À mesure que le nombre de restaurants particuliers sur leurs ingrédients augmente, les chefs deviennent également plus sélectifs à propos de leurs couteaux de cuisine pour en tirer le meilleur parti des ingrédients. Les restaurants qui choisissent soigneusement leurs couteaux et s'occupent d'eux peuvent faire de la nourriture vraiment délicieuse.

Comme tous nos problèmes de «Connexion avec Taste: Chef Interviews», nous présentons des restaurants qui, selon nous, créent une cuisine incroyable à travers les charmes de leurs chefs, que les notes de site de révision ne peuvent pas rendre justice à.

Dans le neuvième épisode de "Meet the Chef", nous présentons "Utsubo-Gaku", situé près du parc Utsubo à Nishi Ward, Osaka.

Utsubo-Gaku est un restaurant japonais traditionnel renommé aimé par les passionnés de nourriture d'Osaka, ayant été présenté dans le guide Michelin pendant 10 années consécutives!

Là où Utsubo-Gaku diffère des restaurants japonais traditionnels, c'est qu'ils offrent des options de fin de soirée (et ont même tenté des options matinales aussi), des plats à emporter et une vaste carte des vins.

Tout en gérant le restaurant avec une très petite équipe, le chef Imagawa participe activement à des événements dans et avec d'autres industries tout en poursuivant diverses autres activités. Le chef Imagawa nous raconte sa carrière unique dans ce blog.

Pendant que je cuisinais occasionnellement, je n'avais pas de vision claire pour mon avenir. J'ai abandonné une école liée à l'architecture auquel j'avais assisté pendant six ans et j'ai travaillé à temps partiel dans les restaurants italiens et les marchés des poissons pendant environ un an. En raison de l'abandon, je n'avais aucune éducation ni qualification officielle. En réfléchissant à cette fois, je pourrais dire que mes premiers vingt ans étaient une période sombre de ma vie.

Ma mère enseigne depuis longtemps des cours de cuisine. Elle m'emmenait dans divers restaurants pour la recherche.

Un jour, elle m'a emmené dans un restaurant ouvert par le prédécesseur de Kigawa (un restaurant traditionnel japonais traditionnel à Osaka). Je me souviens avoir mangé un plat avec des pousses de bambou grillées, donc ça devait être autour du printemps.

Le prédécesseur de Kigawa a déclaré: "Nous n'avons pas besoin d'état-major supplémentaire ici, mais Kigawa pourrait être à court terme en ce moment", et il nous a emmenés directement à Kigawa dans un taxi et nous a présentés. À ce moment-là, je ne savais pas quel type de restaurant Kigawa était.

L'industrie culinaire japonaise était très difficile à l'époque, donc le chef du restaurant français où ma mère m'a souvent emmené à dire ce qui suit:

"Vous avez choisi une voie difficile mais formidable. La plupart des gens entrent dans ce monde vers l'âge de 18 ans. À votre âge, ils peuvent déjà être un chef à part entière." Cependant, il a également ajouté: "Vous pourriez ressentir une grande différence (par rapport aux autres chefs / employés), mais si vous travaillez avec diligence pendant dix ans, cet écart se terminera considérablement."

Kigawa était un restaurant très renommé à Osaka, et j'ai entendu dire que dans ma génération, les héritiers d'autres restaurants célèbres allaient souvent s'y entraîner. Heureusement pour moi, au moment où j'ai rejoint, il y a eu une pénurie de jeunes employés.

Grâce à ce manque de jeunes employés, dès mon tout premier jour, je n'étais pas seulement dans la zone de vaisselle mais travaillant également sur la ligne de cuisine, recevant des instructions du chef juste à côté des clients.

Bien que la cuisine de Kigawa ait idéalement besoin d'environ sept personnes, nous n'étions que cinq environ. Sous la direction précise du chef du chef, j'ai acquis de l'expérience en faisant des tâches comme la préparation des ingrédients et placer des plats où ils étaient censés aller.

J'ai entendu parler des autres autour de moi que lorsqu'il y a beaucoup de jeunes chefs disponibles, il est difficile de travailler. Alors, je me considère chanceux.

