授食物的起源和準備，教人們如何做飯。雖然食品和飲料行業可能是不可預測的，但我不確定自己的身體耐力會持續多久，但我最初是從大學教育學院畢業的，並且渴望培養其他人。

關於餐館內的老式分層結構以及不容易為年輕一代教授技巧的傳統，我認為這些做法不好。對於當今的年輕人來說，有許多新的職業機會，他們可以使用許多可以降低風險的選擇。我仍然認為，即使我們直接這樣做也很難招募人們，而且許多人立即退出，這是該行業創造的一種習俗，需要改變。

“禁慾實踐”本身的概念已經死亡。這並不是要為了獲得技能而忍受艱辛，而是一個人的真實價值來自他們的高水平。我自己的導師曾經說過：“我度過了艱難的時期，但這並不意味著您只會忍受它。 LL教你。”

在過去幾十年來大多數工作都出現的世界中，廚師的職業已經存在了幾個世紀。如果我們讓我們在該領域工作並教過太嚴格而人們決定離開，那麼日本美食的藝術也可能會減少。我想傳達成為廚師的美麗，我的導師向我灌輸了這一點 - 建立人際關係並成為他人安慰的能力。