日本廚房刀具入門指南 第二部：鋼材種類
歡迎來到我們「如何挑選日本廚刀」系列的第二部。這是四部曲系列中的第二篇文章，雖然可以獨立閱讀，但您也可以在這裡找到第一部！
在先前的階段，我們已經探討過您應該選擇鍛造刀還是沖壓刀，以及您所尋找的刀刃長度和產地。
這部分將涵蓋如何選擇最適合您的鋼材類型。
讓我們繼續幫助您找到專屬於您的選刀配方！請記得，如同第一部分提到的，我們主要探討的是主廚刀。
今天我們會提到許多種類的鋼材，其中幾乎每種鋼材我們都有專門的文章進行更深入的科學解析。您可以在我們的《日本廚刀鋼材指南》中閱讀所有相關文章。
所有的刀不都是鋼刀嗎？
大多數的日本廚刀都是由鋼材製成，但並非全部。您也可以找到像陶瓷等其他材質的刀具。
在本系列中，我們將只專注於鋼材。這是我們的專業領域，也是我們所有刀具的製作材料！您家中的刀具可能已經是鋼刀，但其鋼材的種類可能截然不同。在一般商店或超市中大量生產的刀具，與由工匠在鍛造廠中手工打造的高級刀具，所使用的鋼材完全不同。
然而，鋼材不僅僅只有一種，它是您選刀決策中重要的一環。不同的鋼材各有其優缺點，選擇符合您需求的鋼材至關重要。
日本廚刀都使用哪些種類的鋼材？
讓我們先來定義什麼是鋼。最簡單來說，鋼是鐵與少量碳的混合物。碳能強化鐵的強度和韌性。透過進一步調整這種鋼的成分，便能製造出不同的鋼材類型。
現存的鋼材類型數以千計，應用於機械、烹飪等各種領域。在日本，廚刀主要使用高碳鋼和不鏽鋼。
高碳鋼的雜質或添加物很少。它性能優異且價格不高，但若無適當保養則容易生鏽。有時會微量添加如鎢和釩等其他稀有金屬以增加耐用性。
如果鋼材中含有至少10.5%的鉻，且碳含量低於1.2%，則被稱為高碳不鏽鋼，或簡稱不鏽鋼。鉻能防止生鏽，但它也是一種稀有金屬，會增加鋼材的成本。
日本所使用的鋼材相對較硬，通常比其他國家的鋼材更硬。經過適當處理和保養，較硬的鋼材可以被打磨得更鋒利，也能更長時間地保持其鋒利度。我們有一篇專門介紹硬度如何測量的文章，您可以在此閱讀！
日本廚刀中常見的碳鋼
日本的製造商為廚刀生產了許多不同的高碳鋼。以下是您會找到的最常見的幾種。
SK4鋼是日本碳鋼的基礎標準。它非常實惠且易於打磨，但含有較多的硫和磷，使得這種鋼材較脆。
白紙一號鋼和白紙二號鋼非常堅硬，因此可以打磨得非常鋒利，與傳統日本刀劍鋼材——玉鋼非常相似。這些是純淨的鋼材，幾乎沒有添加物並移除了許多雜質，使其更易於打磨和生產。因為含碳量較高，一號鋼比二號鋼更硬。
青紙一號鋼和青紙二號鋼是合金鋼。實際上，它們是在白紙鋼的基礎上添加了如鎢等額外元素，以提升性能和使用壽命。青紙鋼提供流暢的切割體驗，並能更持久地保持鋒利，但由於添加了稀有金屬，成本也更高。
青紙超級鋼則更進一步，添加了釩和更多的鎢，從而可以加入更多的碳。這是高碳鋼的頂級之作，但價格昂貴且需要小心使用。
如果您重視硬度，青紙超級鋼是最硬的碳鋼，其次是白紙一號鋼。
如果您重視易磨性，我們推薦白紙二號鋼、青紙二號鋼或白紙一號鋼。
如果您是一位經驗豐富的廚師，想擁有第一把日本廚刀，我們推薦青紙一號鋼或青紙超級鋼。
日本廚刀中常見的不鏽鋼
不鏽鋼的種類甚至比碳鋼還多，因為鉻的存在使其變化性顯著增加。以下僅列出我們使用的一部分。