Kigawa a eu beaucoup d'interactions avec des clients réguliers d'Osaka. Le comptoir a été conçu à la même hauteur que le niveau des yeux des clients, et il avait une structure en verre, donc tout était visible.

Par exemple, même s'il y avait un comptoir ou une table derrière moi, mon prédécesseur m'a dit: "Si vous êtes vu travailler dans le dos, il pourrait sembler que vous faisiez quelque chose d'ombres. Assurez-vous de faire votre travail dans un La façon dont cela est visible pour les clients. Ne faites rien que vous auriez honte d'être vu faire. "

Peut-être qu'en raison de la culture locale à Osaka ou du style particulier de Kigawa, il y avait de nombreuses demandes de clients diverses. Même si je n'avais pas beaucoup de poisson auparavant, on me demanderait pendant le service de filet d'un poisson sur place! Même lors du filet, j'entendais des commentaires comme: "Le poisson prendra feu avec cette technique (vous augmentez la température)."

Au début, mes baguettes tremblaient pendant que je servais le poisson, mais cela m'a donné du courage.

Après avoir obtenu un niveau de compétence raisonnable dans la cuisine japonaise traditionnelle, je suis passé de Kigawa.

À l'origine, la culture culinaire d'Osaka était très diversifiée. Dans le cadre de cela, le chef de Kigawa s'est formé dans un célèbre restaurant français. Pour élargir mes connaissances, j'ai eu l'occasion de rejoindre "Le Nou Papillon", un restaurant qui a connaissance de la charcuterie de pointe (un terme englobant divers produits de viande comme le jambon, les saucisses, les pâtés, les terrines, etc.).

À l'époque, j'avais déjà 35 à 36 ans et j'étais assez clair que je visais à devenir indépendant en 2-3 ans. Il était extrêmement gratifiant que le propriétaire-armé a choisi de m'embaucher, même si je n'avais que de l'expérience dans la cuisine japonaise.

Au départ, j'avais prévu de travailler dans la cuisine depuis que je suis chef, mais il y avait une grave pénurie de personnel de service à l'époque. Je l'ai considéré comme une expérience précieuse et j'ai accepté de travailler temporairement en tant que personnel de service.

Cependant, lorsque la période de trois mois était en cours, il n'y avait toujours aucun signe de personnel supplémentaire embauché. Le propriétaire m'a dit: "Si vous le souhaitez, vous pouvez rejoindre la cuisine." Mais j'ai répondu: "Je ne peux pas entrer dans la cuisine lorsque le service du restaurant ne fonctionne pas bien." J'ai donc fini par passer à un rôle de gestion.

Avec le recul, je me rends compte que j'ai appris la gestion des restaurants, les finances et les opérations pendant cette période. Bien que le rôle ait été accepté à contrecœur à l'époque et que je n'avais pas effectivement le choix, cela s'est avéré être une expérience d'apprentissage importante et importante pour moi.

Ce qui était choquant pour moi, c'est la richesse des connexions et des relations des professionnels culinaires français et italiens que j'ai rencontrés, même si je n'avais expérimenté que la cuisine japonaise.

Dans le monde de la cuisine japonaise, du moins à ma connaissance, il est relativement rare de nouer des relations étroites avec des professionnels d'autres restaurants, à moins que vous ayez des camarades de classe de l'école culinaire. Cependant, dans le monde de la cuisine française et italienne, il semblait que tout le monde connaissait tout le monde! Grâce à ces liens, j'ai pu étudier le vin et acquérir des connaissances liées à l'ouverture d'un restaurant.

Même si je ne travaillais que dans deux restaurants, "Kigawa" m'a aidé à développer des compétences et un courage dans la cuisine japonaise et le restaurant, tandis que "Le Nou Papillon" m'a permis de savoir la gestion d'un restaurant et les connaissances nécessaires pour en ouvrir une. Chaque endroit a contribué différents aspects à ma croissance, et je suis reconnaissant pour ces deux expériences.

J'ai rapidement remarqué par des conversations avec diverses personnes et par des visites réelles dans d'autres établissements qu'un restaurant a plus que de bonne nourriture pour réussir.

J'ai partagé mes coordonnées avec de nombreuses personnes et j'ai même demandé à des amis et des connaissances de visiter mon restaurant à plusieurs reprises. Certains d'entre eux continuent de me soutenir à ce jour.

