En 2017, au milieu de l'ouverture de Ginza Six dans le district de Ginza de Tokyo, il y avait un établissement niché dans une rue latérale qui a également ouvert ses portes.

Le propriétaire, Tsutomi Hori, avait une longue histoire en tant que maître dans l'un des principaux emplacements de Ginza. Peut-être qu'en raison de cela, un groupe de passionnés a formé une communauté sur les réseaux sociaux, où les habitués ont échangé des informations sur le bar et le propriétaire.

Comment le bien-aimé "Bar Uhei" est-il né?

Je suis originaire de la préfecture de Yamagata et j'ai assisté à la faculté d'éducation de l'Université d'Hirosaki. J'ai ressenti le besoin de travailler à temps partiel pour me soutenir, alors j'ai commencé à travailler dans un Izakaya (pub japonais) appelé "Sake Bar Shu" près de mon pensionnat.

Bien que j'aurais dû être la chasse au travail, je ne pouvais pas m'imaginer travailler comme salarien, et mon désir de faire quelque chose par moi-même à l'avenir était fort. Donc, avant d'obtenir mon diplôme, j'ai approché le propriétaire et j'ai demandé à y travailler. Il m'a dit: "Ce serait déloyal envers vos parents si je vous ai engagé avant votre diplôme", alors j'ai commencé à travailler là-bas après l'obtention du diplôme.

Le propriétaire a non seulement tranché des sashimis mais aussi des légumes pelés et un chou déchiqueté à l'aide d'un couteau Yanagiba. Il avait auparavant travaillé comme banquier et s'aventurait dans le secteur de la restauration après avoir quitté, donc je crois qu'il a développé son propre style vers la cuisine. J'ai appris de lui comment faire le meilleur usage des ressources à portée de main et proposer des solutions créatives.

À l'époque, je n'avais pas beaucoup d'argent, donc mon père m'a donné un couteau qui avait une longueur de lame d'environ 1 shaku (10 soleil ou 300 mm). J'utilise toujours ce couteau aujourd'hui, bien qu'il soit devenu beaucoup plus court au fil des ans.

Le propriétaire avait de nombreux apprentis, mais il était courant que les apprentis seniors partent après 4 à 5 ans. J'ai également quitté la tutelle du propriétaire à l'âge de 26 ans et je suis passé à une prestigieuse chaîne de restaurants japonais traditionnelle à Hamamatsu, ce que mon père m'avait présenté. J'y ai travaillé comme un emploi à temps partiel depuis ma deuxième année d'université, donc au total, j'y ai travaillé pendant environ six ans et demi.

Travailler dans une variété de rôles tels que la cuisson de la pot chaude, des plats latéraux, de la restauration et de Kaiseki à Hamamatsu m'a permis d'élargir considérablement mes compétences culinaires. Je crois que mes expériences là-bas ont vraiment élargi mes capacités en tant que chef. Bien que je ne puisse pas travailler avec ceux-ci à l'époque, j'ai toujours rencontré fréquemment des ingrédients comme la tortue softhell et le fishfish au menu, qui a élargi mes horizons culinaires.

Il y avait beaucoup de gens là-bas et alors que j'ai acquis de l'expérience, notamment en tant que directeur par intérim, je sentais que j'avais développé la capacité de gérer un restaurant - au moins dans une certaine mesure. À 30 ans, j'ai décidé que je voulais me défier à Tokyo, le cœur du Japon. J'ai donc rejoint une chaîne de restaurants japonaise.

J'étais fier de mes compétences culinaires après les avoir perfectionnées à ma manière, mais quand on m'a chargé de diriger la partie principale du restaurant, je ne pouvais pas m'habituer à la façon de faire des choses. Il ne s'agit pas seulement de cuisiner; Cela implique également la création du menu. Cette partie était un énorme défi pour moi.

À cette époque, il y avait une entreprise qui ouvrait un nouveau restaurant à Ginza qui m'a offert un poste de gestionnaire de magasins. Initialement, le président de cette entreprise avait l'intention de se concentrer sur le bien japonais comme l'attraction principale et présente de rares délices dans le menu. Cependant, alors que nous nous sommes adaptés aux commentaires des clients, le restaurant a progressivement élargi son offre de nourriture car l'endroit est de plus en plus acclamé.

Alors que la nourriture du restaurant commençait à être reconnue, nous avons connu une croissance de plus de 150% des ventes par rapport à l'année précédente pendant trois mois consécutifs, ce qui a considérablement renforcé ma confiance.

La société a suggéré de vouloir se séparer et de faire de ce restaurant une entreprise indépendante parce que l'entreprise s'était développée trop rapidement. Cependant, j'avais une maladie chronique, alors je leur ai dit que je devais subir une intervention chirurgicale avant de le considérer. Au cours des trois jours où j'ai décollé pour l'opération, une autre personne a repris le restaurant. Cette personne a quitté après seulement un mois.

Pendant ce temps de récupération, j'ai d'abord pensé: "J'en ai assez, et je devrais quitter pour de bon." Cependant, un client qui m'avait toujours soutenu m'a invité à boire un verre, et cette expérience m'a fait réévaluer ma situation. J'ai réalisé qu'une partie de la raison pour laquelle j'avais atteint ce point était parce que «l'entreprise a préparé le terrain pour moi et a toujours préparé pour moi».

En fin de compte, j'ai décidé de continuer à travailler avec le groupe de restaurants de l'entreprise. J'ai travaillé dans divers restaurants au sein du groupe, mais je l'ai trouvé insatisfaisant. J'avais toujours un fort désir de posséder et d'exploiter mon propre restaurant. J'en ai parlé à l'entreprise et ils m'ont permis de reprendre le restaurant Ginza après le départ du propriétaire précédent.

