Qu'est-ce qu'un couteau à sashimi : Yanagiba vs Fugubiki vs Takobiki

Lorsqu'on parle de couteaux japonais, beaucoup de gens pensent aux couteaux à sashimi, ou Yanagiba. Lorsqu'il tranche le sashimi, le chef veut garder le morceau de sashimi dans le meilleur état possible, il est donc important que la coupe soit longue et nette, tirée dans une seule direction. Comme les sushis et les sashimis ont gagné en popularité dans le monde entier, le couteau à sashimi a fait de même. Certains amateurs de cuisine japonaise en possèdent également pour déguster le Sashimi chez eux.

Le couteau à sashimi que tout le monde imagine est peut-être le "couteau Yanagiba", qui est un couteau à sashimi utilisé dans la région du Kansai (région d'Osaka). Dans la région du Kanto (région de Tokyo), un couteau à sashimi de forme carrée appelé "takobiki" a longtemps été utilisé et est toujours accepté par une certaine partie de la population.
Dans cet article, nous allons discuter de chaque type de couteau à sashimi.

Le Yanagiba est le style de couteau à sashimi le plus connu en dehors du Japon. C'est aussi la lame qui ressemble le plus à son homonyme, l'iris, par sa forme. Utilisé historiquement et encore aujourd'hui dans la région du Kansai, il est long, fin et doté d'un seul côté, extrêmement tranchant pour des coupes nettes d'un seul coup. De nos jours, il est également devenu populaire dans le Kanto et d'autres régions.

La caractéristique de ce couteau est que le fil de coupe est tranchant et pointu. Comme le tranchant se trouve à l'avant, il est possible de réaliser des travaux fins sans solliciter le poignet. De plus, le centre de gravité de la lame est légèrement orienté vers l'avant, ce qui facilite la prise en main.

Ces dernières années, le style kiritsuke a gagné en popularité.

Takobiki est aussi appelé "Takohiki". Ils sont identiques. Le takobiki est plus fin et plus mince que le Yanagiba. Le style traditionnel a une forme carrée. Il est utilisé pour le sashimi, mais il s'agit d'un couteau à sashimi avancé qui nécessite des compétences plus poussées, car le mouvement circulaire pour la coupe doit être complété par le bras et le poignet.

Il existe un autre type de Takobiki dont la pointe est dirigée vers le haut, comme une épée japonaise. Il est appelé "Sakimaru Takobiki".

Above picture (from top): Photo ci-dessus (à partir du haut) : Yanagiba, Fugubiki, Takobiki. Leur taille est de 300mm de longueur de lame fabriquée à partir de l'acier bleu #2 Hongasumi.

Comme vous le voyez sur la photo, les Fugubiki et Takobiki sont plus étroits que les Yanagiba, ils sont donc plus fins et plus légers que ces derniers. (Yanagiba 220g, Fugubiki 140g, Takobiki 160g)

Il est conseillé de choisir un couteau à sashimi en fonction de la fréquence du travail effectué. Si vous faites souvent des sashimis à partir de poisson cru, choisissez un couteau Yanagiba ; si vous faites souvent des tranches fines, choisissez un Sakimaru Takohiki ou Fugubiki.

Dans la cuisine japonaise, vous travaillez souvent au comptoir, il peut donc être important de distraire vos clients avec l'apparence d'un couteau comme le Sakimaru Takohiki.

Tout d'abord, vous devez vous demander si vous craignez la rouille. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez choisir un acier à haute teneur en carbone, comme l'acier blanc, l'acier bleu, etc., car il possède de très bonnes performances de coupe et s'aiguise plus facilement que l'acier inoxydable.

D'un autre côté, si vous vous inquiétez de la rouille, vous devriez choisir un acier inoxydable car il est résistant à la rouille. *Mais cela ne signifie pas que l'acier inoxydable peut empêcher complètement la rouille. Il peut rouiller mais ne rouille pas facilement comme les aciers à haute teneur en carbone. Les aciers inoxydables que nous recommandons sont le Silver Steel #3 (Gin-san) et le VG-10.

Blade lenght 21cm - 24cm is popular for home use becasue they do not need large cook space while 27cm - 30cm is popular among professional chefs. Long blade is good for use in one cut despite a big fish.