Nous avons ouvert en avril, mais vers juillet de la même année, je me suis senti complètement coincé. C'était difficile, et j'avais le sentiment que si les choses se poursuivaient de cette façon, cela pourrait devenir impossible et je ne serais plus en mesure de le faire.

À ce moment difficile, j'ai reçu un appel de Michelin. Ils m'avaient décerné une star.

Je crois vraiment que c'était un tournant. Avec le recul, cela pourrait avoir coïncidé avec la saison des fêtes de fin d'année chargée. Comme je l'ai également compris, un grand nombre de clients ont dit qu'ils étaient venus parce qu'ils avaient vu notre restaurant de Michelin.

Nous avons maintenu que Michelin Star depuis 10 années consécutives maintenant, et je pense que cela continue d'être une excellente opportunité car même les visiteurs d'outre-mer utilisent souvent Michelin comme référence.

Bien que ce soit un défi difficile d'augmenter le nombre de Stars Michelin d'un restaurant, nous expérimentons et nous nous efforçons toujours de s'améliorer.

Les couteaux sont considérés comme des consommables, non? J'ai pris l'habitude de l'utiliser et de les aiguiser quotidiennement, ce qui les a conduits à s'épuiser rapidement.

Cependant, je me suis vite rendu compte que les bons couteaux ne nécessitent pas un affûtage fréquent. Grâce à une utilisation quotidienne, vous développez les compétences nécessaires pour les utiliser sans endommager le bord du couteau.

Ainsi, en les utilisant correctement et en les maintenant aux moments appropriés, les couteaux durent en fait plus longtemps que de les affiner tous les jours.

Lorsque vous êtes plus jeune, vous pourriez être plus concentré sur la comparaison de vos compétences culinaires. Par exemple, comme la façon dont vous pouvez filer un poisson ou à quel point vous pouvez peler des légumes. À cette époque, il y avait une tendance à vouloir affiner vos couteaux à la perfection pour ces tâches.

Cependant, au fil du temps, vous comprenez que tout en gardant vos couteaux tranchants est essentiel, ce qui compte vraiment, ce sont les délicieux plats que vous créez à partir de vos compétences et de vos équipements.

En particulier, les couteaux Ichimonji sont connus pour leur dureté et leur excellente rétention de bord. Même si la forme peut changer avec le temps, ils sont moins susceptibles de coliser ou de se casser. Je les ai achetés dans leur magasin après avoir reçu des conseils détaillés du personnel.

Quand j'étais plus jeune, il y avait un sentiment de compétition, en comparant mon restaurant nouvellement ouvert avec les autres à peu près au même moment. Parfois, les clients qui étaient des connaisseurs culinaires parlaient d'autres restaurants dans la conversation, renforçant mon esprit compétitif.

Cependant, à un certain moment, j'ai décidé de poursuivre ce que je voulais vraiment faire, et c'est là que je me suis jeté dans divers autres efforts, événements et idées.

Par exemple, lorsque je voulais offrir Oden par une chaude journée d'été et organiser un événement, cela s'est avéré être un grand succès, même si je n'étais pas préparé à une telle participation qui a fait des ravages pendant l'événement.

À partir de ce moment-là, chaque fois que je venais une idée, je le mettrais en action et l'essayerais. J'ai essayé d'avoir des offres matinales et j'ai expérimenté des options de fin de soirée. Je me suis même aventuré dans l'ajout de la disponibilité à emporter, malgré la gestion d'un restaurant japonais traditionnel.

J'ai également collaboré avec un bon ami d'un magasin de vaisselle, un artiste et un magasin d'alcools pour organiser un événement de couple.

(* Remarque: "Association de saké" signifie "compenser le saké et la nourriture". https://japansake.or.jp/sake/en/basic/sake-food-pairing/)

Travailler avec des gens de l'industrie légèrement différents apporte une nouvelle stimulation et rend la vie plus intéressante. J'ai tendance à m'ennuyer facilement, donc je me retrouve constamment à essayer de nouvelles choses et d'expérimenter.

En tant que restaurant à petite échelle, je veux continuer à expérimenter avec des saveurs et des expériences. Je suis toujours reconnaissant quand il y a des gens qui aiment les fruits de ce travail.