Cependant, en raison des circonstances liées aux contrats immobiliers de l'entreprise et au siège social, nous n'avons pas pu continuer à gérer le restaurant. C'est à ce moment-là que j'ai décidé de démarrer un restaurant à partir de zéro, et c'est ainsi que le «Bar Uhei» a vu le jour.

J'ai construit ce restaurant à partir de zéro, de l'approvisionnement de mes propres fonds à la recherche de la propriété. Je suis fier du fait que j'ai pu construire ce restaurant à partir de zéro.

Je suis très particulier sur les outils que j'utilise. Un facteur important a été mon expérience dans le précédent restaurant Ginza, où nous avons utilisé le sashimi comme apéritif (dans le restaurant précédent d'Hori-san où il a été le propriétaire, l'apéritif était un plateau de sashimi). Cette expérience a joué un rôle énorme dans mon développement. J'ai eu l'occasion de préparer et de servir beaucoup de sashimi, ce qui m'a permis d'étudier sérieusement l'art de la coupe.

Il est vrai que vous pouvez toujours préparer de délicieux sashimis avec un couteau qui n'est pas un rasoir, mais il y a aussi des tâches qui ne peuvent être accomplies qu'avec un couteau bien aiguisé. Par exemple, bien que vous puissiez trancher les poissons parallèles à ses fibres musculaires avec un couteau moins aiguisé, couper les fibres musculaires perpendiculaires pour créer une présentation propre est quelque chose qui ne peut être fait qu'avec un couteau pointu.

Bien qu'il y ait l'idiome selon lequel «Kobo (le nom d'un célèbre moine japonais de la période Heian) ne choisit pas de pinceau», je crois que vraiment un bon travail nécessite des outils tout aussi bons.

Quelque chose qui m'a vraiment choqué, c'est quand les clients m'ont dit que le goût de ma nourriture était différent selon le couteau que j'ai utilisé. Nous avons eu un client venu dans deux jours de suite pour manger notre sashimi, et ils ont remarqué une différence de goût lorsque j'ai utilisé un couteau différent. Ils m'ont demandé si j'avais soulevé la qualité du poisson - au début, j'allais dire "c'est la même chose." Comme la seule différence était le couteau utilisé. La veille, j'avais utilisé un couteau Kasumi, et le deuxième jour, j'ai utilisé un couteau Sakai Ichimonji Mitsuhide Honyaki Yanagiba pour la première fois. Il est logique que la personne utilisant le couteau remarque la différence lors de la coupe, mais j'ai été vraiment surpris que le client ait également remarqué une différence dans le goût du même plat.

J'avais l'habitude de penser que une «bonne netteté» faisait référence à la façon dont un couteau pouvait se couper ou à quel point il était vif. Cependant, je crois maintenant que cela signifie essentiellement «combien le goût des ingrédients s'améliore lorsque vous coupez avec ce couteau». Si l'utilisation d'un bon couteau est plus efficace pour améliorer mes compétences en cuisine, j'envisagerais certainement d'en acheter un.

Bien sûr, je veux créer de délicieux plats et avoir un restaurant avec de nombreux clients, mais je veux aussi en faire un endroit où les relations sont formées entre les clients et moi-même, ainsi qu'entre les clients eux-mêmes. Un endroit où le propriétaire peut voir le visage de chaque client et vise à créer une atmosphère apaisante et agréable. Le restaurant initial auquel je travaillais était un endroit comme ça.

Le nom "Sake Bar Uhei" est dérivé du nom du premier restaurant auquel j'ai travaillé, qui s'appelait "Sake Bar Shu", et le nom de la compagnie de mes parents, même s'ils sont entièrement différents. «Compagnie, j'ai apporté le nom« Uhei ».

Je veux vraiment étudier l'histoire culinaire et éventuellement enseigner les origines et la préparation de la nourriture, enseigner aux gens comment cuisiner. Bien que l'industrie de l'alimentation et des boissons puisse être assez imprévisible, et je ne sais pas combien de temps mon endurance physique durera, je suis à l'origine diplômé de la Faculté d'éducation à l'université et j'ai envie de nourrir les autres.

En ce qui concerne la structure hiérarchique à l'ancienne dans les restaurants et la tradition de ne pas enseigner facilement les compétences aux jeunes générations, je ne pense pas que ces pratiques soient bonnes. Pour les jeunes aujourd'hui, il existe de nombreuses nouvelles opportunités de carrière et ils ont accès à de nombreuses options qui peuvent être poursuivies avec beaucoup moins de risques. Je pense toujours qu'il est difficile de recruter des gens même lorsque nous le faisons directement, et que beaucoup de gens quittent immédiatement, est une coutume que cette industrie a créée qui doit être modifiée.

Le concept de «pratiques ascétiques» lui-même est devenue morte. Il ne s'agit pas de durcir les difficultés pour acquérir des compétences, mais en même temps la valeur réelle d'une personne provient de son haut niveau de compétence. Mon propre mentor disait: "J'avais une période difficile, mais cela ne signifie pas que vous deviendrez un chef qualifié en le durcissant. Si vous ne comprenez pas quelque chose, n'hésitez pas à demander, et moi ' vous apprend. "

Dans un monde où la plupart des emplois ont émergé au cours des dernières décennies, la profession de chef existe depuis des siècles. Le talent artistique de la cuisine japonaise pourrait également diminuer si nous faisons du travail dans le domaine et de l'enseignement trop strict et que les gens décident de partir. Je veux transmettre la beauté d'être chef, que mon mentor m'a inculqué - la capacité de nouer des relations et d'être une source de confort pour les autres.