VG-1和VG-10由位於岐阜縣的武生特殊鋼材公司製造。這兩種鋼材的硬度可與某些碳鋼媲美，同時只要經過良好的鍛造，也能提供強大的抗鏽能力。VG-10是VG-1的進化版，添加了稀有金屬鈷以提高耐用性，但也增加了成本。這些不鏽鋼特別注重鋒利度和鋒利維持性。事實上，它們的硬度相當——且僅略低於白紙二號鋼。
AUS-6、AUS-8和AUS-10由位於愛知縣的愛知製鋼公司製造。這些鋼材的硬度稍低，但更耐用且更容易重新打磨。數字越高的系列含碳量也越高。事實上，AUS-10的含碳量比VG-10更高，硬度也僅略低一些。
如果您只重視硬度，AUS-10是這之中最硬的鋼材，其次是VG-1或VG-10。或者，您也可以試試SG2/R2（稍後會介紹！）。
如果您重視易磨性，我們推薦AUS-8或VG-1，但VG-10也是不錯的選擇。
如果您是一位經驗豐富的廚師，想擁有第一把日本廚刀，我們推薦AUS-10或VG-10。或者，試試銀紙三號鋼（稍後會介紹！）。
還有其他種類的鋼材嗎？這重要嗎？
碳鋼和不鏽鋼也存在著子分類。您會發現的種類有半不鏽鋼和高速粉末工具鋼，在日本通常簡稱為高速鋼。這些鋼材本質上仍屬於碳鋼或不鏽鋼，只是可能額外加上這兩種屬性之一或全部。例如，ZDP-189鋼就是一種碳鋼系的半不鏽鋼高速鋼——它兩者兼具！
如果一種鋼材符合以下三個條件之一，它可能會被稱為半不鏽鋼：
鉻含量高於微量水平，但低於10.5%：特鋼 (Tokko Steel) 和 Chromax 鋼符合此項
鉻含量超過10.5%，但碳含量也超過1.2%：ZDP-189 符合此項
鉻含量超過10.5%，碳含量低於1.2%，但缺乏大多數其他稀有金屬：銀紙三號鋼符合此項
銀紙三號鋼，也稱為銀三鋼 (Ginsan)，是一種相當獨特的鋼材，所以讓我們多談談它。它的平均碳含量為1.025%，鉻含量超過10.5%。從標準來看，這是一種不鏽鋼，技術上它也確實是！但它缺少了不鏽鋼通常含有的其他元素——銀三鋼不含鉬、鎳、釩或鎢。所以，因為它不像其他含有這些元素的不鏽鋼，有些人稱之為半不鏽鋼。半不鏽鋼更像是製刀社群中的一個暱稱，所以規則比較有彈性。
高速粉末工具鋼是透過一種稱為粉末冶金的技術製成的鋼材。將原始元素分解成細粉，然後在真空爐中以精確的量融合在一起。這創造出一種成分精確且雜質極低的鋼材。ZDP-189、SG2（也稱為超級金二號）和R2是不鏽鋼的例子，而HAP-40和ZDP-189則是高碳鋼的例子。
鋼材的選擇非常重要。 一般來說，如果價格相同，高碳鋼刀的性能會優於不鏽鋼刀。然而，抗鏽性非常重要，不容忽視。如果您居住在潮濕的環境中，或靠近海邊等鹽分高的地方，這一點尤其關鍵。同樣重要的是要記住，高品質的不鏽鋼刀仍然是一把高品質的刀，只是它還能抗鏽！
您還可以考慮其他因素，如晶粒結構，但對於學習如何選擇您的第一把刀而言，我們覺得那樣有點資訊超載。我們甚至覺得以上內容已經有點多了！請了解還有其他因素存在，但只有在您想成為更進階的愛好者時，才需要深入研究這些。
第二部分到此結束！現在，您應該能夠決定您希望您的刀是由哪種主要的鋼材類別製成的。讓我們來更新我們的選刀配方：
我想要一把在日本堺市製造的鍛造日本主廚刀，刀刃長度為240毫米，並由VG-10不鏽鋼製成。
然而，僅靠材質並不能決定性能。熱處理、回火和打磨都會影響刀具，我們相信這是最重要的步驟。這也是我們下一篇文章的主題，所以如果您想了解更多關於日本廚刀的製作過程，請查看第三部。